Қарағанды қ. сауда орталықтарында сатылатын ысталған балықты ветеринариялық-санитариялық сараптау

Заказать работу
РЕФЕРАТ

ҚАЗАҚСТАН РЕСПУБЛИКАСЫ АУЫЛ ШАРУАШЫЛЫҚ МИНИСТРЛІГІ

С.СЕЙФУЛЛИН АТЫНДАҒЫ ҚАЗАҚ АГРОТЕХНИКАЛЫҚ УНИВЕРСИТЕТІ

Ветеринариялық санитария кафедрасы

ДИПЛОМДЫҚ ЖҰМЫС

ТАҚЫРЫБЫ: Қарағанды қ. сауда орталықтарында сатылатын ысталған балықты ветеринариялық-санитариялық сараптау

ОРЫНДАҒАН: ветеринарлық санитария

факультетінің 051202-ветеринарлық

санитария мамандығының

5 курс студенті Маукулова Айдана Нұрғалиқызы

ҒЫЛЫМИ ЖЕТЕКШІСІ:

ветеринарлық ғылымдарының

кандидаты, доцент Бегенова Айнагүл Байболсынқызы

КЕҢЕС БЕРУШІЛЕР:

экономикалық бөлімі Айнаканова.Б.

қоршаған ортаны қорғау Саспугаева.Г.Е.

еңбек қорғау Имашева А.Ш

норма бақылау Есенеева С.С.

Дипломдық жұмыс қорғауға жіберілді

«____»_________2015ж №___ Хаттама

Кафедра меңгерушісі_______________

АСТАНА, 2015

МАЗМҰНЫ

БЕТ

ҚЫСҚАРТУЛАР МЕН БЕЛГІЛЕУЛЕР

6

КІРІСПЕ

7

1 НЕГІЗГІ БӨЛІМ

9

1.1 ӘДЕБИ ШОЛУ

9

1.1.1 Ысталған балық туралы жалпы түсінік

1.1.2 Қазақстандағы ысталған балық өнімдерінің қазіргі жағдайы

1.1.4 Ысталған балық өніміндерін кәсіпорындарда дайындау және тасымалдау

9

1.2 Ысталған балық өнімдерін зерттеу материалдары мен әдістері

31

1.2.1 Ысталған балық өнімдерін сезімдік зерттеу тәсілдері

31

1.2.2 Ысталған балық өнімдерін зертханалық зерттеу тәсілдері

34

1.2.3 Ысталған балық өнімдерін микробиологиялық зерттеу тәсілдері

1.2.4.Ысталған балық өнімдерін гельминтологиялық зерттеу тәсілдері

38

1.3.1 Ысталған балық өнімдерін сезімдік және зертханалық зерттеу нәтижелері

1.3.2 Ысталған балық өнімдерін микробиологиялық және гельминтологиялық зерттеу нәтижелері

2 ЭКОНОМИКАЛЫҚ БӨЛІМ

44

3 ҚОРШАҒАН ОРТАНЫ ҚОРҒАУ

48

4 ЕҢБЕКТІ ҚОРҒАУ

54

ҚОРЫТЫНДЫ

55

ҰСЫНЫСТАР

56

ҚОЛДАНЫЛҒАН ӘДЕБИЕТТЕР ТІЗІМІ

57

ҚЫСҚАРТУЛАР МЕН БЕЛГІЛЕУЛЕР

Дипломдық жұмыста мынадай қысқартуларлар мен белгілеулер қолданылған:

БӘДС

– Бүкіләлемдік денсаулық сақтау ұйымы

БҰҰ

– Біріккен ұлттар ұйымы

СО

– сауда орталығы

АҚШ

– Америка құрама штаттары

Кг

– килограмм

%

– пайыз

0С

– Цельсий градус

п

– саны

кг

– килограмм

м/д

– микроб денешіктері

КОН

– калий гидроксиді

М

– сынама салмағы

г

– грамм

МС

– мемлекеттік стандарт

КІРІСПЕ

Республикамызда балық тамақ балансында көрнекті орын алады. Өйткені, балық еті 20-дан 40 пайызға дейін белок, май, минералды тұздар, тағы басқа пайдалы қоспалардан тұрады. Сол себепті, балық өнімі адам денсаулығы үшін маңызы өте зор. Балықтан тағамдық өнімдерді өндірумен қатар тіршіліктің маңызы бар пайдалы дәрумендер, қоректік балық ұны және техникалық желім өндіріледі.

Тағамдық қасиеті жөнінен балық еті, құс етінен кем түспейді. Мал етімен салыстырғанда, балықта басқа да минералдық заттар мол келеді.

Бүгінгі күні сауда нарығында балықтан өңделіп өндірілген өнімдердің ассортименттері күн санап артып келеді. Соның ішінде жартылай фабрикаттар, балық консервілері, балық уылдырығы және ысталған балық өнімдері.

Қазақстанда балық өнімін өңдеу және сақтау технологиясын жетілдіру мақсатында жаңа технологиялық жабдықтармен жабдықталған кәсіпорындары ашылып, халықты сапалы балық өнімдерімен қамтамасыз етуде.

Жаңа технологиялардың даму нәтижесінде сауда орындарына сапалы балықтар салқындатылған, мұздатылған, тоңазытылған, ысталған, қақталған, кептірілген және тұздалған күйінде келіп түседі. Балықтың сапасы осы аталған өңдеу тәсілдері мен дұрыс сақталуына байланысты. Өйткені балық тез бұзылатын өнімдер қатарына жатады.

Қазіргі таңда балық өнімдері кейбір сауда саттық орындарында ветеринарлық санитарлық гигиеналардың сақталмауына байланысты адам ағзасына кері әсерін тигізетін болғандықтан, сауда мәселелері төңірегінде азық-түлік қауіпсіздігі елімізде бірінші және негізгі мәселеге айналды.

Республикамызда балық етін өндіру көлемі күннен күнге артып келеді.

Қазақстан Республикасы Статистика агенттігі Қазақстан балық шаруашылығындағы балық аулау және балық өнімдері мен қызметтері бағасының деңгейі мен серпіні 2011 жылы балық аулау және балық өнімдері мен қызметтерінің бағасы 4,1%, 2010 жылы 10,1%, 2012 жылы 3,1%, 2013 жылы 5,1%, 2014 жылы 13,1% өсті. Салқындатылған және ысталған балық 2014 жылы - 12,3%, 2010 жылы 9,2% қымбаттады, ал 2014 жылы балық аулау қызметтері - 22,8%-ға арзандады. 2011 жылы баға өсімі теңіз балығына 6,7%, тұщы су балығына - 4,3%-ды құрады. Баға дөңмаңдайға - 16,5%, сазанға - 14%, теңіз алабұғасына - 11,3%, каспий-қара теңіз майшабағына және мөңкеге - 9%, тұщы су бахтағына - 5,5%, жайынға – 5,4%, тұщы су табан балығына - 4,5%, қаракөз, тыранға - 4,1%, тұщы су алабұғасына - 2,4%, албыртқа (ақсаха) - 1,6%, көксеркеге – 0,1%-ға өсті. [1,2]

Еліміздің сауда орындарында ысталған балықтарды ветеринарлық санитарлық сараптаудың мақсаты инвазиялық аурулардың диагнозын қою. Сонымен қатар оның балаусалығын, зиянды еместігін анықтауға ветеринарлық санитарлық сараптаудың ережелеріне сүйене отырып жүргізу. Сауда орталықтарына түскен ысталған балықтарды партиямен немесе жеке даналарын міндетті түрде , ал қажет жағдайларда зертханалық зерттеу жүргізу қажет. Бұл жағдайларда ысталған балықтардың сұрыпын анықтамайды. Зертханалық зерттеу көрсеткіштері бойынша егер сұрыпталған балықтар және тағамдық мақсатта жарамды деп саналған жағдайда ғана сатуға жіберіледі. Ысталған балықтардың балаусалығына күмән туса сезімдік зерттеу көрсеткіштері бойынша үлгілер алынып ветеринарлық зертханаларға жіберіледі. Зертханаларда бактериологиялық, санитарлы-бактериологиялық, вирусологиялық, химиялық-токсикологиялық, паразитологиялық және физика-химиялық сараптамалар жүргізіледі. [3]

Дипломдық жұмыстың негізгі мақсаты:

–«Сарышаған» , «Шығанақ » станцияларында және Қарағанды қаласының «Алтын арба» базарында сатылатын ысталған балықтың сапасын анықтау.

Бұл мақсатты орындау үшін келесі міндеттер қойылған:

1. Жоғарыда аталған ысталған балыққа сезімдік зерттеулер жүргізу

2. Ысталған балыққа зертханалық, микробиологиялық зерттеулер жүргізу

3. Сезімдік және зертханалық, микробиологиялық зерттеу нәтижелерге сүйене отырып зерттеліп отырған өнім сапасын анықтау

1. НЕГІЗГІ БӨЛІМ

1.1 ӘДЕБИ ШОЛУ

1.1.1 Ысталған балық туралы сипаттама

Балық – адамзат тарихының көне заманнан келе жатқан азығы. Ерте заманда адамзат отты қолданып үйренгеннен бастап, балықты ыстап азық ретінде пайдаланған. Ыстау арқылы олар балыққа өзге дәм беріп ұзақ сақталатынын түсінген. Ыстау үшін ең жақсы оттық – қандағаш және (қайың тұқымдас жапырақты ағаш) арша.

Ыстау техникалары бірінші болып баяғы Совет өкіметі кезінде, Польша, Венгрия, Чехословакия және АҚШ елдерінде қолданысқа енгізілген. Осы аталған елдерде бірінші болып ыстау препараттары қолданысқа енгізілген. Сонымен қатар ыстау препараттарын қолдану тәсілдері ұсынылған.

Кейін де Батыс Еуропа өндірушілері сұйық ыстау препараттарын кең қолданысқа иеленді. Нарықта Scansmoke препараты пайда болды. Ол сулы және майлы сығындымен, эмульсия, қатты қоспада, ұнда және истелген тұзармен азық өнімінде кең ассортиментте қолданысқа енді. [4]

Ысталған балық – алдын-ала тұздалып, ағаш дінгегінің жылулық бұзылуы (пиролиз) нәтижесінде алынған ауа мен түтін қоспасымен өңделген өнім. Балықты ыстау арқылы сақтау көп тараған әдіс. Ысталған балықты ұзақ уақыт өзінің тағамдық сапасын сақтайды. Балықты ағаш үгіндісімен ыстағанда одан хош иіс шығады. Еті дәмді, түрі сарғайып, жылтырайды. Балық ыста піседі. Балықты өңдеу зауыттарында арнаулы үйдегі түтінде ысталады. Әуесқойлар темір кеспекте, жәшікте тереңдігі 0,5 метр жер ошақта, тандыр пеште ыстайды.

Термиялық өңдеудің температуралық режиміне байланысты ыстаудың 2 тәсілін айырады:

- суық, балық құрамына байланысты жұмысшы түтін – ауа ортасының температурасы 20 - 32°С (максимумды жіберілген температура 35°C

- ыстық, балықты өңдеу 90-160°C температура аралығында жүргізіледі жартылай ыстық, ұсақ балықты температурасы 60-80°C ортасында өңделеді.

Суық ыстау кезінде ұзақ уақыт сақталуын кепілдеме беру үшін балықты алдын – ала тұздайды. 35°C–ден жоғары емес температурада ыстағанда, ақуыздың жылулық денатурациясы жүргізілмейді және өнім түтіндік заттардың жұпар иісі қосылған тұзды - кептірілген өнімге тән қасиеттерге ие болды.

Ыстық ыстау кезінде бұлшықет тінінің бөліктік ылғалсыздануымен жүретін ақуыздың денатурациясы жүріп, балық кулинарлық дайын болуға жетеді.

Балыққа ысталған өнімнің қасиеттерін берудің 2 әдісін айырады: түтін –ауа ортасында өңдеу жолымен (әдеттегі ыстау) және ыстаушы препараттармен өңдеу (түтінсіз ыстау). Түтінді және түтінсіз ыстауда да қолдануға мүмкін болатын ыстаудың тағы бір түрі-электрлі ыстау.

Балықты ыстау тәсілі – балықтарды аспаға іліп астынан түтіндету арқылы жүргізіледі. Ыстау үшін ағаш немесе ыстау сұйықтықтары қолданылады. Ыстау заттарында консервілеуші заттар – фенол, қышқыл, спирт, шайыр және тағы да басқалары болады, олар балыққа өзіндік дәм, иіс, түс береді, майдың тотығуға беріктілігін жоғарылатады. Ыстау кезінде ылғалдың біраз мөлшері жоғалады, консервілеуші заттар сіңеді, нәтижесінде балық ұзақ сақталады.

Ыстау табиғи, жасанды (элетр тоғымен ыстау, инфрақызыл сәулемен ыстау) және құрама болады. Температураға байланысты ыстау жоғары температурада (80-180°С), суық төмен температурада (40°С дейін) және орташа температурада (60-80°С) ыстау болып бөлінеді.

Жоғары температурада ысталған балықтың тұзы 3% болады. Мұнда балықтың ірі-ұсақтығына қарай бір сағаттан бес сағатқа дейін 80-140°С температурада ыстайды.

Жоғары температурада ысталған балық сұрыпқа бөлінбейді. Олар толық ысталған: еті сүйегінен жеңіл бөлінетін болуы керек, уылдырығында дымқыл және ұйымаған қан белгілері болмауы керек. Сыртқы түрі таза, құрғақ, ашық сарыдан қоңырға дейін түсті, шырынды немесе тығыз етті, жағымды дәм мен иісті, бұзылмаған.

Ысталған балықты өндіру процесі тұздау, кептіру және ыстаудан тұрады. Тұздау дәрежесі, температуралық режим ысталғанмен, түтінмен термиялық өңдеу тұздау тәсіліне байланысты болады. Ысталған өнім өндірудің негізгі шикізаты болып қатырылған балық табылады. Оның сапасы маңызды дәрежеде дайын өнімнің сапасын анықтайды. Мұздату процесі, мұздатылған балықты сақтау және еріту тәсілі ысталған өнімнің сапасына елеулі әсер етеді. Ыстауға бөлшектелген және бөлшектелмеген балық жіберіледі (скумбрия, ставрида, сардина). Бөлшектеу кезінде тек жарамсыз бөліктен ажырату ғана емес, келесі технологиялық өңдеуге тиімді жағдай жасауға болады. Олар тұздау, түтіннің химиялық компоненттерінің сіңуі. Бөлшектеу массасы 2 кг асатын ірі балыққа қолданылады. Ұсақ және орташа балықты ыстағанда бүтіндей өңдейді, себебі балыққа тән дәмдік қасиеттерін және тағамдық құндылығын сақтау оңайға түседі. Мысалы, ішмай алынбайды, ыстау кезінде етке сіңіп, жоғары бағалық береді. Бүтін балықты ыстық ыстау кезінде сорпасы аз бөлініп, ет нәзіктік пен шырындылығын сақтайды.

Таңдап қолдану ережесі бойынша аз майлы балықты ыстық ыстауға, ал майлы балықты суық ыстауға қолданады. Суық ыстауға жіберілген балық неғұрлым майлы болған сайын, соғұрлым өнім хош иісті, дәмді, нәзік болады. Ысталатын балықтың майлылығы етте фенолдың жиналу жылдамдылығы мен дәрежесіне тікелей әсер етеді, яғни ысталған өнімнің дәмі мен иісінің айқындылығына да әсері болады. Сондықтан дегустациялық деңгейі жетік мамандар ысталған ең майлы балықтарды ыстаудың нәзік хош иісін құнды деп санайды. Сонымен қатар, ысталған майлы балықтың жағымды және тегіс ашық сарғыш түсін тәжірибелі технологтар мен тауартанушылар жоғары бағалайды.

Ысталған өнімнің сыртқы түрін едәуір зақымдайтын көрінетін тұзды қақ пайда болмас үшін, еттің жоғарғы қабатындағы тұзды азайту үшін, балықты ыстамас бұрын суда ұстайды.

Суда ұстағаннан кейін, балықты түтінмен өңдеуге дайын деп есептейді. Балықты ыстаудың оптималды жағдайын жасау үшін және дайын өнімнің тауарлық қасиетін сақтау үшін, яғни ысталмаған жерлері болмай, балық бүтін күйінде сақталуы үшін ыстау камерасына дұрыс орналастыру керек.

Ол үшін балықты шыбықтарға тізбектеп, шпагатпен байлап, торшалы жерге (ірі балықты) немесе металл табақтарға (ұсақ балықты) салады. Суық ыстау өнімдерін дайындау процесі түтінді сіңіретін беткі қабаттағы тамшы ылғалды жоюға негізделген. Қалған тамшы ылғалы күлдің қара дақтарын түзе отырып түтін бөлшектерін сіңіреді.

Суық ысталған балық өндірісі үшін бұлшықеттердің дінінде 4,5-6% тұзы бар жартылай фабрикат қолданылыды. Тұз өзіндік ысталу кезеңінде және дайын өнімді әрі қарай сақтау кезінде консервант ретінде қолданады. Суық ыстау кезіндегі балықты өңдеу ұзақтығы 24-96 сағат және өнімнің стандартты ылғалдылыққа жетілумен анықталады.

Ыстық ыстау кезінде тұз дәмдік қоспа ретінде қолданылады, оның термиялық өңдеу алдындағы балықтағы мөлшері 2-2,5%, дайын өнімде 4%. Ыстық ыстау – өнімнің тұрақтылығын қамтамасыз ететін температурада 1,5-6 сағат аралығында бұлшықет дінінің кулинарлық дайын болуымен аяқталатын, көпке созылмайтын процесс.

Суық ыстаумен алынған балық өнімдері көп мөлшерде тұзды болуымен қатар, аз мөлшердегі (42-58%) ылғал болуымен, тығыз консистенциясымен, суытқанда созылмалы уақыт (30 күн) сақталумен ерекшеленеді.

Суық ыстау кезінде балық тек түтіннің бөлшектерін сіңіріп, ылғалдылықтың белгілі бөлігін жоғалтып қана қоймай, сонымен қатар жетіледі.

Жетілу – кезінде өнім тұздалған балыққа тән иіс пен дәмін жоғалтып, ақуыздық заттар мен майлардың өзгерісі нәтижесінде дайын ысталған өнімге тән қасиеттерді иеленеді.

Ыстық ыстау процесі 3 сатыға бөлінеді: кептіру, қайнату және өзіндік ыстау. Мұндай бөлудің шарттылығына қарамастан, барлық ыстаушы қондырғыларға дәл осындай технологиялық жүйе бекітілген. Ыстық ыстау кезінде балық еті толығымен қайнап, кулинарлық дайын болуға жетеді, қалдық ылғалдың жоғары мөлшеріне негізделген (70%) нәзік және шырынды консистенцияға ие болады. Ыстық ысталған балықты сату уақыты – 72 сағат (үш тәулік).

Ыстық ысталған балық тек дайын өнім ретінде ғана емес, «Майдағы шпрот» және «Майдағы ысталған балық» консервілерін дайындауға арналған жартылай фабрикат ретінде қолданылады. 1-кестеде ысталған және суық ыстаудың салыстырмалы мінездемесі және дайын өнімнің сапасының көрсеткіштері келтірілген.

Жартылай ыстық ыстау аз қолданысқа ие. Бұл тәсіл ұсақ балықты, сонымен қатар «кипперс» дайындау үшін кейбір мұхит балықтарын өңдегенде қолданады. Жартылай ыстық ыстау процесі 60-80°С температурада 2-8 сағат өтеді. Дайын өнімде 4-8% тұз болады және еттің консистенциясы шырындыдан тығыздауға дейін болады.

Ысталғаннан кейін балықты ыстаушы камерадан алып шығып, бөлме температурасына дейін суытып, орайды. Егер балықты суытпай ораса, онда өнімнің бетіндегі сулы бу, сулы конденсатқа айналып, зең саңырауқұлақтары-ның дамуына жағдай тудырады.

Жіңішке тақтайдан жасалған немесе картон жәшіктерге, сонымен қатар шпоннан өрілген қораптарға сыйымдылығы 30 кг аспайтындай орайды. Балықты кіші тұтынушы ыдысына да орайды: 1кг сыйымдылықты картон қораптар, 2 кг аспайтын полимер дорбалар немесе даналап орайды. Одан кейін қораптар мен дорбаларды тақтай жәшіктерге орайды, сыйымдылығы 30 кг аспау керек, қырларына ауа алмасу үшін саңылауы болады. Оралған өнімді 0-ден -5°С дейінгі температурада 2 ай сақталады. Сақтау мерзімінің шектелуі түтіннің тез ұшып кетіп, өнімнің ысталған ерекше тартымдылығының жоғалуымен түсіндіріледі.

Ыстық ысталған балықты камерадан шығарған соң 20°С жоғары емес температураға дейін салқындатады. Жергілікті сатуға арналған балықты сыйымдылығы 10кг инвентар ыдыстарға (металл немесе пластмасса табақтар) салады. Сату уақыты дайын болғаннан бастап 72сағат.

Кесте 1- Суық және ыстық ыстау процесінің және өнімнің салыстырмалы мінездемесі

Көрсеткіштер

Ысталған балық

Ыстық

Суық

Шикізат немесе жартылай фабрикат

Балауса немесе мұздатылған

Тұздалған

Ыстау кезіндегі түтіннің температурасы, °С

90-160

35 жоғары емес

Ыстау ұзақтығы, сағ.

1,5-6

24-96

Балық етінің консистенциясы

Шырынды,нәзік,кейде үгітілмелі

Тығыз,кейбір балықтарда нәзік

Дәмі мен иісі

Түтіннің хош иісі бар пісірілген өнім

Түтіннің хош иісі бар қақталған өнім

Түсі

Күңгірт сарғыш

Ақшыл сарғыш

Судың мөлшері,%

60-70

48-58

Тұздың мөлшері%

1,5-4

5-12

Егер балықты алыс жолға тасымалдау керек болса, -18°С температураға дейін қатырып, суық ысталған балық сияқты орайды. Оны -18°С тасымалдап және сақтау керек. Балықты ауа-түтін қоспасымен ыстау кең тараған. Түтін ағаштың пиролизінің өнімі, яғни 300° жоғары температурада бұзылуы.

Жылу физикалық белгілеріне қарай пиролиздің өнімдерін шартты түрде үш топқа бөледі:

1. Төмен температуралы қайнау 90°С шамасында

2. Орташа температуралы қайнау 180-210°С

3. Жоғары температуралы 300°С жоғары

Түтіннің төмен қайнайтын фракциялары спирт, қышқыл және олардың туындылары. Бұл өнімдер антисептикалық қасиетке ие, ыстау кезінде балықтың беткі қабығына қонып, оның бетін дезинфекциялайды. Бірақ олардың антисептикалық қасиеті қысқа мерзімді, молекулалық массасы төмен болғаннан, олар тез ұшып кетеді.

Орташа қайнаған фракциясы көбіне фенолдан тұрады және ысталған балықтың хош иісі мен дәмінің қалыптасуында басты орын алады. Бұл қосылыстар балықтың бетінде жақсы конденсацияланып, өнімге гастрономдық қасиет береді, майдың тотығуын бөгейтін антитотықтырғыш қасиетке және антисептикалық қасиетке ие.

Қайнау температурасы жоғары қосылыстар шайыр тобына жатады, олардың өкілі болып қарамай табылады.

Олар жағымсыз иіске ие және полициклді аромат көмірсутекке жататын 3,4-бензопирен тектес канцерогенді қосылыстарды түзеді. 3,4-бензопиреннен басқа ысталған өнімдерде тағы 18 полициклді аромат көмірсутегілері анықталған. Олардың концентрациясы 3,4-бензопиреннен 5-8 есе артық болуы мүмкін. Полициклді аромат көмірсутегілерінің ең көп мөлшері ыстық ысталған балықта көп, оған түтіннің жоғары температурасы себепкер болады.

Қазіргі таңда ыстау процесіне қатысатын түтіннің 200-ден астам химиялық қосылыстары анықталған.

Ыстаудың 66% хош иісін беретін көптеген фенолдардың ішінде сандық қатынаста гваякол, 4-метилгваякол, 2,6-диметиласилол, эвгенол, крезолдар, ксиленолдар басым.

Ыстаудың хош иістілігі карбонильді қосылыстардың композициясының әсерінен (альдегидтер мен кетондар) артып (14% жуық), қанық қасиетке ие болады. Дегенмен ыстау процесіндегі олардың негізгі мақсаты өзіне тән түс қалыптастыру болып табылады. Түс қалыптастыру механизмі мелонидин түзу тәрізді түрлі химиялық реакциялары.

Түтіндегі ұшқыш май қышқылдары көмекші рөл атқарады, фенолдар мен карбоксилді қосылыстардың комплексімен ысталған өнімнің дәмдік қасиеттерін қанағаттандыруға көмектеседі.

Ысталған балықтың гастрономдық қасиеттерін қалыптастыру көп мөлшерде шикізаттың жағдайына, оның физикалық және биологиялық ерекшеліктеріне, оны өңдеу шарттарына байланысты болады. Бірдей түтінмен ысталғанда балықтың түріне байланысты алынатын өнімнің дәмдік және хош иістілік қасиеттері әр түрлі болады. Хош иіс пен дәмнің қалыптасуы тек түтіннің компонентерінен ғана емес, негізгі өнімнің бөліктерімен әрекеттесетін қосылыстардың соңғы өніміне де байланысты болады. Балықта ылғалдың көп мөлшерде болуы ыстың иісі мен дәмін айқындайды, ал майдың мөлшері көп болса, хош иістілігін бүркемелейді. Сондықтан көп мөлшерде майлы балықта ыстау тиімділігін айқындау үшін, түтіннің құрамдас бөліктерінің мөлшері көбейтілуі қажет.

Ысталған балық ең жақсы дәмдік қасиетке түтін алу үшін жемісті ағаштарды қолданғанда ие болады. Өндірістік масштабта бұл мүмкін болмағандықтан балқарағай тұқымдарының өкілдерін ұсынады: емен, жөке, қандағаш. Қайың, қарағай, шырша ағаштары пиролиз кезінде көп мөлшерде шайыр текті заттар бөлетіндіктен, ыстауға кеңес берілмейді.

Қазіргі таңда ағаш өндірісінің қалдықтары қаптама материалдарын, жиһаз, құрылыс бөлшектерін өндіруде қолданылатындықтан, ыстауға ағаш өндірісінің кез-келген қалдықтарын қолданады. Кейде түтінмен бірге концерогенді қосылыстарды қоса алу қаупі төнеді. Сондықтан әр ыстаушы қондырғыда түтін алудан бас тартып, бірте-бірте орталықтанған пиролиз өнімдерінің конденсатын дайындауға көшуге тура келеді (ыстау сұйықтығы). Арнайы қондырғыларда алынған конденсатты (сұйықтық) зиянды қоспаларынан тазартып, сумен сұйылтқан соң, ыстауға қолданады.

Осылай ыстаушы сұйықтықты пайдаланып, ыстаудың екінші әдісі – түтінсіз ыстау пайда болды.

Ыстаушы сұйықтықтар мен препараттарда қолдану өңдеу процесін біргейлендіруге, сапасы біркелкі ысталған өнім алуға, өнімде концерогенді қосылыстардың шөгуін болдырмауға, қоршаған ортаны ыстаушы компоненттермен ластауды азайтуға, технологиялық процестерді автоматтандыруға мүмкіндік береді.

Ыстаушы препараттар қолдану алдында қосымша өңдеуді қажет ететін, ыстаушы компонентердің концентраты болып табылады.

Ыстаушы сұйықтықтар-қолдануға дайын, ыстаушы компоненттердің ерітінділері. Ыстаушы препараттарды екі топқа бөлуге болады: түтін қосылыстарын конденсациялау жолымен алынған және синтетикалық ыстаушы препараттар.

Синтетикалық ыстаушы препараттарды ыстың дәмі мен хош иісіне және антитотықтырғыш және бактериостатикалық әсерге ие жеке химиялық қосылыстарды араластыру жолымен алады. Бұл топтың препараттарында канцерогенді қосылыстар мүлдем болмайды. Мұндай препараттар өнімнің ішіне енгізуге арналған, көбіне ысталған шұжық өндірісінде фаршқа қосылады. Бұл топтың өкілі ретінде ВНИИМП-1 ыстау препаратын айтуға болады.

Балықтың беткі қабатын өңдеу үшін табиғи ыстаушы препарат МИНХ және Вахтоль қолданылады. Олар айқын байқалатын антитотықтырғыш, бактериостатикалық және фунгицидті қасиеттерге ие. Оларды шайыр сығындылы өндірістің қалдығы – экстрагирленген ағаш қалдығынан алады.

Вахтоль химялық заттардың оңай ұшпалы фракцияларынан – фенол, қышқылдар, карбонды қосылыстардан тұрады.

Кесте 2- Ыстаушы препараттар «Вахтольдың» көрсеткіштері

Көрсеткіштер

Норма

Сыртқы түрі

Сарғыштан ақшыл қоңыр түске дейінгі мөлдір сұйықтық аздаған тұнба жіберіледі.

Иісі

Ысталған өнімге тән

20°C –ғы тығыздығы, г/cм3

1,010-1,025

Сірке қышқылына аударғандағы ұшқыш қышқылдардың массалық үлесі,%

2,8артық емес

Фенолдың массалық үлесі,%

0,6 артық емес

Буланудан кейінгі қолданудың массалық үлесі,%

1,5 артық емес

Метил спиртінің массалық үлесі,%

0,15 артық емес

Бензопирен тәрізді ауыр көмірсутектің мөлшері

Жіберілмейді

Ыстаушы препаратты қолданудың екі негізгі тәсілі болады: өнімнің өзіне енгізу және өнімнің бетін өңдеу. Бірінші әдіс ет өндірісінде пісіріліп ысталған шұжық дайындауда және балық өндірісінде төмен құнды балықтан пішінделген бұйым және шұжық өндіргенде, шпротты консервісіне хош иістендіргіш ретінде қолданады.

Балықтың беткі бөлігін ыстаушы препаратымен өңдеу ысталған препаратқа салу, ерітіндімен суландыру, бүрку немесе пульверлеу, ысталған сұйықтың буын ыстаушы аэрозольмен ұсақ диспергиялау арқылы жүргізеді. Соңғы әдіс ең оңтайлы болып табылады, себебі бу мен ыстаушы сұйықтықтың ұсақ тамшыларынан дәстүрлі түтінді ыстауға ұқсас жұмысшы орта пайда болып, өңдеудің нәтижесін жақсартады. Балықты түтінсіз әдіспен ыстық және суық ыстау технологиясын жақсарту мақсатымен жүргізілген көпжылдық зерттеулер нәтижесінде, ең қолайлы әдіс ретінде балықты ыстаушы препараттардың буында ыстау тәсілі танылды. [5,6]

Балықты ыстаудың басты екі әдіспен қатар шектеулі түрде электроыстау да қолданылады. Бұл әдіс қалаларда қоршаған ортаны ластау дәрежесін төмендетпеуге мүмкіндік береді. Бұл әдіс ыстаушы түтін бөлшектерінің иондалып, балықтың бетіндегі жоғары кернеулі электр өрісінде зарядталған бөлщектердің шөгуіне негізделген. Бұл әдістің артықшылығы - табиғи шөгумен салыстырылған түтіннің шөгуінің жоғары жылдамдығы болып табылады. Балықта түтінді шөктірудің оптималды кернеуі 30-35кВт.

Электрлы ыстау кезінде ірі бөлшектердің құрамы жоғары түтін қолданданған жөн. Электрлы ыстауда түтіннің шөгуі мен балықтың инфрақызыл ысуы үйлеседі. Сондықтан электрлы ыстау технологиясын жетілдіру және оны жүргізу қондырғыларын құрастыру тауарлық өнім өндіру болса да, «Майдағы ысталған балық» консервілерін өндіру болса да, балықты ыстық ыстаумен байланысты болады.

Ысталған балық ассортиментін салқындай және қыздырып ысталған өнім деп бөледі. Бұл өнімдер қосымша өңдеуді қажет етпейді.

Салқындай ыстауға алдын-ала тұздалған балық, тұздалған жартылай фабрикат өнімі пайдаланылады. Ыстау алдында жартылай фабрикат балық етін суға салып еттің беткі қабатындағы тұзды кептіреді.

Салқын ыстауға жоғары сортты, бірінші және екінші сортты, сонымен қатар салқын балықты жібереді, яғни бірінші сорттан жағары балықтарды. Ыстауға жіберілген балықтын құрамында 12 пайыздан жоғары емес тұз болған жағдайда, бұдан жоғары сапалы өнім дайындайды. Қатты тұздалған балық ұзақ уақыт суда ұстауды қажет етеді, ал бұл азоттық заттардың еруі мен азаюына, әкеліп соқтырады, сондай-ақ, балықтың құрамында тұз көп болса оттегі ақуызды денатурациялайды, ал бұл дайын өнімнің дәмдік және сіңімділік қасиетін төмендетеді. Егер ыстауға дұрыс тұзданбаған балықты жіберсе, бұл жағдайда пісіру және қақтау үрдістерінде балықтың бұзылуы да мүмкін. Ыстау цехында балықты өңдеместен бұрын міндетті түрде сапасы, тұздалуы және МЕМСТ бойынша мөлшерімен сорттау қажет. []

Балықты ыстау 1,5-3 тәулік уақыт алады. Ыстау температурасы 30-35°С-тан аспауы тиіс. Ыстау кезінде балық етінен ылғалдың біразы шығып кетеді де, етте майдың қайта бөлінуі мен пісіп жетілу процесі жүреді.

Ысталған балықты тігеді және шомполдарға іледі немесе қармаққа іледі. Шомпорға 4-6 мм диаметрде және 0,5-0,6 мм ұзындықта іледі.

Балықт еті түтіннің хош иісін өзіне сіңіреді, сыртқы түсі қоңырқайланып жылтырайды да, еті тығыздалады. Салқындай ысталған балық етінің химиялық құрамында: ылғал – 39-57%, ақуыз – 18-33% және май 7-16% болады.

Қыздырып ыстауға кез-келген жас балықты жеңіл тұздалған күйінде пайдаланады. Ыстау 65-140°С температурада 3-4 сағаттан аспауы тиіс. Ең алдымен балықты іліп кептіреді, сонан кейін қыздырып, ыстайды. Нәтижесінде балық өзінің сөлінде өзі пісіп, дәмділік қасиетін толық сақтайды және оған ысталған хош иіс қосылады.

Қыздырып ыстағанда әсіресе, семіз балықтың нәзік, шырынды және дәмді болады. Қыздырып ысталған балық өнімі тез бұзылғыш, тоңазытқышта 48 сағаттан артық сақтауға болмайды. Қыздырып ысталған балық етінің химиялық құрамында 45-70% ылғал, 15-25% ақуыз және 35% май болады.

Жоғары температурада қыздырып ысталған балық ақаулары:

- ақ бүйір (дұрыс ысталмаған жерлер)

- ашу (шырша ағаштарын қолданғанда пайда болады)

- ағындылар (ақуыз-майлы ағындылардың қатуы), күю және ыс.

Ысталған балықтарды +2°С-тан -2°С-қа дейінгі температурада 72 сағат сақтайды. Жоғары температурада ысталып мұздатылған балық -18°С-дейін температурада 30 тәулікке дейін сақталады.

Төменгі температурада салқын ысталған балықты 28-35°С температурада 1 тәуліктен 4 тәулікке дейін ыстайды. Оның тұзы 5-12%, ылғалдылығы 60%-дан аспайды.

Сапасы бойынша төменгі температурада ысталған балық І және ІІ сұрыпқа ажыратылады. І сұрыпты балық беті таза, ағындысыз дұрыс бөлшектелген, түсі ашық сарыдан, қою сарыға дейін, нәзік, шырынды консистенциялы, жағымды дәмді болуы керек. ІІ сұрыпты балық бетінің зақымдануы, ақуыз-майлы ағындылар болуы, ысталмаған жерлері дұрыс бөлшектелмеуі рұқсат етіледі. Консистенциясы тығыз, құрғақ, жұмсақ, кейбір балықтарда бос болуы мүмкін. Тұз мөлшері 5-12%, ылғалдылығы 42-64%.

Төменгі температурада ысталған балық ақаулары: ақ бүйір, сыртқы беті ақшыл немесе қара, ақуыз – майлы ағындылар, бос консистенция, механикалық зақымдану, рапа, терісінің сыпырылуы, ашу және көгеруі.

Төменгі температурада ысталған балықты 0-тан -5°С-қа дейін температурада 75-80% салыстырмалы ауа ылғалдылығында 2 айға дейін сақтайды.

Ысталған балық дүние жүзілік сауда орындарында кең сұранысқа ие. Ал ыстау өндірістері көптеген елдерде бар.

Ғалымдардың соңғы зерттеулері бойынша ер адамдар үшін ысталған балықтардың зияны көп деп есептейді. Себебі ысталған балық ер адамдарды екі есе простата қатерлі ісік дертіне әкеліп соқтыру септіктері бар деп есептейді.

Исландия ғылыми орталығы денсаулық сақтау қоғамы университеті Рейкьявик қаласында «Ысталған және тұздалған балықтардың ер адамдар ағзасына зияны» атты тақырыпта ғылыми зерттеулер жүргізді.

Ғылыми жобада 67-69 жас арасындағы 2268 ер адамдар қатысты.

Ғылыми жобаның аяқталу нәтижесінде екі топқа бөлінген ер азаматтарыдың бір тобы жай балық қолданса, екінші жартысы ысталған және тұздалған балық пайдаланған. Ғалымдардың айтуы бойынша жай балықты пайдаланған ер азаматтар өзгеріссіз болса, ысталған және тұздалған балықты пайдаланған екінші топ простатасына қатерлі ісігіне шалдыққан деген тұжырымға келген. Жобадағы ғалымдардың айтуы бойынша, ысталған және тұздалған балықты мерекелік ас мәзірінде қолданған жөн деп есептейді.

Ал ысталған балық туралы ресейлік ғалымның Т.Алшированың ғылыми зерттеу статистикасы бойынша: ыстау кезінде қатерлі ісіктің пайда болуына әсер ететін заттектер (канцерогендер) жиналып рак ауруына акеліп шалдықтырады. Ең қауіпті болып оттағы, ыстық ыстау. Сондықтан да ыстық ысталған балықтың аса пайдасы жоқ. Өйткені ол ыстық ыстау кезінде барлық пайдалы элементтерін жоғалтады.

Салқын ысталған балықты аз қауіпті деп санайды. Себебі ол қатерлі ісік пайда болуына әсер ететін заттектерді жинамайды. Сонда да аз молшерде пайдалану керектігін мәлімдейді.

Қазақстан балық өнімдерін Ресей, Германия, Литва, Украина, Дания, елдеріне экспортқа шығарады. Ал біздің елге 43 шет елден балық өнімдері келіп түседі. Қазіргі таңда елімізде 40 балық өңдеу мекемелері жұмыс істейді. Аталған мекемелер жылына 10000 тоннаға дейін балық өнімдерін өңдейді. Еліміз жаңа технологиялармен жабдықталған.

Дегенмен, елімізде балық өнімдеріне қатысты ішкі нарық маркетинг бойынша мәліметтер толық берілмейді. Республикамызда балық өнімдеріне қатысты факторлар анықталмаған, бағасы, тиімді өндіруші мекемелер және олардың сұрыптары мен нарықтағы бәсекелестігі.

Осы проблемаларға қарамастан Қазақстан Республикасының Ауыл шаруашылық министрлігі бірнеше шет елдермен балық өнімдерін кеңейту, жаңа технологиялармен толықтыру және шетелдік нарыққа шығу келіссөзі жүргізілді.

Жоғарыда көтерілген мәселелерді қорыта келе айтқанда:

1) Ысталған балық көне заманнан қолданып келе жатқан азықтардың түрі

2) Балықты ыстаудың түрлері мен әдістері

3) Бүгінгі таңда ысталған балық тек елімізде ғана емес басқа да шет елдерде сұранысқа ие

4) Қазіргі таңда елімізде ысталған балықтардың өнімділік көрсеткіштерін салыстырып, зерттеп тиімділігін немесе тиімсіздігін анықтауға барлық мүмкіншіліктер жасалған

5) Ғалымдардың ой пікірлері мен зерттеулері

6) Елімізде жаңа технологиялардың қолданысқа енгізілуі

1.1.2 Қазақстандағы ысталған балық өнімдерінің қазіргі жағдайы

Зерттеудің өзектілігі. Қазақстан Республикасы елбасымыздың қолдауымен ХХІ ғасырға күрделі өзгерістермен аяқ басты. Он жылдан астам уақытта еліміздің тәуелсіздігі мен қатар жүргізіліп келе жатқан саяси және экономикалық реформалардың маңыздылығы мен қолданбалылығына тоқталар көз жетті. Бұл мәселенің өзектілігі әлемдік қауымдастықта еліміздің нарықтық бағытта дамушы ел деп тануымен арта түсті.

Балық шаруашылығы Қазақстанның маңызды саласы болып табылады. Оның маңыздылығы – ең алдымен халықты азық-түлік өнімдерімен қамтамасыз ету, ал өңдеуші өнеркәсіпті қажетті ауыл шаруашылық шикізатымен. Балық шаруашылығы елімізде экономикалық, әлеуметтік орын алады. Қазақстанның балық шаруашылығына қолайлы жерлері көп болғандықтан, әлем нарығында бәсекелестікке қабілетті барлық мүмкіндіктері бар.

Міне, осының бәрі де біздің зерттеуіміздің өзектілігін және ысталған балықтардың сапасын терең талдауды талап етеді. Зерттеу жұмысында қазіргі Қазақстандағы ысталған балық шаруашылығы саласының нарықтық қатынастарға көшуге байланысты оның жаңа мазмұны мен құрылымы, ауылдың әлеуметтік-экономикалық даму деңгейі қарастырылған. Аталмыш мәселе тарихи тұрғыда зерттеліп, оның жетістіктері мен кемшіліктері жанжақты қарастырылды. Қазақстан Республикасының балық шаруашылығын дамытудың 2007-2015 жылдарға арналған тұжырымдамасы Қазақстанның балық шаруашылығын тұрақты дамыту саласындағы 2015 жылға дейiнгi кезеңге арналған бiрыңғай мемлекеттiк саясатын қалыптастыру бағыттарын айқындайды. Балық шаруашылығы су тоғандарының балық және басқа да су биологиялық ресурстарын қалыптастыруға, сақтауға, өсiмiн молайтуға және ұтымды пайдалануға, балық шаруашылығын дамыту саласындағы әлемдiк практикада қолданылатын ең жаңа әдiстер мен қазiргi заманғы технологияларды ескере отырып, балық өндiру және балық өңдеу салаларын, тауарлық балық шаруашылығын дамытуға бағытталған негiзгi мақсаттар мен мiндеттер тұжырымдалған.

Қазақстан балық шаруашылығы су қорына бай және мұнда балық өсiру мен балық аулауды қарқынды дамытуға қолайлы жағдайлар бар.
Республика халқының болжанып отырған өсуiн ескере отырып және ғылым ұсынған норманы (бiр адамға 14,6 кг) басшылыққа ала отырып, халықтың балық және балық өнiмдерiне қажеттiлiгiн қанағаттандыру үшiн балық аулауды, тауарлық балық өсiру мен балықты ыстау, балық импортын жылына 272,0 мың тоннаға дейiн жеткiзу қажет.

Республикаға балық және балық өнiмдерi 43 шетелдiк мемлекеттерден келiп түседi. Негiзгi балық жеткiзушiлерге Ресей, Норвегия және Қытай жатады. Соңғы бес жылдағы балық және балық өнiмдерiнiң импорты көлемi бойынша да, құны бойынша да ең жоғары болды.

Қазақстан Республикасының блық шаруашылығында негiзгi мiндеттерi ретiнде мыналар анықталды:

1. Балық шаруашылығын тиiмдi дамыту үшiн нормативтiк құқықтық базаны жетiлдiру

2. Балық саласын мемлекеттiк басқарудың тиiмдi жүйесiн құру

3. Балық ресурстарын қорғаудың, өсiмiн молайтудың тиiмдi жүйесiн қалыптастыру

4. Құнды балық түрлерiнiң кәсiпшiлiк қорын қалыптастыру мен толықтыру және көл-тауарлы шаруашылықтарды дамыту үшiн жағдайлар жасау

5. Балық шаруашылығын дамытуды ғылыми қамтамасыз ету

6. Балық аулау ережесі

7. Қазақстан Республикасының балық шаруашылығын дамытудың 2014 - 2015 жылдарға арналған бағдарламасы

8. Қазақстан Республикасында балық шаруашылығын жүргiзу ережесі

Қазiргi таңдағы ескiрген технологияның пайдаланылуын, халықаралық ынтымақтастықтың төмен деңгейiн ескерсек, республикадағы тауарлық балық өнімдерін молайту балық саласының бiр бөлiгi ретiнде өте нашар дамыған.
Тауарлық ысталған балық өнімдерінің көлемi күрт төмендеуiнiң негiзгi себептерiне, көп жағдайда ескіше үй жағдайында дайындалады, төменгі сапада дайындалуын жатқызуға болады. Сауда саттық орындарында кей жағдайларда экспорттық сертификатталмағанын тауарлардың сапасының тексерілмеуі септіктерін тигізеді. Ысталған балықтың қазiргi күйiне талдау жасаудың және оларды оңтайлы пайдалану бойынша ғылыми негiзделген iс-шараларды қабылдаудың айрықша маңызы бар. Ысталған балықты өңдеуді реттеу бойынша нақты ұсыныстар беруге, жаңа техникалық құралдарын қолдануға, дұрыс тасымал жасауға, дұрыс температурада сақтау және нақты стратегия жасау бөлiгiнде халықаралық ынтымақтастықты дамытуға, әлі толық қарастырылмаған. Сол сияқты қоршаған ортаға әсерiне қатысты шешiмдер қабылдауда және олардан шығатын салдарға неғұрлым үлкен жауапкершiлiктi талап етедi, осыған байланысты саланы ғылыми қамтамасыз етудiң маңызы орасан зор.
Қазiргi таңда балық шаруашылығы ғылымы бiлiктi мамандарға зәру. Сондай-ақ сыртқы және iшкi нарықтағы маркетинг мәселелерiн, жоғары баға қойылған бәсекеге қабiлеттi тауарларды нарыққа шығаруды және басқаларды мемлекеттiк реттеудi талап етедi. Осыған байланысты балық шаруашылығы саласындағы уәкiлеттi органның өкiлеттiктерiн кеңейту және оның құрылымын жетiлдiру қажет. Елiмiздiң балық шаруашылығының қазiргi жай-күйiне талдау жасау оның тиiмдi дамуына кедергi келтiретiн негiзгi мәселелердi анықтауға мүмкiндiк бередi. Қолданыстағы нормативтiк құқықтық базаның шеңберi балық өңдейтiн кәсiпорындардың өндiрiстiк қуаттылығы, шығарылатын өнiмдердiң түрi мен көлемi, шикiзатты жеткiзушi арналар мен өнiмдi өткiзу, персоналдар саны, экономикалық көрсеткiштер, сондай-ақ балық өнiмдерiн сатып алу және өткiзумен, көтерме және бөлшек саудамен айналысатын кәсiпорындар бойынша ақпарат алуға мүмкiндiк бермейдi. Балық өндiрiсi бойынша маркетингтiк зерттеулер жүргiзiлмейдi, облыстар бойынша, балық және балық өнiмдерiнiң түрлерi жөнiндегi әлеуеттi сұраныс (қажеттiлiк) бойынша ақпарат жеткiлiксiз. Iшкi және сыртқы нарықтардағы маркетинг мәселелерi, жоғары баға қойылған бәсекеге қабiлеттi тауарлардың және басқалардың нарыққа шығарылуы зерттеудi талап етедi. Республика нарықтарындағы бағаны белгiлеуге, балық өңдеу кәсiпорындарының тиiмдiлiгiне, олардың түр-түрiне және балық өнiмдерi түрлерiнiң бәсекеге қабiлеттiлiгiне әсер ететiн факторлар анықталмаған. Балық ресурстарын қорғау, өсiмiн молайту және пайдалану саласындағы мемлекеттiк саясатты тиiмдi iске асыруды қамтамасыз ететiн негiзгi факторлардың бiрi - жоғары және орта кәсiптiк бiлiмi бар бiлiктi кадрлардың болуы. Балық саласының дамуына байланысты кәсiптiк және техникалық бiлiктiлiгi бар балық шаруашылығын басқарушыларға және балық шаруашылығында қызмет ететiн техниктерге деген қажеттiлiк артуда. Негiзгi өндiрушi және өңдеушi құрал-жабдықтардың жоғарғы табиғи тозуы және қарқынды моральдық ескiру деңгейi бүгiнгi таңда балық өнiмдерiн күрделi өңдеу бойынша жабдықтарды 100% жаңартуды немесе жетiлдiрудi талап етедi. Қазақстан Республикасының балық шаруашылығын дамытудың мақсаты табиғи су тоғандарының биоресурстарын қорғау, өсiмiн молайту және ұтымды пайдалану арқылы балық шаруашылығы кешенiнiң тұрақты қызмет етуi негiзiнде саланың бәсекеге қабiлеттiгiн арттыру, тауарлық балық өсiрудi дамытуға жағдайлар жасау болып табылады. Осымен бiр мезгiлде экспортқа шығарылатын балық өнiмдерiнiң тиiмдiлiгiн арттыру үшiн Еуроодақ мемлекеттерiнiң стандарттарына сай келетiн бәсекеге қабiлеттi өнiм шығаруды қамтамасыз ету және балық шаруашылығы кешенiн басқару құрылымын оңтайландыру үшiн жағдайлар жасалуы қажет. Балық шаруашылығы кіріс көзі және экономикалық өсім үшін база ретінде халықты жұмыспен қамтитын, балық өнімінің экспортқа шығаруын, басқа да әлеуетті мүмкіндіктерді арттыратын, сондай-ақ биологиялық әртүрліліктің қайта жаңартылып отыратын көзі ретінде үлкен мәнге ие.

1.1.3 Ысталған балық өніміндерін кәсіпорындарда дайындау және тасымалдау

Балық және балық өнімдерін қайта өңдейтін жаңадан салынатын және қайта жаңартылатын кәсіпорындарды орналастыру және пайдалануға беру Қазақстан Республикасының денсаулық сақтау және ветеринария саласындағы заңнамасына сәйкес жүзеге асырылады.

Жоғарыда айтылғандай ысталған балық өнімдері ұзақ уақыттан бері тұрақтылығын жоғалтпай, әлемдік нарықта өз сұранысына ие. Дәстүрлі түрде ысталған балық еті ыстық және салқын ыстау түрінде жүзеге асып отырған. Ыстық ыстау түрін айтар болсақ, термиялық өңдеумен түтін әсер ету нәтижесінде балық технологиялық және органолептикалық қасиетке ие болады.

Елімізде агро-бизнес нарық экономикасында балықтың әкелер пайдасы мол болғандықтан, кәсіпорындарымыз жаңа технологиялармен қамтамасыз етілген. Сондай-ақ ысталған балық өнімдерінің тиімді жолдары жан-жақты қарастырылып, жаңа технологияларымен қолданысқа ие. Әр кәсіпорын өзіне балықты тиімді ыстау технологиясының түрін қолданады және балықты ыстау кезеңінде өнімнің дәмдік сапасын, ерекшелігін сақтап, сұранысын арттырады. Осылайша жаңа технологиямен қамтамасыз етілген кәсіпорындар өз бәсекелестігін ұлғайтады.

Жаңа өндіріс орындарында ыстық және салқындатылған булы қыздырғышы бар әмбебап термокамералар, ыстық балық ыстау термокамералары электр қыздырғышымен, ыстық балық ыстау термокамералары парлы қыздырғышымен,

Шет елдерде балықты ыстау 50 мен 100 градус температурада ысталса, отандық кәсіпорындарда 80 мен 170 градус температурада ысталады. Салқын ыстауға қатысты балықты ыстау туралы айтар болсақ, ол 40 градус температурадан төмен ысталып, түтінмен өңделіп, кептіріліп шығады.Бүгінгі таңда өндіріс орндарында булы термокамераларда қолданылады, ол балықты ыстау барысында мейлінше жағдай жасайды. Булы термокамера әмбебап болуы әбден мүмкін.

Соңғы кезде балықты ыcтау түрлерінің арасында сұйықтықпен ыстау қарқынды келеді. Ысталған балық түрлері қазіргі таңда әр елдің өз сұраныстарына ие. Тұтынушылар тіптен ысталған балық түрі, түсі және дәмдеуіш қопаларына да аса коп мән береді.

Қазіргі таңда көптеген кәсіпорындарында әнбебап балық ытау техникалары сұранысқа ие. Ысалған балықтарға сұраныс артқан сайын кәсіпорындары да артуда. Бірақ ар елдің балықты ыстау әдістері әр түрлі.

Салқындатылған балықты өндіруде мынадай талаптар орындалуы тиіс:

тунец, парусник, макрель, марлин, қылыш-балық және шеміршекті балықтар ауланғаннан соң тез арада қансыздандырылуы тиіс, бекіре балықтарының қансыздануы және ішкі құрылысы мен сфинктері алынуы тиіс, қара балық, илиша, осман және храмуль тек ішек-қарнынан тазаланып дайындалады, ішкі құрылысы, уылдырық, шәует және қара жабыны мұқият тазаланады және жойылады, илиша мен храмуляның бастары алынуы және жойылуы тиіс, ұзындығы 53 сантиметрден жоғары жайын балықтар ішек-қарнынан тазаланып дайындалады.
Мұздатылған балық және балық өнімдерін өндіру кезінде мынадай талаптар орындалуы тиіс, мүшелеу учаскесі ауызсумен немесе таза сумен қамтамасыз етілуі, мұздату -30 о С-тан жоғары емес температурада өнімнің қабатына жеткенге дейін -18 о С-тан жоғары емес температурада жүргізілуі, мұздатуды табиғи жағдайда балық ауланған орында табиғи жағдайда -12 о С-тан жоғары емес температурада мұзды, жақсы желдетілген алаңда немесе желдің өтінде жүргізуге болады. Балық және балық өнімдерін мұздату қажетті өндірістік сатыларды аяқтағаннан кейін жүргізілуі тиіс. Шикізат өндіріске түскен сәттен бастап мұздатқышқа салынғанға дейін 4 сағат өтпеуі тиіс.
Тұздалған және маринадталған өнімдерді дайындау кезінде салмағы 1 киллограмнан асатын тоғанда өсірілген балық тұздау алдына бөлшектенуі тиіс.
Тазалау, тұздықты дәмдеу және салқындату бекітілген өндіріс технологиясына сәйкес жүзеге асырылғаны жөн. Ақ амур, тұқы, жайын және дөңмаңдайдан жасалған ысталған, қақталған, кептірілген тағам өнімдері оларды бөлшектегеннен соң ғана дайындалады. Ыстықтай ыстау кезіндегі балық қабатындағы температура +80 о С-тан кем болмауы тиіс. Дайын өнімді +20 о С-тан жоғары емес температураға дейін тез суытып, буып-түйеді және тоңазытқыш камераға жібереді. Ыстықтай ысталған балықты +2-ден -2 о С-қа, салқындатып ысталған балықты 0-тан -5 о С-қа дейінгі температурада сақтайды.
Ыстық ысталған балықты мұздатылғанға дейін 12 сағаттан артық сақтауға жол бермейді. Ыстықтай және жартылай ыстық ысталған балықтарды қайта буып-түюге тыйым салынады. Балық уылдырығы таза ыдысқа жиналып, цехқа салқындатылған күйінде жеткізіледі.Уылдырықты салғаннан бастап оны пастерлегенге дейінгі уақыт 2 сағаттан аспауы тиіс. Балық, балық шикізатын өнеркәсіптік қайта өңдеу және балық өнімдерін өндіру Қазақстан Республикасының экологиялық заңнамасының талаптарына сәйкес жүзеге асырылуы тиіс. Балық өнімдерін өндіру процесінде алынған қалдықтар су өтпейтін танбаланған ыдыстарға жиналуы және жиналу өндірістік үй-жайлардан жойылуы тиіс. Қалдықтар шикізаттан және дайын өнімдерден бөлек салқындатылатын камераларда сақталуы тиіс. Қалдықтарды салқындатпай жабық ыдыста 2 сағаттан артық емес сақтауға болады. Қалдықтарды сақтау және жою шарттары тамақ өнімдерінің ластануына, адамның өмірі мен денсаулығына қауіп төндіруіне, сондай-ақ қоршаған ортаның ластану мүмкіндігіне жол бермеуі тиіс.

Балық және балық өнімдерін буып-түю, таңбалау "Буып-түюге, таңбалауға затбелгі жапсыруға және оларды дұрыс түсіруге қойылатын талаптар" техникалық регламентіне сәйкес жүргізіледі. Ысталған балық өнімдерін буып-түю олардың ластануына жол бермейтін жағдайларда жүргізілуі тиіс. Ысталған балық өнімдерінің орамы оның қауіпсіздігін және жарамдылық мерзімі ішінде бірдейлік белгілерінің өзгермеуін қамтамасыз етуі тиіс. Орама материалдары мен ыдысы: Балық және балық өнімінің органолептикалық қасиеттерін бұзбауы, тамақ өнімдерімен жанасуға рұқсат етілген материалдардан жасалуы, жеткілікті түрде берік болуы, санитарлық-гигиеналық шарттарын сақтай отырып, жеке үй-жайларда сақталуы тиіс. Жеңіл тазаланатын және дезинфекцияланатын ыдыстарды қоспағанда ыдыс қайта қолданылмауы тиіс. Мұзбен салқындатылатын өнімді сақтау үшін пайдаланылатын ыдыс еріген судың жақсы ағымын қамтамасыз етуі тиіс. Тұтыну орамасына: осы өнімді дайындау кезінде пайдаланылмаған балықтар мен басқа да ингридиенттердің суретін салуға, жасанды жолмен әзірленген тамақ өнімдеріне балық және балық өнімдерінің суретін, атауын салуға тыйым салынады. Таңбалауда мынадай ақпарат болуы тиіс: кәсіпшілік ауданына тиесілілігі, балықтың ұзындығы мен салмағы (ірі, орташа немесе ұсақ): бөлшектеу түрі, мұздатылған өнім үшін таза салмағы қабыршық немесе арнайы сақтандыру жабынының салмағы есепке алынбай көрсетіледі. Сақтандыру жабынының салмақтық үлесі жеке көрсетілуі тиіс; егер осындай ақпараттың болмауы тұтынушыны жаңылыстыруға ұшыратуы мүмкін болса, ерекше жағдайы немесе өңдеу түрі, иондаушы сәулеленуді пайдалану туралы ақпарат, тұздылық деңгейі (аз тұздалған, әлсіз тұздалған, орташа тұздалған, қатты тұздалған), сұрып (бар болса) немесе санаты (мұздатылған балық еті үшін), "вакуумда оралған" немесе "газды ортада оралған" деген жазуының болуы (орамада вакуум немесе газды орта пайдалану кезінде).Шикізатты, дайын өнімді, орама және қосалқы материалдарды сақтау үшін кәсіпорындарда қойма үй-жайлары жабдықталады. Тамақ шикізаты мен қосалқы материалдарды сақтау үшін сөрелер, тұғырықтар пайдаланылады. Тамақ шикізаты мен қосалқы материалдарды еденге қоюға жол берілмейді. Барлық қойма үй-жайларын таза ұстау кезең-кезеңімен дезинсекция және дератизация жасалуға қажет. Арнайы сақтау шарттары бар балық және балық өнімдерін сақтауға арналған үй-жайлар мен жабдықтар, осы өнімдерді сақтау шартын бақылайтын бақылау-өлшеу аспаптарымен жабдықталуы тиіс. Температура көрсеткіштерін жазып отыратын термометр орнату ұсынылады. Ысталған балық өнімдерін тасымалдау санитарлық- эпидемиологиялық қызметтің аумақтық органдары берген санитарлық паспорты бар арнайы жабдықталған көлік құралдарымен жүзеге асырылады. Көлік құралдарына мынадай талаптар қойылады: балық және балық өнімдерімен жанасатын көлік құралының ішкі беті немесе кез келген басқа бөліктері өнімнің қауіпсіздігіне және тұтынушының денсаулығына әсер етпейтін материалдардан жасалады және тегіс, жеңіл тазаланатын және дизенфекциялануы тиіс, көлік құралдары өнімді жәндіктерден және шаңнан тиімді қорғауды қамтамасыз ететін құралдармен жабдықталып, сұйықтықтың дренажын болдырмау үшін су өткізбейтін болуы тиіс, бақылау-өлшеу құралдарымен жарақталуы тиіс. Қажеттілігіне карай тиеу арасында көлік құралдарына және/немесе контейнерлерге тазалау және дезинфекциялау жүргізілуі тиіс. Ысталған балық өнімдерін сақтау кезінде мынадай шарттарды ақтау қажет: балық темперетурасына жақын температурада сақталуы тиіс.
Сақтау кезінде балық және балық өнімдерін су және кәріз құбырларының, жылыту құралдарының жанында, тікелей еденде, сондай-ақ қойма үй-жайларынан тыс жерде жиып қоюға жол берілмейді.

Өнімді сақтауға арналған үй-жайларда, соның ішінде тоңазытқыш камераларда үнемі механикалық тазалау, жуу, дезинфекция, дезинсекциялық және дератизациялық шаралар жүргізілуі тиіс.

1.2 Зерттеу материалдары мен әдістері

Сезімдік және зертханалық зерттеуге «Сарышаған», «Шығанақ» және Қарағанды қаласының «Алтын арба» базарына келіп түсетін ысталған ақсерке, ақтабан, аққайран, ақбалық және скумбрия балықтары алынып зерттелді. Барлығы 25 ысталған балық етінің сынамасы зерттелінді.

«Алтын арба» базарынан алынған ысталған балық өнімдерінің ассортименттері 1-3 суреттерде көрсетілген.


1 сурет . Алтын арба базарынан алынған ақсерке балығы

2 сурет. Алтын арба базарынан алынған ақтабан балығы

3 сурет. Алтын арба базарынан алынған ақбалық балығы

«Сарышаған» станциясынан алынған ысталған балық


4 сурет. Сарышаған станциясынан алынған аққайран балығы

«Шығанақ» станциясынан алынған ысталған балық

5 сурет. Шығанақ станциясынан алынған скумбрия балығы

2.1.1 Ысталған балық өнімдерін сезімдік зерттеу тәсілдері

Сапалы балықтардың үсті таза және құрғақ болуы керек. Терісі сары түспен қоңырдың аралығында. Құрсағы қампиған,жарылмаған. Еті тығыз, дәмі мен иісі ысталған балыққа тән. Бас мен құйрық қанатының үстеріне тұз шығуы ықтимал.

Суық әдіспен ысталған сапасыз балықтың үстіңгі жағы дымқыл, күңгірт-сарғыш түсті болады. Еті былжыраған, иісі жағымсыз.

Ыстық әдіспен ысталған балықтың өзіне тән ақаулары болады, атап айтқанда-балықтың бір-бірімен жанасуына орай, сол жерлері ысталмай қалады (ақ бүйрек) , балықтың тым қызып кеткен жерлерінде қара дақ пайда болады.

Тұзынан арылту үшін кеспектің ішінде ұзақ қалған балық терісінің кейбір жерлері мыжылып қалады (көпіршік); тұз мөлшерден артық салынса балықтың сыртына шығады (ақтаңдақ).

Базарларда ысталған балық етінің балаусалығы мен сапалығы жөніндегі қорытындыны сезімдік зерттеулер негізінде қояды. Күмән туған жағдайларда қосымша зертханалық зерттеулер жүргізеді.

Зертханалық сынаққа бірнеше дана балықтары массасына қарай сынама ретінде алады. 1 кг салмақ тартатын балықтың 2-3 данасын, 2 кг тартатынан 1-2 дана, 2-5 кг тартса, 2 балықтың 2 жартысы, ал массасы 5 кг-нан асса қос балықтың әр қайсысынан үш кесектен (балықтың алдыңғы, ортаңғы және артық жақтарынан) жалпы 500 гр-нан аспайтын сынама алынады.

Балықты, зертханалық зерттеулерге алынған үлгілерді, алдымен механикалық ластаулардан және қабыршақтардан тазалайды. Балықты қолмен жууды рұқсат етілмейді. Ұсақ балық сынауын (тюльки, хамсаның, каспий шабақ балықтарының, снетка және т.б.) балықты бәрін тұтас мүшелеусіз даярлайды.

Ірі балық сынауына терісіз, сүйектерсіз және ішкі мүшелерісіз тек таза ет алады.Қыздырып ысталған балық сақтауға төзімсіз келеді. Сапалы ысталған балықта ешқандай жағымсыз иіс болмайды. Оның еті сүйегінен тез ажыратылады. Салқын күйінде ысталған балық ұзақ сақталатын тағамға жатады. Мұның да ескірген иісі болмайды, тығыз да қатты еті сүйегіне жақсы жабысып жатады.

3 кесте - Ысталған балықты сезімдік зерттеу көрсеткіштері

Көрсеткіштер

Сапалы

Сапасыз

Салқын ысталған балық

Сыртқы қабыршықтары

Жылтыр (балық түріне байланысты ақшал-сырғыштан қоңыр түске дейін өзгеруі мүмкін).

Күңгірт жылтыр, кейде ақшыл-сұр реңді, сулы.

Құрсағы

Бүтін,тығыз консистенциялы, бүтін және ісінбеген

Тесілген, жұмсақ консистенциялы, ішкі органдары кішкене еріген, өткір жағымсыз иісті.

Бұлшық ет ұлпасы

Түсі сұр-сарғыш, тығыз консистенциялы, кесінді жасағанда кішкене ұнтақталады.

консистенциясы жұмсақ, кесінді жасағанда бұлшық ет ұлпалары анық көрінбейді.

Иісі мен дәмі

Ысталғанына байланысты, жағымды. Әр балық түріне байланысты шабақтардан беткейлерінде әлсіз тотыққан май иісі болуы мүмкін.

Ет иісі өткір, жағымсыз.

Ыстық ысталған балық

Сыртқы қабыршықтары

Жылтыр немесе сарғыш-қоңыр (балық түріне байланысты) кейде кішкене ақшыл ысталмай қалған жерлері болады. Таза құрғақ немесе суланған.

Күңгірт жылтыр, сулы, өткір жағымсыз иісті.

Құрсағы

Бөлшектендеген балықта тығыз консистенциялы, бүтін немесе механикалық зақымдардан жарылған.

Жарылған, жұмсақ консистенциялы, ішкі органдары ыдырай бастаған.

Бұлшық ет ұлпасы

Тығыз, құрғақ немесе сулы. Кішкене бөліктерге оңай бөлінеді. Иісі мен дәмі жағымды, әр балық түріне байланысты.

Консистенциясы әлсізден жұмсаққа дейін. Иісі жағымсыз.

Ысталған балықты зертханалық зерттеу тәсілдері

Хлорлы натрий мөлшерін аргентометрикалық титрлеу әдісімен анықтау (Мор әдісі). Бұл әдіс хлор ионын күміс ионымен бейтарап ортада хромат калиидің қатысуымен титрлеуге негізделген.

Жұмыстың орындалу тәртібі. Ұсақталған сынамадан 5г. Химиялық стаканда 0,01г дейін дұрыс өлшеп алып, оған 100 мл дистилденген су қосамыз. 40 минут өткен соң (арасына уақыт салып шыны таяқшамен араластырып тұрамыз) сулы сығынды қағаз сүзгіш арқылы сүземіз. 5-10 мл сүзіндіні пипеткамен колбаға құйып, сосын 0,05Н азот қышқылды күміс ерітіндісімен және 0,5 мл хром қышқылды калий ерітіндісінің қатысуымен бюреткадан титрлейміз, қызғылт түс пайда болғанша өлшенеді.

Стаканда су моншасында 40ºС-ға дейін қайнатады, осы температурада 45 минеу бойы (шыны таяқшамен араластыра отыра) ұстап, сосын сүзгіш қағаз арқылы сүзеді.

Бөлме температурасында суыған соң 5-10 мл сүзіндіні 0,05Н азот қышқылды күміс ерітіндімен 0,5 мл хром қышқылды калий ерітіндісінің қатысуымен титрлейміз, оранжевый түс пайда болғанша.

Хлорлы натрий мөлшері (х, %) мына формула бойынша анықтаймыз:

0,00292хКхYх100х100

Х= ----------------------------

Y1хМ1

Мұнда, 0,00292-хлорлы натрий мөлшері, 1 мл 0,05Н азот қышқылды күміс ерітіндісіне эквивалентті, г.

К-0,05Н азот қышқылды күміс ерітіндісі титріне түземе

Y-зерттелетін ерітіндіні титрлеуге кеткен 0,05Н азот қышқылды күміс ерітіндісінің мөлшері, мл

Y1-сулы сығынды мөлшері, титрлеуге алынған, мл

М-өлшемді салмағы, г.

Бірге өткізілген зерттеулер нәтижелерінің өзгешелігі 0,1%-аралығында болуы керек. Нақты зерттеу нәтижесі деп орташа арифметикалық өлшем нәтижесін алады.

Ас тұзын анықтау барысы

6 сурет. Сығындыны 40 мин. тұндырып қойдық



7 сурет. 0,5 мл хром қышқылды калийдің қатысуымен титрлеу


8 сурет. Алынған нәтиже

Хлорлы натрий мөлшерін калий роданидін қолдана отыра анықтау(Фольгард әдісі). Бұл әдіс зерттеліп отырған сынаманыңақзатты заттардан бөлінуіне негізделген және осының азот қышқылды күміс ерітіндісімен қосылып, калий роданид ерітіндісімен темір аммоний квасц индикаторы қатысуымен титрлеу болып табылады.

Жұмыстың орындалу тәртібі.10 г ұсақталған орташа сынаманы, ұ0,01 г дейін дұрыс өлшенген, осыны 200 мл өлшемді колбаға саламыз, оған 100 мл қайнаған дистилденген суды кішкене-кішкенеден құямыз. Осы колбаны қайнап жатқан су моншасында 15 минут ұстаймыз. Сосын колбаға ішіндегінің бөлме температурасына дейін суығаннан соң 10 мл Каррез 2 реактивін ақзаттарды, тұндыру үшін әлсін-әлсін құямыз, реакивтің әрбір бөлігін құйғаннан соң шайқаймыз.

Сосын қолбаға дистилденген суды белгіге дейін құямыз, жақсылап араластырып, оны жинақталған қағаз сүзгіш арқылы сүземіз. 200-250 мл колбаға сүзіндінің 20 мл пипеткамен алып құямыз, оған 5 мл 4Н азот қышқылды ерітінідісн, 2 мл темір аммоний квасц ерітіндісін, 20 мл 0,1Н азот қышқылды күміс ерітіндісі және 3 мл нитробензолды (тұнбаның коагуляциясы үшін) қосамыз. Колба ішіндегіні 0,1Н калий роданид ерітіндісімен, шайқай отыра ерітіндіде жоғалмайтын қызғылт түс пайда болғанша титірлейміз.

Хлорлы натрий мөлшерін (х, %) мына формула бойынша анықтайды:

0,00584х (20 К1- YК2)х200х100 5,84х (20К1- YК2)

Х= ------------------------------------------ = -------------------------

Мх20 М

Мұнда: 0,00584-хлорлы натрий мөлшері, 1 мл 0,1Н ерітіндіге эквивалентті,г.

К1-0,1Н ерітінді титріне түземе, дәлме-дәл 0,0001Н-қа дейін

Y-калий роданидінің мөлшері, титрлеуге кеткен, мл

К2-0,1н титр ерітіндісіне түземе

М-өлшегіш салмағы, г

200-өлшемдіні ерітуге қосқан қосынды

20-титрленетін ерітінді мөлшері, мл.

Үшметиламинді анықтау. Үшметиламинді теңіз бен мұхит балықтарында ғана анықтайды. Үшметиламин балықтың бұзылуы кезінде пайда болып, оның балаусалығын көрсететін көрсеткіштің бірі.

Жұмыстың орындалу тәртібі.Үшметиламинді анықтау үшін, титрленіп болған сұйықтықты ұшқыш негіздерді анықтағаннан соң жинағыш колбаға аралас индикатордың (бромтимол көгі мен фенол қызылы) 10 тамшысын қосады және алдын-ала 0,1Н күйдіргіш натрмен сол индикатордың қатысуымен бейтараптаған 10 мл формалинді қосамыз. Колбаға сұйықтық сары түстенеді. Сосын оны 0,1Н күйдіргіш натр ерітіндісімен тағы да титрлейді, түсі фиолетого-розавый түске өзгергенше. Үшметиламин мөлшерін (х, %) мына формула бойынша анықтаймыз:

(Y1-Y2-Y3)х 1,4х 100

Х= -----------------------------

М

Мұнда, Y1,Y2, М-бұл да ұшқыш негіздерді анықтатын формуладағы

Ү3-бейтарап формалинді қосқаннан кейін, 0,1Н күйдіргіш натрының титрлеуге кеткен мөлшері, мл.

Балауса 1 сұрыпты балықта үшметиламин мөлшері 100г балықта 2 мг % көп болмауы керек, 2 сұрыпты балықта күмәнді балықта 7-ден 20 мл % және балауса еместе 20 мл % жоғары.

Индолды анықтау.Жаңа ғана ауланған балықтың бұлшық еттерінде индол болмайды. Ол еттің бұзылуы нәтижесінде пайда болады. Микроорганизмдердің ферменттері бұлшық ет ақзаттарын ыдыратады.

Алғашқыда полипептидтерге, пептидтерге сосын амин қышқылдарына дейін. Индол триптофан амин қышқыллынан пайдаболады.

Бұл зерттеу әдіс негізінде балық етінен индолды эфир арқылы анықтау болады (парадиметиламинобензилаальдегид).

Жұмыстың орындалу тәртібі.Зерттелетін фаршты ступкада езіп, технохимиялық таразыда 100-200г амин алып, оны су буы арқылы айдайтын, арнайы дөңгелек түбті колбаға салып, оған 500 мл дистилданган су құяды және 8 мл 100% лимон қышқылын қосады. Сосын колбаны су моншасына салып, индолды айдағыш мұздатқышқа қосады. Дистиляттың 50 мл алады. Соңғыларын 1 л көлемдегі бөлгіш варонкаға ауыстырады. Соның үстіне 2 мл концентрленген тұз қышқылын (эмульсияны бөлу үшін) және 100 мл эфирді құяды. 5 минут бойы қосындыны шайқаймыз, эфирлі бөлігін колбаға құйып тастаймыз. Қалған бөлігін тағы да 2-3 рет эфирмен өңдейді, индолды толық бөліп алғанша. сол Эфирлі сығындыларды бір бөлінбелі воронкаға құйяды, сосын ерітінді түсіне әсер ететін қосындылардан (креазол және т.б) тазарту үшін күйдіргіш натр ерітіндісімен шаяды. Эфир сығындысы және күйдіргіш натриді құйған бөлінбелі вораны біраз шайқап, сосын сілті ерітінді бөлігін төгіп тастап, варонкаға 25 мл тұз қышқылын (10 мл концинтрленген тұз қышқылын 200 мл диттилденген суға) қосады. Тұз қышқылды эфир сығындысын қайта шайқаймыз. Сосын қышқыл бөлігін шөгіп тастап, ал сұйық бөлігін эфирден тазартатын сулы аспиратор бөлігі бар кішкене колбаға құйяды. Эфирден су моншасында 40°С температурада колбаны бақылап қайнату арқылы тазартады. Эфирден тазартқан соң колба ішіндегісінің өлшемі бар пробиркаға ауыстырады, оған 5 мл жалпы көлемге жеткенімен дистелденген су құяды. Осындай ерітіндімен индолға түрлі-түсті реакция қояды. Ол үшін пробиркаға 0,5 мл реактивтен құяды (2 г парадиметиламино-бензолальдегидті, 100 мл 96%-ті спиртта ерітілген), сосын байқап қабырғасымен (колба) 1 мл тұз қышқылын (3:1) енгізеді, пробирканы қайнап түстенуі тез болуы үшін, дұрыстап шайқап, 30 сек. суық суда суытады.

Осыдан кейін пробиркаға 1 мл хлороформды құйып, қосындыны жақсылап араластырады. Индол болса хлороформды бөлігі ақшыл-қызыл немесе қызыл түске боялады. Түстенуді индол ерітіндісінің стандартты сынамасымен сылыстырады.

Индол ерітіндісінің стандартты шкаласын келесі түрде дайындайды: 0,08 г индолды 100 мл 96%-ды спиртте ерітеді. Осы ерітіндінің 5 мл өлшемді литрлік колбаға құйып, оның өлшеміне дейін су қосады. Осыдан ерітіндінің 1 мл-де 0,004 мг индол болады (спиртті ерітінділері бірнеше ай, ал сулысы-3-4 күн сақталады).

Эталонды шкала және түссіз шынылы пробиркалардың бірнешеуін дайындау үшін микроклеткамен индолдың келесі мөлшерлерін өлшеп алады, 1 мл 0,004 мл индол барынан: 0,12; 0,25; 0,5; 0,75; 1; 1,5; 2 мл . Осыған сәйкес 0,5, 1,2,3,4,5 және 6 мг индол, осыған дәлме-дәл 5 мл дистилденген су қосады.

Әр бір пробирканың ішіндегісіне индолға түрлі-түсті реакция қою үшін реактивтер құды, үстінде көрсетілген зерттелуші ерітіндіге секілді.

Стандартты ерітінділердің қайсысының түсі зерттеліп отырған сұйықтық түсіне ұқсаса, онда 1 кг өнімдегі индолдың миллиграмдық мөлшерін санау керек. Бұл үшін балықтың сынамаға өлшеніп алынған салмағы 1 кг қаншаға кіші болса, сол санға индолдың стандартты пробиркада көрсетілген мөлшеріне миллиграм көбейтеміз.

Балауса балықтың 1 кг 0,014-тен 0,02 мг индол болады, ал балық бұзыла бастаған болса-0,03 мг жоғары.

Күкіртті сутегін анықтау. Ұсақталған балық етінің 5-7 г сынағышқа салады. Сынағыштама тығынының астына сірке қышқылды қорғасынның 10% сіліті ерітіндісімен суланған сүзгі қағазды қыстырады. Тамшынын шеңбері 5 мм артпауы керек. Қағаз сынағыштаманың ішкі қабырғасына жанаспауы шарт.

Салыстыру (бақылау) үшін сүзгі қағазды дистилденген сумен ылғалдайды да 2-сынағыштаманың ішіне қыстырады. Сынағыштамаларды су моншасы ішінде 48-52°С –де 15 мин. қыздырады да реакцияны тексереді: балауса балықта ешқандай өзгеріс болмайды (қағаз бақылаудағы сияқты ақ түсінде қалады), күдікті балықта- қағаз үстінде болар-болмас қоңыр дақ (күкіртті сутегінің ізі), бұзылған балықта қағаз үстіндегі тамшының түсі қоңырдан қызыл қоңырға дейін өзгереді.

Редуктаза сынамасы. Бактериологиялық сынағыштамаға 5 г балықтың майдаланған етін салып, екі есе етіп дистилденген су қосып, аралыстырғаннан кейін 30 минутке қалдырады. Сонан соң 0,1% мителен көгінің 1 мл қосып жақсылап араластырадыда, үстінен қалыңдығын 0,5-1 см вазелин майын құяды. Қоспаны термостатқа қойып, сіріндінің түссізденуін мезгіл-мезгіл бақылайды.

Метилен көгі қосылған сіріңді неғұрлым тез түссізденсе, соғұрлым онда редуктаза дегидраза ферментінің мол болғаны, демек ол ферменттерді шығаратын микробтарлың көп болғаны.

Қорытындысын бағалау

Кесте 4

Түссіздену уақыты

1гр еттегі микробтар саны

Балықтың санитариялық бағасы

1

2

3

40 мин-ке дейін

106 және жоғары

Жарамсыз

40 мин.-2,5 сағат

104-105

Күдікті

2,5-5сағ.немесе түссізденбейді

103 дейін

Жарамды

Ескерту: Реакцияның қорытындысын бағалаған кезде вазелин майы астындағы көк түсті сақина есепке алынбайды.

Редуктаза сынамасын анықтау барысы


Сурет 10 Сурет 11

40 мин-ке дейінгі өзгерістер


Сурет 12

40 мин. кейінгі байқалған өзгеріс нәтижесі

1.2.3 Ысталған балықты микробиологиялық зерттеу тәсілдері

Балықты бактериологиялық тексеру. Жағынды әйнекке екі жағынды жасайды. Біреуін ет өнімінің беткі жағынан, ал екіншісін өнімнің тереңгі қабатынан алады. Грам әдісі бойынша бояйды. Жағындының көру алаңын микроскоппен қарайды. Таяқша және кокк тәрізді бактерияларды санап, жазып алады, бір көру алаңындағы микробтардың орташа санын есептеп шығарады.

Сынама алу. Салмағы 150-200 г ірі балықты ірі балықты басына жақын және құрсақ қуысынан алады. Майда балықтардың 3-5-еуін алады (100 г кем емес). Балықтың сынамасын залалсыздандырылған пергамент қағазына орайды, сонан соң жай қағазға орайды. Ішек таяқша тобына жататын бактериялар және эпидемиялық көрсеткіштерге стафилококктар, протейлер, сальмонеллалар, шигеллалар және клостридиялардың барлығына тексереді. Жалпы микробтармен ластануын анықтау үшін, ет тканьдерінен дайындалған суспензиядан сұйылту дәрежесі 1:10 және 1:1000 жалпы берілетін әдістемеге сәйкес себінді жасайды. Ішек таяқша тобына жататын бактериялардың барлығына тексеру үшін, Кесслер ортасына (100 мл 10 % суспензияны 50 мл ортаға себеді). Кейін Эндо ортасына эшерихиялрдың коллонияларын ажырату үшін зардапты микроорганизмдердің барлығын\а зерттеуді, қоздырғыштарды анықтайтын кестеге сәйкес жүргізеді. Балықтарды және балықтан дайындалған тағамдардың заңдастырылған санитариялық –микробиологиялық нормативі жоқ. Сондықтан жергілікті нормативке сүйенеді. Микробтың саны 1 г 1000-нан аз, коли-титр: 10 аспауы керек.

1.2.4 Ысталған балықты гельминтологиялық зерттеу тәсілдері

Балықтардың көп деген паразитарлық аурулардың кей біреулері адамға өте қауіпті болып келеді. Зақымдалған балықтардың зарасыздандырылмаған етін тағам қолдануынан адамға жұғады, ол ауруларды, ал кейбір ауруларда өлуі мүмкін. Адамға қауіпті паразитарлық ауруларға описторхоз, метагонимоз, клонорхоз, дефилоботриоз жатады.

Инвазия тоғышарларымен залалданғанына күмән туғанда, сатуға әкелінген балықтан таңдап алып, жарып сойып, ішкі ағзалар мен бұлшық етін тоғышарлар балаңқұртына тексереді.

Балықтыописторхозға тексеру. Қоздырғышы Opisthorchis felineus. Ересек сатысында адам, ит, мысық және басқа жануар бауырында тоғышарлық етеді. Адам описторхис метацеркарилермен залалданған, нашар термиялық өңдеуден өткен балықты тағамға қолданғанда жұқтырып алады.

Тұқы балықтар көбінесе ауырады.

Бұл тоғышардың балаңқұрттары негізінен арқа және құйрық бөлігінің бұлшық еттерінде, ал кейде қабыршақтардың астында табылады. Метациркарийлер бұлшық етке 2 мм дейін тереңдікке енеді. Балаңқұрт диаметрі 0,2-0,4 мм. Ол сопақша немесе домалақ қалың қабатты цистода орналасады.

Компрессорлық зерттеу. Балықты бір жағынан скальпель көмегімен қабыршықтары алынады да, екі бағытта кесінді жасаймыз. Біріншісін арқа жүзу қанатының алдынан денесінің ұзын өсіне перпендикуляр етіп, бүйірлік сызыққа дейін жасаймыз. Екіншісін бірінші кесіндінің аяғынан құйрық жүзу қанатына қарай бүйірлік сызық бойымен жасалады. Пинцетпен тері шетін көтеріп, 25 см-ге дейін ауданда бұлшық етінде тері асты клечаткасы қалатындай етіп препарлейміз. Осыдан кейін қалыңдығы 0,2-0,5 см бұлшық етін беткейлік қабатын бөліп алады, оны ұсақ мөлшерде кеседі де, оларды компрессордың төменгі шынысының бойына орналастырып, үстіңгі шынымен жауып, винттермен қысады. Микроскоптың ішкі көбейткішінде балықтың барлық тілімдері қарадық. Балаңқұрттар жеңіл табылады. Метацеркарийлер-бұл екі сорғыш мен бар үлкен қарадағы циста (0,3-2,4).

Санитарлық баға. Бұлшық еттер тірі және өлі метацеркариилермен қатты зақымдалса, балықты техникалық утильдеуге жібереді. Әлсіз зақымдалса оны зарасыздандырады: 30 мин аз еместей-пісіру, -15°С температурадан жоғары еместей мұздату 14 тәулік бойы концентрациясы 14% аспайтын 14 тәулік бойы қатты тұздау арқылы.

Жоғары дәрежеде метацеркариимен залалданған балықты мұздатқаннан кейін терісі бағалы аңдарға азыққа қолдануға рұқсат етіледі. Описторхоз бойынша сау емес аймақтарға базарларда тұщы су балықтарын зарарсыздандырылуы қажет еткен туралы хабарлама ілінеді.

Балықты дифиллоботриозға тексеру. Қоздырғышы-таспа түрлі таспа гельминттер. Diphyllobotrium latum таспа құрттың балаңқұрт сатысы адамға қауіпті. Балаңқұрттар бұлшық еттерде, ағзаларда немесе құрсақ қуысында бос орналасады. Адамға термиялық нашар жөнделген балықты жегеннен жұғады. Адам ішінде плероцеркоидтан 10 және оданда көп метрге жететін бунақты құрт өсіп шығыды. Таспа құрт токсинтерді бөледі де, адамда қатерлі аз қандық дамиды, кейде өлімге ұшырайды.

Лосось тәрізділер, шортандар, алабұғалар, ерштер, нәлімдер ауырады.

Балықтың құрсақ қуысы жарылып, ішек беткейін асқазанның бауырын сонымен қатар уылдырықтарды фиброзды капсулалар немесе жай жатқан плероцеркоидтардың бар жоғын қарайды. Одан кейін бұлшық еттен қалыңдығы 5 мм-дей 3-4 тік тілімдер алынып, жай қарау арқылы ондағы инкапсулденген плероцеркоидтердің бар жоғын анықтайды.

Кең таспаның плероцеркоиды адамға қауіпсіз триэнофорус плероцеркоидына ұқсас. Бұлардың айырмашылығы мұнда: кең таспа плероцеркоидының басында ілмешіктер жоқ, ал триэнофорустың басы 4 ілмешікпен қаруланған.

Санитарлық баға. Плероцеркоидтермен залалданған балық міндетті түрде 30 мин бойы өтіп пісіруге ұшыратылады немесе консерві жасауға қолданылады. Бұндай балықты -8 ºС температурада 7 тәулік немесе 3 тәулік бойы -12 ºС температурада мұздату арқылы зарарсыздандырылуы жіберіледі.

Балықты клонорхозға тексеру. Қоздырғышы-Clonorchis sinensis трематодасы. Метацеркариилер балықтың терісінде немесе бұлшық етінде орналасады. Ересек сатысында қоздырғыш адамның бауырында, өт қабында және ұйқы безінде тоғышарлық өтеді.

Негізінен тұқы тектестер ауырады.

Зерттеу әдістері.Тері асты арқа бұлшық еттерінің тілімдері микроскопиялау. Метоцеркариилері бар цисталар түйреуіш басынан кішілеу мөлшерлі болады. Описторхоз метоцеркариилерінен айырмашылығы денесінің алдыңғы шетінде 2 пигменні дақтар болуы.

Санитарлық баға. Балықты қайнағаннан бастап 30 мин пісіреді, консервіге өндіреді, ыстайды немесе 14 тәулік бойы -15ºС температурада мұздатады.

1.3.1 Ысталған балықты зерттеу нәтижелері

Ысталған балықты сезімдік және зертханалық зерттеу нәтижелері

Сезімдік және зертханалық зерттеуге «Сарышаған», «Шығанақ» станциясына және Қарағанды қаласының «Алтын арба» базарына келіп түскен ысталған балықтың 25 сынамасы алынды. Ақсерке, ақтабан, аққайран, ақбалық, скумбрия түрінде алынған сынамаларға сезімдік және зертханалық зерттеулер жүргізілді.

Кесте 5- Ысталған балықтың сезімдік зерттеулер көрсеткіштері

Көрсеткіштері

Балық түрлері

Ақсерке

n=5

Ақтабан

n=5

Ақбалық

n=5

Аққайран

n=5

Скумбрия

n=5

Сыртқы қабыршақтары

күңгірт сулы жылтыр

жылтыр сарғыш қоңыр

таза

құрғақ

қоңыр

жылтыр таза

құрғақ

қоңыр

жылтыр таза

құрғақ

күңгірт жылтыр, сулы

Құрсағы

жарылған

бүтін

бүтін

бүтін

жарылған

Бұлшық ет ұлпасы

жұмсақ

тығыз

тығыз

тығыз

жұмсақ

Иісі мен дәмі

жағымсыз

өзіне тән

өзіне тән

өзіне тән

жағымсыз

Сезімдік зерттеулерді қорыта келсек, зерттеліп отырған «Алтын арба» базарынан алынған ақсерке балықтары жарамсыз болып шықты, ақтабан және ақбалық балауса болып танылды,Сарышаған станциясынан алынған Аққайран балығы күмәнді,Шығанақ станциясынан алынған скумбрия балығы жарамсыз болды.

Кесте 6-Ысталған балықтың зертханалық зерттеулер көрсеткіштері

Көрсеткіштер

Балық түрлері

Ақсерке

n=5

Ақтабан

n=5

Ақбалық

n=5

Аққайран

n=5

Скумбрия

n=5

Ас тұзы

8.3±0.6

8.4±1.03

9.4±1.0

11.5±2.4

9.9±0.7

Редуктаза

микроб саны 106

микроб саны 103

микроб саны 103

микроб саны 104

микроб саны 106

Индол

бұзылған

балауса

балауса

бұзылған

бұзылған

Күкіртсутегі

қызыл қоңырға дейін өзгерді

өзгеріс болмады

өзгеріс болмады

болар-болмас қоңыр дақ

қызыл қоңырға дейін өзгерді

Үшметиламин

бұзылған

балауса

балауса

күдікті

бұзылған

Зертханалық зерттеу көрсеткіштері бойынша ақсерке және скумбрия балықтары жарамсыз,аққайран күдікті,ақтабан және ақбалық балауса болып шықты.

1.3.2 Ысталған балық өнімдерін микробиологиялық және гельминтологиялық зерттеу нәтижелері

Кесте 7-

Көрсеткіштер

Балық түрлері

Ақсерке

n=5

Ақтабан

n=5

Ақбалық

n=5

Аққайран

n=5

Скумбрия

n=5

E.coli

+

-

-

-

-

Сальмонелла

-

-

-

-

-

Микробиологиялық зерттеу нәтижесінде ақсерке балығы ғана оң нәтиже берді. Ысталған балықтарды гельминттердің ластану деңгейінде анықтадық. Жалпы 25 балықтың сынамасы теріс нәтиже берді.

2 ЭКОНОМИКАЛЫҚ БӨЛІМ

Біз 10 ысталған балық партиясын сараптаған кезде 40 кг ысталған балық жарамсыз деп танып, ал 20 кг ысталған балық өңдеуге жіберілді.

Жарамсыз деп табылған (Уб) келген экономикалық зиянды ветеринарлық - санитарлық сараптама кезінде төменгі формула бойынша есептейді;

Уб=Вт х Ц – Вт х Сф (3)

Мұндағы Вт- әртүрлі бұзылу нәтижесінде жарамсыз деп табылған өнім мен шикізаттың мөлшері, кг

Ц- орта сапалы сатылатын өнім мен шикізаттың орта бағасы, тн

Сф – қайта өндірілгеннен кейін алынған өнім мен шикізаттың бағасы, тн.

1 кг ысталған балықтың бағасы 500 тн, тағам комбинатындағы жіберілген ысталған балықтың бағасы, әрине төмен- 250 тн, өтелдеген кезде – 100 тн. Жалпы 40 кг азық ретінде пайдалануға, 20 кг комбинатқа жіберілді. Сонымен жарамсыз ысталған балықтың тағам комбинатына жібергендегі экономикалық зиян:

1 40 кг ретінде пайдалануға жіберілген шығын:

Уб= 40 х 500 – 40 х 100

Уб = 20 000 - 4000 = 16 000

2 Ысталған балықты өтелдеген кездегі экономикалық зиян –

Уб2 = 20 х 500 – 20 х 250

Уб = 10 000 - 5000 = 5000 тн

Жалпы жарамсыз болғанынан және өтелденгеннен түскен ысталған балықтар, сонымен қатар 2 сынаманы зерттеуге жұмсалған зертхананың реактиві мен қызмет ақысы 1 сынаманы зерттеу 400 тг экономикалық зиян:

У0 = Уб1 + Уб2 (4)

У0 = 16 000 + 5000 + (400х2) =21000 + 800=21800 тн

3 ҚОРШАҒАН ОРТАНЫ ҚОРҒАУ

Қоршаған ортаның табиғи жағлайын жақсарту, табиғи ресурстарды тиімді пайдалану, табиғи байлықтарды сақтау және көркейту негізінде табиғат пен қоғамның өзара үйлесімді әрекетін қамтамасыз етуге бағытталған мемлекеттік және қоғамдық іс-шаралар жүйесі.

Қоршаған ортаны қорғау саласындағы мемлекеттік саясаттың негіздері ҚР Президентінің 1996 жылғы 30 сәуірдегі өкімімен мақұлданған. Экологиялық қауіпсіздік тұжырымдамасына енгізіліп, онда өтпелі кезеңнің экологиялық басымдықтары қарастырылған болатын.

Қазақстан Республикасында «Қоршаған ортаны қорғау туралы» Заң 1997 жылы 5 тамызда қабылданған болатын. Экологиялық қауіпсіздікті қамтамасыз етуге, шаруашылық және басқадай қызметтің табиғи экологиялық жүйелерге зиянды әсеріне жол бермеуге, биологиялық әр алуандылықты сақтауға және табиғатты оңтайлы пайдалануды ұйымдастыруға бағытталған. 1997 жылы еліміздің экология қауіпсіздігі туралы мемлекеттік тұырымдамада қазіргі және болашақ ұрпақтардың мүдделерін ескере отырып, Қоршаған ортаны қорғау және табиғатты пайдалануды экологияландыруға көшу стратегиясы белгіленген еді. Еліміздің осы стратегияны басшылыққа алып қоршаған ортаны қорғаутуралы заңдарда Қазақстан Республикамыздың Конституциясына негіздеді және ол «Қоршаған ортаны қорғау туралы», «Ерекше қорғалатын табиғи аймақтар туралы», басқа да заңдармен нормативтік құқықтар актілерден тұрады. Кейде қоршаған ортаны қорғау табиғатты қорғау ұғымымен баламалы түрде қолданылады. Бірақ қоршаған ортаны қорғауға қарағанда табиғатты қорғау ұғымының шеңбері кеңірек [].

Дипломдық жұмысты Қарағанды қаласында орналасқан Республикалық ветеринарлық зертханасында өткіздік. Бұл ветеринарлық зертханада міндетті түрде дезинфекция шаралары жүргізіліп отырады. Ветеринариялық лабораториядан шығарылатын өнім қалдықтары немесе өзге де қалдықтар қоршаған ортаға зиян тигізбес үшін, осы қалдықтарды арнайы шұңқырларға салынып, залалсыздандыру жұмысын жүргізіп отырады.

Берілген дипломдық жұмыс «Қарағанды қаласының сауда орталықтарына келіп түсетін ысталған балықты ветеринарлық-санитарлық сараптауға» байланысты біз ысталған балықтардың құрамындағы ішек таяқшалары мен гельминттерге зерттедік.Қазіргі уақытта ішек таяқшалары мен ластану көрсеткіші белгілі бір дәрежеде балық шаруашылық өнімдері құрамында да кездесуі мүмкін.

Қоршаған ортаға қосылып жатқан көптеген инвазиялық арулардың алдын-алу мақсатында паразиттерге қарсы профилактикалық өңдеу шаралары жүргізіледі. Бұл үшін арнайы емдеу құралдарын қолданады. Тоған шаруашылығында мұндай өңдеуді әдетте балықтарды жаздық тоғандардан қыстыққа ауыстыру кезінде жүргізіледі. Сондай-ақ, профилактикалық өңдеуді балықтарды бір суқоймадан екінші суқоймаға тасымалдау кезінде жасайды. Көл балық шаруашалағында балық ауруларына қарсы профилактикалық іс-шараларды өңдеген кезде көлдің эпизоотикалық жағдайын, судың гидрохимиялық құрамын және өсірілетін обьектілерін ескеру қажет. [].

Қазақстандағы тәуелсіздік жылдары экологиялық қауіпсіздікті қамтамасыз етудің мүлде жаңа мемлекеттік жүйесінің құрылуын және қалыптасуының, еліміздің қоршаған ортаны қорғау саласындағы атқарушы органдардың жақсы ұйымдастырылған және аумақтық таралған жүйесін - қоршаған ортаны қорғау мен табиғи ресурстарды ұтымды пайдалану саласындағы мемлекеттік саясатты қалыптастыруды және дәйекті іске асыруды қамтамасыз етті.

Әлемдік тәжірибе көрсеткендей, экологиялық проблемаларды табысты шешу мен экологиялық апаттардың алдын-алудың негізі кез келген мемлекет-тің әлеуметтік экономикалық жүйесін экологияландыру болып табылады.

Ұлттық қауіпсіздіктің құрамдас бөлігі ретінде экологиялық қауіпсіздік тұрақты дамудың міндетті шарты болып табылады және табиғи жүйелерді сақтаудың және қоршаған ортаның тиісті сапасын қолданудың негізі болады.

Экологиялық қауіпсіздік «Қазақстан-2030» даму стратегиясының басымдылықтарын ескере отырып, Қазақстан Республикасы дамуының 2010 жылға дейінгі стратегиялық жоспарына сәйкес әзірленген.

Экологиялық қауіпсіздік саласындағы мемлекттік саясаттың мақсаты –табиғи жүйелердің, қоғамның өмірлік маңызды мүдделері мен жеке тұлға құқығының қоршаған ортаға антропогендік және табиғи әсерлердің нәтижесінде туындайтын қатерлерден қорғалуын қамтамасыз ету болып табылады.

Адам қоғамының дамуы және ауыл шаруашылығының өнім өндірілуі табиғатпен тығыз байланысты болып келеді. Осыған байланысты жер, өсімдік, жануар, су көлемі материалдық қойма ретінде саналады.

Қазіргі кезде адамның қоршаған ортамен қарым-қатынасы ерекше маңызға ие болып отыр.

Соңғы жылдары табиғи ортаның шектен тыс ластануы айрықша орын алып отыр. Кейбір елдерде, әсіресе дамыған елдерде қоршаған орта жағдайының нашарлағаны соншалық, адамдардың денсаулығы бұзыла бастады.

Өткен кезеңдердің барлық тәжірибесі көрсетіп отырғандай, табиғатқа ұқыптылықпен қарамау, бүгінгі пайда үшін атқарған істеріміздің күні ертең орны толмас зиянға ұшырататын алдын ала болжап барып әрекет етуіміздің қажет екенін естен шығармаған жөн.

Ұлттық экономиканың барлық салаларын реформалау табиғи ресурстарды пайдалануға көзқарастардың өзгеруіне, қоршаған ортаны сақтауды ескере отырып, әлеуметтік- экономикалық дамуды жүзеге асыруға негіз болды.

Қазақстан Республикасының Конституциясы-негізі заң. Халықаралық нормаларға сай ол мемлекеттің экологиялық қатынастарды реттеудегі жалпы бағытын анықтайды. Дүние жүзінің көптеген мемлекеттерінің конституциялары 1948 жылы БҰҰ қабылдаған «Адам құқығының жалпыға бірдей Декларациясында» сонымен қатар адам құқығы бойынша басқа да Халықаралық Пакттерде көрсетілген идеяларға сүйенеді.

Қазақстан Республикасының Конституциясында: «Әрбір азамат оның өмірі мен денсаулығы үшін қолайлы қоршаған ортаға құқығы бар» - делінген.

Қазақстан Республикасының қоршаған ортаны қорғау саласындағы заңдарының міндеттері қоршаған ортаның сапасын жақсарту, табиғи ресурстарды ұтымды пайдалану және толықтыру, заңдылық пен құқық тәртібін нығайту мақсатымен қоғам мен табиғаттың өзара іс-қимылы саласындағы қатынастарды реттеу болып табылады.

Қазақстан Республикасы Президентінің 2003 жылғы 3 желтоқсандағы №1241 Жарлығымен мақұлданған Қазақстан Республикасының 2004-2005 жылдарға арналған экологиялық қауіпсіздігі тұжырымдамасында іске асырылмаған міндеттерді шешу ұсынылған. Олардың ішінде экологиялық қауіпсіздік пен табиғат пайдаланудың аса маңызды проблемалары бойынша зерттеулердің, оның ішінде іргелі ғылыми зерттеулердің ілгерілмелі дамуын қамтамасыз ету, қоршаған ортаның жай- күйіне мониторингтің бірыңғай жүйесін енгізу, Қазақстан Республикасының аумағын экологиялық аудандарға бөлу және арнаулы картографиялау ұсынылады.

Осы экологиялық қауіпсіздік тұжырымдамасы «Қазақстан- 2030» Стратегиясының басымдықтарын ескере отырып, Қазақстан Республикасы дамуының 2010 жылға дейінгі стратегиялық жоспарына сәйкес және ХХІ ғасырдағы Күн тәртібінің негізгі ережелері мен Қоршаған орта және даму жөніндегі 1992 жылғы Рио-де-Жанейро декларациясының қағидаттарын, сондай-ақ Йоханнесбургте өткен Тұрақты даму жөніндегі дүниежүзілік самиттің шешімдерін ескере отырып әзірленді.

Қоршаған ортаның жай-күйінің нормативтік көрсеткіштеріне қол жеткізе отырып, экологиялық қауіпсіздіктің оңтайлы деңгейін қамтамасыз ету осы тұжырымдаманың ережелерін кезең- кезеңмен іске асыруды көздейді.

Бірінші кезең (2004-2007 жылдар) – қоршаған ортаның ластану деңгейін төмендету және оны тұрақтандыру жөніндегі іс-қимыл жоспарын әзірлеу.

Екінші кезең (2008-2010 жылдар) қоршаған ортаның сапа көрсеткіштерін тұрақтандыру және табиғат пайдалануға экологиялық талаптарды жетілдіру.

Үшінші кезең (2011-2015 жылдар) – қоршаған ортаның сапасын жақсарту және қоғамның экологиялық тұрақты дамуының қолайлы деңгейіне қол жеткізу.

Сонымен бірге Заңға сәйкес оқу орындарының белгілі бір бағдарына және меншік нысанына қарамастан, оларда экологиялық пәндерді оқыту көзделуі тиіс.Экологиялық жағдайдың нашарлау себептерінің бірі халықтың экологиялық білім деңгейінің төмендігі немесе жеткіліксіздігін көрсетеді.

ХХІ ғасырдың күн тәртібінде экологиялық білім өзіндік мақсат емес, ол тұрақтылықты қамтамасыз ету үшін қажет, салауатты өмір, құндылықтар, білімді өзгертудің негізгі механизімі ретінде қарастырылады. Сондықтан да ең алдымен, қазіргі таңда жеке ғылым болып жүйелі зерттеліп келе жатқан экология саласының өзіндік ерекшеліктерін ескеруіміз қажет. Бұл ретте Қазақстан Республикасының Президенті Н. Назарбаевтың ұсынған «2030 стратегиясы» бағдарламасында осы мәселеге айрықша көңіл бөлінгенін атап өткеніміз жөн. Дамудың осы стратегиялық бағытына сәйкес Қазақстан Республикасы Білім, мәдениет және денсаулық сақтау министірлігі 1999 жылы 4 қаңтарда «Экологиялық білім бағдарламасын» бекіткен болатын. Ендеше осы аса құнды екі құжатты басшылыққа ала отырып кез келген мұғалім немесе оқушы өзінің барлық жұмыс бағдарламасын жоғары талап дәрежесіне сай жүргізуі тиіс[].

Экологиялық білім дегеніміз – үздіксіз оқу үрдісі және ғылыми- тәжірибелік білім мен іскерлік жүйесін қалыптастыруға бағытталған. Сонымен қатар ол тұлғаның дамуы мен тәрбиеленушінің, экологиялық өмір салтын қалыптастырудың, тұрақты табиғатты пайдалану мен тұтынудың, қоршаған ортаны қорғау саласындағы қызметі мен тәртібінің құндылық бағдарлары болып табылады.

Экологиялық білім беру – ерекше қалыптасқан жүйе, болашақ ұрпақтың мүддесі мен қажеттілігін және алғышарттарын сақтау, жер жүзіндегі адам өмірінің жоғары бағалануы, ақпараттық- экологиялық қоғамның жүзеге асырылуы.

Экологиялық білім стратегиялары – экологиялық білім аймағындағы мемлекеттік саясат негізін құрайтын, оны жүзеге асырудың негізгі бағыттарын анықтайтын экологиялық мәдениетті қалыптастыру, яғни «Адам- табиғат», «Қоғам- табиғат» қарым- қатынас саласындағы қоғамдық ой- сана ғана емес, оның терең қажеттілігінің өзгерісін түсінетін ұстанымдар, мақсаттар, ойлар басымдығының жүйесі.

Табиғи ресурстарды ұтымды пайдалану және қоршаған ортаның жағдайы қазіргі заманда бірінші мәселе болып табылады.

Табиғат дегеніміз - өзара байланысты құбылыстардың бірліктірілген өте күрделі кешені. Адамзат табиғаттың бір бөлігі, олар әрекеттесіп өмір сүре алады: ауа, су, азық, өнеркәсіптік заттар. Сондықтан адам әр қашан табиғатты қорғап және айналасындағы ортаны күтіп, қорғау керек.

Қазіргі уақытта ғылыми-техникалық революция даму кезенде, адам сыртқы ортаға өте қатты әсерін тигізеді.

Табиғатты ұтымды өзгерту жөніндегі қызметін асыра отырып, адамзат орасан зор пайдалы жұмыс тындырады. Сан миллиондаған құнарсыз жерлер танаптар мен гүлденген бақтарға айналады. Батпақты жерлерді құрғату және кептіру жөніндегі қыруар жұмыс жүргізілді. Жануарлардың жүздеген және өсімдіктердің мыңдаған сорттары жақсартылды. Ғылыми-технологиялық прогрестің нәтижесінде адам табиғатқа ықпал етудің қуатты құралын өз қолына алды. Олардың көмегімен өндіріс процесіне планетаның бетіндегі қыртысты түгелге дерлік тарта алды.

Осы замандағы техниканың көмегімен табиғат процесін байлай отырып, адамзат көбіне олардың оғыс заңдылықтарын бұзады, табиғатқа қажетсіз өзгерістер туғызады. Осындай өзгерістердің нәтижесінде орман алқаптары едәуір қысқарылды. Жануарлардың көптеген түрлері жер бетінде құрып кетті. Эрозияға ұшыраған жерлердің көлемі көбейді. Су мен ауаның антропогенді ластану процесінің арқасында, табиғат ресурстарының көптеген түрлері күрт қысқарды. Биосферадағы осы келеңсіз өзгерістердің бәрі тек адамға ғана емес, сонымен қатар жануар дүниесіне де ықпал етуде.

Соған байланысты Қазақстан Республикасының қоршаған ортаны қорғау туралы заң 1997 жылы қабылданды. Осы заң қазіргі және болашақ ұрпақтардың мүдделері үшін қоршаған ортаны қорғаудың құқықтық экономикалық және әлеуметтік негіздерін белгілейді және экологиялық қауіпсіздікті қамтамасыз етуге, шаруашылық және өзге де қызметтің табиғи экологиялық жүйелерге зиянды әсерін болғызбауға, биологиялық алуан түрлілікті сақтау мен табиғатты ұтымды пайдалануды ұйымдастыруға бағытталған.

Қоршаған ортаны қорғау туралы заңның:

Х тараудың 48-бапта жобалауға қойылатын талаптар: елді мекендерді, кәсіпорындарды, үйлер мен құрылыстарды, өнеркәсіп және ауыл шаруашылығы обьектілерін, сумен жабдықтау, канализация, гидротехникалық құрлыстар жүйелерін көлік және байланыс құралдарын техникологиялық процесстерді бұйымдар мен жабдықтарды басқада объектілерді жобалау кезінде қоршаған орта сапасаның нормативтері ескерілуге зиянды қалдықтарды залалсыздандыру мен кәдеге жарату, қалдығы аз және қадықсыз технологиялар мен өндірістер қоршаған орта ластануының алдын алу жөніндегі тиімді шаралар табиғи ресустарды молықтыру мен ұтымды пайдалану көзделуге тиіс.

Х тараудың 58-бапта ықтимал қауіпі бар химиялық және биологиялық заттарды өндіру мен қолдануға оларды қажетті уыттық – гигиеналық және экологиялық – уыттылыққа қатысты зерттеулер жүргізіліп, олармен жұмыс істеу гигиеналық жағынан реттелгеннен кейін, гигиеналық және экологиялық нормативтер белгіленіп, Қазақстан Республикасының үкметі белгілеген тәртіппен мемлекеттік тіркеу жүзеге асырылғаннан кейін жол беріліді.

ХVIII тарудың 85-бабында қоршаған ортаны қорғау туралы заңдардың бұзылуына кінәлі жеке және заңды тұғалар Қазақстан Республикасының заңдарына сәйкес жауапты болады.

Қазіргі уақытта көптеген елдерде сүт және ет өндірісін жоғарылатуға мүмкіндік беретін ірі мал шаруашылығы кешендер тұрғызуға көп көңіл бөліп отыр. Мұндай ірі мал шаруашылығы кешендері топырақтың, судың органикалық заттармен ластану көзі болып табылуы көптеген ірі мемлекеттерде мал шаруашылығы қалдықтары миллиард тонналармен өлшенеді. Он мың бас ірі қара бордақылайтын алаңнан күніне 200 тонна көң шығады.

Жаман иісті газдар көңдердің, азық қалдықтарының жиналуынан және сүрлемді дұрыс жүргізбеу әсерінен пайда болады. Мұндай газдардың қатарына жануарлардың денсаулығына және өнімділігіне зияны тигізетін аммиак, күкірт сутегі, меркаптап және басқалары жатады. Бұл газдардан қызмет көрсететін жұмысшыларда зардап шегеді. Жүргізілген зерттеулер сүт фермаларының ауданындағы ауада басқа аудандарға қарағанда аммиактың мөлшері 20 есе көп екінін дәлелдеген.

Көңдердің жаман иісін елді-мекендерге таратуға жол бермеу керек. Қазіргі уақытта көптеген елдерде қала маңдарына мал шаруашылығы кешендерін салуға рұқсат етілмейді.

Табиғи ортаны өндірістік қалдықтармен ластануының алдын алу үшін мал шаруашылығы кешендерін жобалу кезінде көңіл бөледі.

Бірінші кезекте кешенді жобалаған жердің климаты-географиялық және метеорологиялық сипаттамасы ескеріледі. Климаттық жағдайдың сипаттамасына жауын-шашын мөлшері, желдің бағыты мен күші және тампературалық режимі жатады. Жауын-шашын көп түсетін аудандарда мал шаруашылығы кешендері шаруашылық қалдықтарын шайып өткенде су көздерін ластамайтын болып орналасуы керек.

Барлық кешендерде санитариялық-гигиеналық жағдайларды сақтаумен қатар жеке қауіпсіздік ережелерін қатаң сақтау қажет.

Өрт қауіпсіздігі. Өндірістің әр нүктесіндегі өрт қауіпсіздігі әр түрлі. Тіпті бір кәсіпорынның шекарасында өрт және жарылыс қауіпі әр түрлі болатын технологиялық процестер кездесуі мүмкін. Ғимараттың өрт қауіпі оның өртке тұрақсыздылық дәрежесімен анықталады. Ал ол ғимараттың негізгі құру элементтерінің жану және өртке тұрақтылығына байланысты болады.

Адамдарға және қоршаған ортаға әсер ететін физикалық, химиялық және басқа да әсер етуші заттардың қоспаларының концентрациясын анықтайды.

Егер зиянды заттың табиғатқа әсері адамдарға қарағанда аз концентрацияда болса, онда бұл заттың қоршаған ортаға әсерінің бастапқы кезеңінің үлесі деуге болады. Адам организіміне зиянды заттардың әсер ету дәрежесі 4 класқа бөлінеді.

Ортадағы ауаның зиянды ір түрлі заттармен ластануы «кәсіп орнының жобалану санитарлы ережесі» бойынша мөлшерленеді. Ол екі түрге бөлінеді: ең жоғарғы бір реттік мөлшер және тәуліктік орташа мөлшер.

Ластанудың ең жоғарғы бір реттік түрі былай ескеріледі, нашар технологиямен шығарғандағы атмосфераға көптеп лақтырылған заттардан бөлінетін зиянды заттар апат болған жағдайда.

Тәуліктік мөлшер – типтік түрдегі тәулік ішіндегі болатын аздаған концентрациядағы атмосфераның бүлінуі.

Атмосфералық ауаның алдын алатын және зиянды қалдықтардың мөлшерін азайтуға мүмкіндік беретін іс-шараларды төмендегідей 3 топқа бөлуге болады:

1.Зиянды қосылыстар түзілетін технологиялық процестерді жақсарту және мүмкіндігінше зиянды заттар аз бөлінетін жаңа технологияларды өндіріске енгізу;

2.Отынның құрамын, аппараттар мен карбюрацияны жақсарту және ауа тазартқыш қондырғылар арқылы ауаға зиянды заттардың түсуін азайту немесе мүлдем болдырмау.

3.Зиянды қосылыстарды бөлетін обьектілерді тиімді орналастыру және жасыл өсімдіктерді көптеп отырғызу, егу.

Сөзді қортындылай келгенде, қоршаған ортаны қорғау мен адамның өмір сүруі үшін қолайлы жағдай туғызу- демократиялық мемлекеттің басты мақсаты болып табылады. Осыған байланысты мемлекет өз органдарын кешенді экономикалық, техникалық, ұйымдастырушылық және құқықтық шараларды жүзеге асыруға міндеттейді. Әрбір адамның салауатты қоршаған ортаға құқығы бар, сонымен бірге әрбір адам табиғатты аялауы керек, қоршаған ортаны ластамауы керек. 1992 жылы БҰҰ-ның Конференциясында Бразилияда қоршаған ор және оны дамыту жөнінде Рио-де-Жанейро Декларациясы қабылданды. Қазақстан осы декларацияға қосылды. Қазақстанда қоршаған ортаны қорғауға байланысты бірнеше заң актілері қабылданды, олардың мақсаты- еліміздің табиғат байлықтарын болашақ ұрпақ үшін сақтау болып табылады.

Жердің сұлулығы мен байлығын қорғауды жан-тәнімен жақтайтын адамдар мен табиғатты кешенді пайдалану идеясын өмірге енгізу мен айналысатын мамандардың арасында жер мен көктей айырмашылық бар. Бұл айырмашылық кәдімгі «істегім келеді» «меніңқолымнан келеді» деген сөздердің айырмашылығындай. Бүкіл адамзат баласы болып қоршаған ортаның экологиялық тазалығына бір мезгіл көңіл бөлсе, өзіміздің Жер – Анамыздың алдындағы үлкен парыздың орындалғаны болар еді.

4 ЕҢБЕКТІ ҚОРҒАУ

Қазақстан Республикасының Президенті Н. Назарбаев 2004 жылы, 28 ақпанның жұлдызында Еңбек қауіпсіздігі және еңбекті қорғау туралы заңға қол қойды.

Аса маңызды бұл құжатта еңбек қауіпсіздігі және еңбекті қорғау саласындағы қоғамдық қатынастарды реттеп және еңбек қызметі процесінде еңбек қауіпсіздігін қамтамасыз етуге, қызметкерлердің өмірі мен денсаулығын сақтауға бағытталған мемлекеттік саясаттың негізгі принциптері белгіленген.

Зиянды (ерекше зиянды) еңбек жағдайы-белгілі бір жұмыс орындарындағы факторлардың әсері қызметкерлердің еңбекке қабілеттілігінің төмендеуіне соқтырмау керек. Еңбек гигиенасы- қызметкерлердің денсаулығын сақтау, еңбек процесінің қолайсыз әсерінің алдын алу жөніндегі санитарлық-гигиеналық шараларды бұлжытпау орындау.

Еңбекті қорғау жөніндегі қоғамдық инспектор-ұйымның кәсіподақ органы, ал ол болмаған жағдайда қызметкерлердің жалпы жиналысында сайланған адам, мекемедегі немесе өндірістегі еңбек қауіпсіздігі мен еңбекті қорғау мәселесін бақылайды.

Еңбектің міндеттерін орындаумен байланысты оған зиянды өндірістік факторлардың әсер етуінен туындайтын созылмалы немесе жіті кәсіби аурулардан сақтану үшін арнайы жұмыс орны және арнаулы киімдерін (аяқ киім, бас киім, қолғап, халат, жеңқап және т.б.) киеді.

ҚР заңдарында белгіленген тәртіппен мекеме немесе өндірістегі жазатайым оқиғаларға дер кезінде және обьективті жүргізеді. Жарақаттанудың, кәсіби аурудың себептерін талдайды және олардың алдын алуда ұсыныстар жасайды.

Еңбек қауіпсіздігі және еңбекте қорғау жұмысын өңдейтін цехтарда еңбекті қорғау және еңбек етуге қолайлы және қауіпсіз жағдаймен қызметкерлерді қамтамасыз ету. Бұл жұмыстар әлеуметтік- экономикалық, техникалық, ұйымдастырушылық, әлеуметтік гигиена және емдік- профилактикалық т.б. шараларды тегіс қамтиды. Еңбек қауіпсіздігі және еңбекті қорғау жұмысына кәсіподақ қызметкерлерін кеңінен қатыстыра отырып үкімет басқарады. Бұл үшін мемлекет арнайы қаржы бөліп, оныңт орынды жұмсалуын қадағалайды. Еңбекті қорғау мәселелері еңбек заңдары және нормативтік құжаттармен реттелген.[].

Қазақстан Республикасының еңбек қауіпсіздігін және еңбекті қорғауды қамтамасыз етудің 2005-2007 жылдарға арналған бағдарламасы Қазақстан Рес-публикасы Үкіметінің 2003 жылғы 5 қыркүйектегі № 903 қаулысымен бекі-тілген. Қазақстан Республикасы Үкіметінің 2003-2006 жылдарға арналған бағдарламасын іске асыру жөніндегі іс-шаралар жоспарының 6, 3, 3 – тармағының негізінде әзірленді.

Бағдарлама мақсаты қауіпсіз еңбек жағдайларына қызметкерлердің құқықтарын қамтамасыз ету болып табылады.

Қазақстанда жүргізіліп жатқан әлеуметтік-экономикалық өзгерістер еңбек қауіпсіздігі және еңбекті қорғаудың көптеген проблемаларын, еңбек жағдайларының нашарлауын, өндірістік жарақаттану мен кәсіптік аурудың жоғары көрсеткіштерін айқындап отыр.

“Қазақстан-2030” даму стратегиясына сәйкес Қазақстан азаматтарының денсаулығы ұзақ мерзімді басымдықтардың бірі болып табылады.

Еңбекті қорғау – бұл еңбек үрдісінде адамның қауіпсіздігін, денсаулығы мен жұмыс қабілетін сақтауды қамтамасыз ететін, әлеуметтік-экономикалық, ұйым-дастырылған, техникалық, санитарлық-гигиеналық, емдеу-сақтандыру шаралары мен амалдары. Еңбек қорғау негізгі 4 бөлімнен тұрады: құқықтық, санитарлы-гигиеналық, техникалық және өрт қауіпсіздігі.

Құқықтық бөлімге еңбек заң шығаруда және еңбек қорғауды басқару жүйесінде қарастырылатын заң шығару актісі және әлеуметтік-экономикалық шаралар енеді.

Қазақстан Республикасының «Еңбек қорғау» туралы заңымен және еңбек туралы заңдар кодексіне адам өмірін қорғау туралы жазылған. Сол себептен барлық еңбек қорғау шаралары қатаң түрде орындалуы тиіс және заңмен қорғалып отыруы тиіс.

Еңбек қорғау – еңбек жағдайының ыңғайлы және қауіпсіз болуына негізделген құқықты, техникалық және санитарлық-гигиена актілері мен шаралардың жүйесі. Еңбекті қорғауға 40 сағаттан аспайтын жұмыс аптасын қою, түнгі уақытында жұмыс мерзімін қысқарту, жыл сайын демалыс беру және апта сайын демалыс күндерін енгізу, дұрыс денсаулыққа бақылау жүргізу, өндірістік санитариямен қауіпсіздік техникасын дамытып жақсарту, қоршаған ортаны сауықтыру, балалар еңбегіне тыйым салу, алдын-алу және медициналық көмек көрсету шаралары кіреді.

Жұмыскерлердің денсаулығын қорғау, еңбек жағдайының қауіпсіз болуының кепілдігі мамандық ауруларды жоюы және өндірістік жарақаттану үнемі нышандар одағының және басшылардың назарларының ортасында болады. Еңбекті қорғаудың негіздері Қазақстан Республикасының Конституциясында қаралған.

Тұңғыш ресми заң бойынша қалыпты, қысқартылған және толық емес жұмыс уақыты қойылған, әртүрлі ұйымдар мен еңбектік қатынастағы жұмысшылардың барлығының еңбекті қорғау құқы бар.

5.1 Еңбек қорғауды оқыту және ұйымдастыру

Біздің елімізде еңбеккерлердің еңбегін қорғауға барынша көңіл бөлінеді. Мемлекет бұған қаржы бөліп отырады. Мал шаруашылығындағы пайдала-нылатын жабдықталған машиналарды қамтамасыздандару, одан басқа улы және зиянды химиялық заттармен (формалин,эфир, әртүрлі дезинфекциялық ерітінділер) үнемі жұмыс істеуге 18 жасқа толмағандарды жібермейді [2].

Қазақстан Республикасының аумағында орналасқан, құрылтайшылары немесе меншік иелері (толығынан немесе ішінара) шетелдік заңды немесе жеке тұлғалар болып табылатын ұйымдардың қызметкерлеріне Қазақстан Республикасының еңбек туралы зандар қолданады. Еңбек саласында кемсітілушілікке ұшырадым деп есептейтін адамдар тиісті арызымен сотқа жүгіне алады. Жеке еңбек және ұжымдық шарттармен реттелетін еңбек қатынастары

Кезінде Л.И.Левитин атап көрсеткендей, еңбекті қорғауды дамыту ісінде техникалық, жаратылыстану және қоғамдық ғылымдар саласындағы, соның ішінде, тиісті қоғамдық қатынастарды құқықтық реттеудің неғұрлым тиімді жолдары мен формаларын анықтауға, заңнаманы жетілдіру бойынша ғылыми негізделген ұсыныстарды әзірлеуге, қандай да бір. нормативтік актінің қабылдануының практикалық нәтижелерін зерттеуге тиіс заң ғылымы саласындағы зерттеу жұмысы маңызды роль атқарады[3].

Жұмыс беруші мен қызметкер арасындағы еңбек қатынастары нормативтік құқықтық актілермен, еңбек туралы заңдарға сәйкес жасалған жеке еңбек, ұжымдық шарттармен реттеледі.

Жеке еңбек, ұжымдық шарттардың талаптарын тараптар біржақты тәртіппен өзгерте алмайды.

Қызметкерлердің жекелеген санаттарының өзге нормативтік құқықтық актілермен реттелетін еңбек жағдайлары осы заңдағы жағдайлардан төмен болмауға тиіс.

Жеке еңбек, ұжымдық шарттардың жекелеген талаптарының жарамсыздығы тұтас алғанда жеке енбек, ұжымдық шарттарды жарамсыз деп тануға әкеп соқпайды.

Осы заң еңбек қатынастарын реттейтін ең аз мерзімдер мен талаптарды жолға қояды. Жеке еңбек, ұжымдық шарттардың тараптары бұл ең аз деңгейді жақсарту жағына өзгерте алады.

Мәжбүрлі еңбекке тыйым салынған. Мәжбүрлі еңбеке тек сот үкімі бойынша, не төтенше немесе соғыс жағдайлары жарияланған кездерде ғана жол беріледі.

Еңбек қорғаудың маңызды талаптарының бірі – жұмыс орнын жарықтандыру. Көбінесе жарықтандырудың 3 түрі қолданылады: табиғи, жасанды және аралас. Кәсіпорында табиғи жарық жетіспеген жағдайда жасанды жарық орнатылады. Кәсіпорында жасанды жарықтандыру кезіндегі норма жалпы қабылданған нормаға қарағанда жоғары. Шамдармен жасалынған жалпы жарықтандыру кезіндегі жарықтандыру нормалана-тыннан 10% құрайды.

Діріл – жұмыс істейтін адамның физиологиясына зиянды әсер ететін факторлардың бірі. Дірілдің жүйелік әрекеті діріл ауруының ағзаның физиологиялық функциясының бұзылу себебі болуы мүмкін. Бұл бұзылулар жүрек жұмысының бұзылуы, бас айналу және бас ауруларының, ұйқы қашу, жұмыс қабілеттілігінің төмендеуімен білінеді. Кәсіпорында діріл көбінесе машина жүргізушілеріне әсер етеді.

Өндірісте кең тараған зиянды фактордың бірі – шу, сөзді естуді қиындатады, жұмыс қабілеттілігін төмендетеді, қалыпты жұмысқа бөгет жасайды, есту мүшесін зақымдайды. Кәсіпорында шудың ең көп кездесетін жерлері – бұл сыраны бөтелкеге құйып шығаратын жерде және машиналар тұратын алаңдарда.

Мал шаруашылық нысандарын зарарсыздандыруға дайындау үшін ветеринариялық тәжірибеде синтетикалық жуғыш заттар және дезинфекциялық препараттар қолданылады. Бұл заттар улы болғандықтан олармен жұмыс істеу мал дәрігерінің немесе фельдшердің басшылығымен жүргізіледі.

5.2 Еңбек қауіпсіздігіне арналған санитарлық - гигиеналық шаралар.

Еңбек қорғаудың маңызды талаптарының бірі – жұмыс орнын жарықтандыру. Көбінесе жарықтандырудың 3 түрі қолданылады: табиғи, жасанды және аралас. Кәсіпорында табиғи жарық жетіспеген жағдайда жасанды жарық орнатылады. Кәсіпорында жасанды жарықтандыру кезіндегі норма жалпы қабылданған нормаға қарағанда жоғары. Шамдармен жасалынған жалпы жарықтандыру кезіндегі жарықтандыру нормалана-тыннан 10% құрайды.

Діріл – жұмыс істейтін адамның физиологиясына зиянды әсер ететін факторлардың бірі. Дірілдің жүйелік әрекеті діріл ауруының ағзаның физиологиялық функциясының бұзылу себебі болуы мүмкін. Бұл бұзылулар жүрек жұмысының бұзылуы, бас айналу және бас ауруларының, ұйқы қашу, жұмыс қабілеттілігінің төмендеуімен білінеді. Кәсіпорында діріл көбінесе машина жүргізушілеріне әсер етеді.

Өндірісте кең тараған зиянды фактордың бірі – шу, сөзді естуді қиындатады, жұмыс қабілеттілігін төмендетеді, қалыпты жұмысқа бөгет жасайды, есту мүшесін зақымдайды. Кәсіпорында шудың ең көп кездесетін жерлері – бұл сыраны бөтелкеге құйып шығаратын жерде және машиналар тұратын алаңдарда.

Мал шаруашылық нысандарын зарарсыздандыруға дайындау үшін ветеринариялық тәжірибеде синтетикалық жуғыш заттар және дезинфекциялық препараттар қолданылады. Бұл заттар улы болғандықтан олармен жұмыс істеу мал дәрігерінің немесе фельдшердің басшылығымен жүргізіледі

Зертхана үшін жарықтандыру талаптары.

Жарықтың екі түрі бар:

1.Табиғи жарық;

2.Жасанды жарық.

Табиғи жарықтандыру жарық саңылаулары арқылы іске асып, жұмыс орындарын жарықтандыру деңгейінің талаптарына сәйкес болу керек. Табиғи жарықтандырылмайтын бөлмелерде өндірістік пайдалану қажеттілігі Мемлекеттік санитар-эпидемиологиялық органдары мен мекемелері келісімі бойынша ғана іске асырылуы керек. Зертхана бөлмелеріндегі жасанды жарықтандыру жалпы біркелкі жүйесі арқылы орындалу керек. Құжатармен жұмыстар жүргізілетін әкімшілік-қоғамдық орындарда аралас жарықтандыру қолданған дұрыс, жалпы жарықтандыруға құжаттар жатқан аймақты жарықтандыруға арналған жергілікті жарықтандыру шамдары қосылады. Зертхана жұмыс орындарында жарықтандыру тік (экран жазықтығы) және көлденең (құжаттармен жұмыс аймағындағы стол жазықтығы) бойынша қалыпқа келтіріледі. Қалыпқа келтіру бөлмедегі табиғи және жасанды жарықтандырудан тәуелсіз абсолютті бірлік арқылы есептелінеді (люкс). Құжаттармен жұмыс аймағындағы столдың көлденен жазықтығындағы аралас жарықтандыру 500 лк – тен кем болмау керек (сонымен бірге жалпы жүйеден жарықтандыру 300 лк – тен кем болмау керек). Аралас жарықтандыру жоқ кезде столдың көлденең бетін жарықтандыру (жасанды және табиғи) 400 лк-тен кем болмау керек. Экрандағы жарықтандыру (көлденен жазықтықтағы) 200 лк болу керек. Дискомфорт көрсеткіші 25 – тен аспау керек, әкімшілік-қоғамдық ғимараттағы жарықтандыру пульсация коэффициенті 10% – тен, өндірістік орындардағы жалпы жасанды жарықтандыру көздерінен ауырлық көрсеткіші 20 – дан артық болмау керек. Жарықтандыру көздерінен жарқырауды шектеген дұрыс, сонымен қатар көзге көрінетін жарқырайтын беттердің жарықтылығы (терезелер, шамдар және т.б.) 200 кд/кв.м – ден артық болмау керек. Жұмыс орындағы шағылу жарықтылығын заттардың (экран, стол, клавиатура) шамдар түрін таңдау және жұмыс орынының жасанды немесе табиғи жарықтандыру көздеріне байланысты орналастыру арқылы шектейді. Бұл кезде төбенің жарықтылығы шағылытын жарықтандыру жүйесінен қолданғанда 200 кд/кв.м-ден аспауы керек.

Бұл стандарт микроклиматтың көрсеткіштеріне жалпы санитарлы- гигиеналық талаптарды және жұмыс зонасындағы ауаның құрамында қауіпті заттардың болуын белгілейді. Жұмыс зонасындағы ауаның құрамында қауіпті заттардың болу талаптары, жұмыс орнының орналасуынан тәуелсіз болады.

Микроклиматты сипаттайтын көрсеткіштер:

1.ауаның температурасы;

2.ауаның шартты ылғалдылық;

3.ауа қозғалысының жылдамдығы;

4.жылулық таратудың интенсивтілігі.

Зертхана бөлмелеріндегі микроклиматтың жағдайы еңбек өнімділігіне әсер ететін манызды факторлардың бірі болып табылады. 1 – кестеде температурасы, салыстырмалы ылғалдылығы және ауа қозғалысының жылдамдығының нормалары келтірілген.[].

Кесте 1–Зертхана үшін микроклиматтың тиімді нормалары

Жылдық кезең

Жұмыс категориясы

Ауа температурасы, гр С

Ауаның тиісті ылғалдылығы %

Ауаның қозғалу жылдамдығы

м/с

Салқын

Жеңіл 1а

Жеңіл 1б

22-24

23-21

40-60

40-60

0,1

0,1

Жылы

Жеңіл 1а

Жеңіл 1б

23-25

22-24

40-60

40-60

0,1

0,2

5.3 Техникалық қауіпсіздіктің жағдайы.

Техника қауіпсіздігі – бұл техникалық шаралар мен ұйымдық жүйе, адамға қауіпті өндірістік факторлар әсерін болдырмау, ол мынадай белгілі бір жағдайда адам денсаулығын сақтайтын немесе кенеттен денсаулығының нашарлауына әкелетін факторлар.

Жұмысшылар өмірлеріне жұмыс орындарындағы жұмысшылардың киімдері, шаштары немесе аяқ-қолдарының оралып қалатын қауіпті жерлердің үлкен қаупі бар. Кәсіпорында қауіпті жерлер қоршаулармен, ескертетін жазулармен, белгілермен, сигналдармен жабдықталынған.

Адам денесіне өткен электр тоғы оған термиялық, электролиздік, механикалық және биологиялық әсерді туғыза отырып қатты әсер етеді.

Электр соққысы деп – бұлшық еттің тартылуымен қатар ағзаның тірі ткандарын электр тоғымен қоздыратын үдерісті айтамыз.

Кәсіпорын жұмысшыларды электр қауіпсіздігімен қамтамасыз ету үшін қорғаныс жер жалғанысын, қорғаныш нөлденуін, аз кернеуді, қорғаныш ағытылуын, потенционалдарды теңестіруді, желіні электрлік бөлуді, сонымен қатар, электрлік сымдарды және байланыстарды оқшаулауды қолдануды ұйғарады.

Өрт қауіпсіздігідегеніміз - арнайы ортасы жоқ, реттеуге келмейтін, материалдық зақым келтіретін құбылыс. Өрт себептері әр түрлі болады. Олар:

- отты дұрыс пайдаланбау;

- электр сымдарын және электр жүйесін пайдаланғандағы өрт қауіпсіздігінің ережелерінің бұзылуы және тағы басқалар.

Өрт қауіпсіздігі - өрт қауіпі жоқ болатын объект жағдайы, ал ол егер пайда болған жағдайда жұмысшыларға оның зиянын тигізбеуді және материалдық құндылықтарды сақтап қалуды қамтамасыз ету. Яғни, өрт бола қалған жағдайда жұмысшыларға, сол өндірістің материалдық заттарына тілсіз жаудың әсерін болдырмауды қамтамасыз ететін шаралар жиынтығы.

Өрт болған жағдайдағы басты мақсат – адамдарды көшіру. Ол үшін көшіру, сыртқа шығару жолдары алдын-ала жоспарланады. Шығатын есік кем дегенде екеу болуы керек (әр жерде). Көшіру жолына лифтілер және басқа да механикалық қондырғыларды жатқызуға болмайды.

Көшіру жолдары әрқашан бос болуы қажет және адамдардың сыртқа шығуына еш кедергі туғызылмауы керек. Кәсіпорында көшіру жолдарын-дағы барлық есіктер шығатын жаққа қарай ашылады, сонымен қатар, өрт жағдайында адамдарды эвакуациялау жоспары (схемасы) көрінетін, ашық жерлерде ілініп тұр және онымен қоса онда өрт туралы қысқаша мәлімет берілген. Химиялық жуғыш заттармен жұмыс атқаратын тұлғалар жеке гигиена ережелерін сақтау керек. Тағамды өндірістік жұмыс орындарынан 100 метр қашықтықта орналасқан орында, арнайы киімдерді шешіп, бет пен қолды жақсылап жуып, ауызды шаю қажет.

Қауіпсіздік сыртқы және ішкі қатерден қорғайтын тірі организмнің қажетті шарасы. Ал адам қауіпсіздігінің өз ерекшеліктері бар, адамның басқа тірі организмдерден айырмашылығы, ол табиғи ортадан, өз өмір сүру ортасын жасай алады. Сондықтан болуы ықтимал қатерлер табиғи қатерлердің қатарына жатпауы да мүмкін. Адамдар өздерінің ойлы іс-әрекеттерін пайдалана отырып, өте тез арада антропогендік тірі. Адам іс-әрекеттің қауіпсіздігі-адамның іс-тіршілігі мен қауіп-қатер бір-бірімен кездеспейтін тұйық шеңбер - әрине, адамнын іс-әрекетінің процесінде қауіп-қатер әр уакытта болғанымен, ылғи да бола бермейді. Ондай қауіп болуы үшін үш жағдай болуы керек. Қауіп нақты бар, адам қауіп-қатер аймағында, адамның қолындағы қорғану құралдары жеткіліксіз

Сонымен, қауіпсіздік-бұл іс-әрекет кезінде қауіптердің болмайтындығы айқын болған жағдай. Өрт болған жағдайдағы басты мақсат – адамдарды көшіру. Ол үшін көшіру, сыртқа шығару жолдары алдын-ала жоспарланады. Шығатын есік кем дегенде екеу болуы керек (әр жерде). Көшіру жолына лифтілер және басқа да механикалық қондырғыларды жатқызуға болмайды.

Статистикалық деректер бойынша ТЖ алдын алу және жою жөніндегі Мемлекеттік инпекцияның қадағалауындағы 18 мыңнан астам кәсіпорындарда жыл сайын ауыр жарақат алғандар және мерт болғандардың белгілі саны, жүздеген жазатайым оқиғалар тіркеліп отырады. Әрине мемлекет осындай шығындарды азайтуға ынталанады.[].

5.4 Өрт қауіпсіздік шаралары

Зертханаларда өрт қауіпсіздігі талаптарға сай болуы тиіс:

– шаруашылық ғимараттары алғашқы өрт сөндіргіш заттармен қамтамасыз етіліп, үнемі дайын тұруы керек;

– шаруашылықтағы, зертханадағы жұмысшылардың барлығы өрт сөндіргіш заттармен жұмыс жасай білуі керек;

– барлық ғимараттарда кіру жолдары кең түрде болуға тиіс, яғни ғимараттың алғашқы салынған жобасын бұзуға болмайды;

– ғимараттарда шылым шегуге, әр түрлі ерітінділер тұратын бөлмеде шырпы жағуға тыйым салынады, арнайы шылым шегетін бөлме болуы керек;

– барлық ғимараттағы қатып қалған су, газ құбырларын жылыту үшін ашық от жалынын қолдануға тыйым салынады;

– малдәрігерлік шаруашылықта шөп, сабан, басқа да азықтарды сақтайтын қоймалар ережелерге сай салынуы керек;

Жергілікті өрт ошақтарын сөндіру үшін өрт сөндіргіштері қолданылады. Бөлмеде шығар есіктің қасында қабырғада ОУ-5 көмірқышқылдық өрт сөндіргіші ілулі тұруы тиіс. Қол көмірқышқылдық өрт сөндіргіштерін әрбір 100 м2 ауданда орналастырған. Жұмыс орнында өртке қарсы щит және ұзындығы 20м өрт краны орналасады. Щит ішінде екі ОХП-10 өрт сөндіргіші және екі шелек болуы керек.

Ғимараттың ішінде өрт болған жағдайдағы эвакуацияның жоспары ілулі тұр. [].

ҚОРЫТЫНДЫ

Жүргізілген жұмыстардың нәтижесін қорытындылай келе біз келесі тұжырымға келдік:

1. Сезімдік көрсеткіштері бойынша алынған 25 балықтың ішінде ақсерке балықтары бұзылған деп танылып,аққайран балықтары күдікті болып шықты.

2. Зертханалық зерттеу көрсеткіштері бойынша ақсерке және скумбрия балықтары жарамсыз, аққайран күдікті, ақтабан және ақбалық балауса болып танылып тағамдық мақсатқа пайдалануға жіберілді.

3.Микробилогиялық зерттеу нәтижесі бойынша ақсерке балығы ішек таяқшаларына ғана оң нәтиже берді.

4. Ысталған балықтарды гельминттердің ластану деңгейінде анықтадық. Жалпы 25 балықтың сынамасы теріс нәтиже берді.

5.Ыстық ысталған балықтың салқын ысталған балықтан кемшілігі, ыстау кезінде қатерлі ісіктің пайда болуына әсер ететін заттектер (канцерогендер) жиналып рак ауруына акеліп шалдықтырады. Ең қауіпті болып оттағы, ыстық ыстау. Сондықтан да ыстық ысталған балықтың аса пайдасы жоқ. Себебі, ол ыстық ыстау кезінде барлық пайдалы элементтерін жоғалтады.

Салқын ысталған балықты аз қауіпті деп санайды. Себебі ол қатерлі ісік пайда болуына әсер ететін заттектерді жинамайды. Сонда да аз молшерде пайдалану керектігін қорытындылаймыз.

ҰСЫНЫС

Дипломдық жұмысымды қорытындылай келе ысталған балық күнделікті тағамымызда ерекше орын алатынымен, оған деген көңілдің ерекше бөлінуіне орай келесі ұсыныстарды ұсынамын:

1. Ысталған балықты өндірушілерден жылдам мезгілде жеткізу.

2. Сырттан келетін ысталған балыққа тыйым салу және отандық ысталған балық өндірушілерге жәрдемдесу.

ҚОЛДАНЫЛҒАН ӘДЕБИЕТТЕР ТІЗІМІ

1 Ветеринарное законодательство Республики Казахстан, Том 1, 2005.

2 Қазақстан Республикасындағы ауыл, орман және балық шаруашылығы статистикалық жинақ Астана, 2008-2012. – 385 б.

3 Б.М. Махатов, К.Б. Исбеков, М.К. Байбатшанов, Р. Қадікен. Балық шаруашалығы, 1 Том, 2012.

4 В.С. Лейкин, С.П. Сердобинцев. Автоматизация производственных процессов рыбообрабатывающей промышленности, Москва 1989-285 с.

5 А.Ф. Шепелов, О.И. Кожухова. Товароведение и экспертиза рыбы и рыбных товаров, Москва 2001-187 с.

6 Сабодаш В.М, Рыбоводство.- М.Сталкер 2006г.

7 Технология переработки и товароведенние рыбы и рыбных продуктов / А.В.Коробейник. Феникс. Ростов-на-Дону, 2002, - 288 с.

8 Технология переработки рыбы и морепродуктов. / Г.И.Касьянов, Е.Е.Иванова, А.Б.Одинцова, Н.А.Студенцова, М.В.Шалах.-Р.Д., 2001.-416 с

9Консервирование пищевых продуктов холодом(теплофизические основы) /.И.А.Рогов, В.Е.Куцакова, В.И.Филиппов, С.В.Флоров. М.:- Колос,1998, -158 с

10.Справочник технолога по обработке рыбы и морепродуктов./ В.Н Голубев, О.И. Кутина. – СПб.:ГИОРД, 2003. - 408 с.

11.Репников Б.Т. Товароведение и биохимия рыбных товаров //Учебное пособие, Москва, 2007. – 218 с.

12

13 Житенко П.В. Устименко Л.И. Пособие по оценке качества продуктов животноводства. М.: Россельхозиздат. 1976. 275 с.

14 Құс еті – табыс көзі// Агрожаршы.-2010. -№9. -15 с.

15 Позняковский В. М., Рязанова О. А., Мотовилова К. Я. Экспертиза мяса птицы, яиц и продуктов их переработки. Качество и безопасность : учеб.-справ. пособие для вузов / под общ. ред. В. М. Позняковского. Новосибирск : Сиб. унив. изд-во, 2005. 216 с.

16 Пигарев Н.В., Столяр Т.А., Шумаков Е.Г. Технология производства продуктов птицеводства и их переработка. – М.: Агропропромиздат, 1991. – 343 с.

17 Мокшанецева И.В., Козак С.С.,Матисон В.А., Аль Равадшех Р., К вопросу о гарантии безопасности продукции птицеводство. - Журнал «Птица и птицаПродукты». - Москва, 2007. – №5. – с. 53

18 Митрофанов Н.С., Маковеев И.И. Мясо птицы - основа для расширения ассортимента мясных продуктов.// Мясная индустрия. №4, 2006 г.

19 Гонский В., Дубровская В. Глубокая переработка мяса птицы в США. // Птицефабрика.- №10, 2007 г.

20 Гущин В. Стандарт ЕЭК ООН на мясо кур – тушки и их части и участие ВНИИПП в его разработке. // Птицефабрика №7, 2006 г.

21 Митрофанов Н.С. Микробиология охлажденного мяса птицы.// Мясная индустрия. №4, 2008 г.

22 Гоноцкий В.А., Федина Л.П. Динамика качественных характеристик мяса птицы при хранении. Ж. Мясная индустрия. №6, 2004 г.

23 Иванкин А.И. Экологическая безопасность мясных продуктов. Анализ гормонов А.Н. Иванкин, А.Д. Неклюдов, А.А. Бердутина, Б.С. Карпо, А.В. Галкин // Хра­нение и переработка сельхозсырья. 1999. №3. С. 30-33.

24 Журавская Н.К. Исследование и контроль качества мяса и мясопродуктов / Н.К. Журавская, Л.Т. Алехина, Л.М. Отряшенкова. М.: Агропромиздат, 1985. 296 с.

25 Митрофанов Н.С., Маковеев И.И. Мясо птицы-основа для расширения ассортимента мясных продуктов.// Мясная индустрия №4, 2006.

26 Скурихин И.М. Химический состав пищевых продуктов. Справочник. Книга 1 М.: Во « Агропромиздат» 1987. - 357 с.

27 Скурихин И.М. Химический состав пищевых продуктов. Справочник.

Книга 1 М.: Во « Агропромиздат» 1987. - 360 с.

28 Западнюк В.И., Купраш Л.П., Заика М.У., Безверхая И.С. Аминокислоты в медицине.-Киев: Здоровья, 1982.-200 с.

29 Тимошенко Н.Ф. и др. Продукты на основе мяса птицы для функционального питания. // Мясная индустрия. № 7, 2008 г.

30 Серко С.А. Ветеринарно-санитарная и товарная характеристика мяса кур при длительном хранении его в холодильнике: автореф.канд.вет.наук. - Л., 1968.

31 Житенко П.В. «Технология продуктов убоя животных». М.: Колос. 1984. 398 с.

32 Федотов Б.Н. ВСЭ с технологией продуктов животноводства. Ленинград, 1967. 268 с.

33 Аганин А.В., Аганин И.Г. и др. Ветеринарно-санитарная экспертиза, стандартизация и сертификация продуктов. Т. 1. Алматы.- 2002. 436 с.

34 Смагулов А.К. и др. Качество и безопасность сельскохозяйственной пищевой продукции. Алматы.- 2002. 543 с.

35 Шура И.В. Руководство по ветеринарно-санитарной экспертизе и гигиене продуктов животноводства. М.,- 1972. 688 с.

36 Колоболодский Г.В. Практикум по ветеринарной санитарной экспертизе. М.,- 1966. 304 с.

37 Макаров В.П. Практикум по ветеринарно-санитарной экспертизе. М.,-1988. 271 с.

38 Коряжнов В.П. Практикум по ветеринарной санитарной экспертизе. М. 1970. 346 с.

39 Правила ВСО убойных животных и ВСЭ мяса и мясных продуктов. М. ,-1988. 2 5 с.

40 Справочник. Экспертиза качества и методы консервирования продуктов и животного сырья. Алма-Ата. 1993. 378 с.

41 Рогов И.А. Технология мяса и мясопродуктов. М. ,-1988. 455 с.

42 Гревцев Е.А. Товароведение животного сырья. М.,- 1977. 387 с.

43 Шура И.В. Руководство по ВСЭ продуктов убоя животных и гигиена мясного производства. М. 1959. 583 с.

44 К.Е. Елемесов, Н.Ф. Шуклин. ВСЭ, стандартизация и сертификация продуктов. Т 2. Алматы. 2002. 520 с.

45 Горегляд Х.С., Макаров В.А. и др. Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии переработки продуктов животноводчества. М.,- Колос.1981. 583 с.

46 Житенко П.В., Боровков М.Ф. Ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов животноводства. Справочник. М.: Колос. 2000. 335 с.

47 Макаров В.А. Ветсанэкспертиза пищевых продуктов на рынках и в хозяйствах. Справочник. М. 1992. 336 с.

48 Житенко П.В. Оценка качества продуктов животноводства. М. ,-1987. 215 с.

49 Костенко Ю.Г., Нецепляев С.В. Основы микробиологические и санитарии на предприятиях мясной и птицеперерабатывающей промышленности. М.,- 1991. 235 с.

50 Костенко Ю.Г., Серегин И.Г. и др. Ветеринарно-санитарный контроль мясных и молочных продуктов в жарких странах. - М. 1990. 187 с.

51 Ковалев А.Е. Вестник сельскохозяйственной науки Казахстана. - А-А. 1991. С.56-57

52 Мысик А.Т., Белов С. М. Справочник по качеству продуктов животноводства. М.,- Агропромиздат. 1986. 441 с.

53 Сергеев А. Г., Латышев М.В., Теоегеря В.В. Метрология, стандартизация, сертификация. М.,- Логос. 2001. 524 с.

54 Савченко А.Ф. Достижение и перспективы развития науки в области повышения качества мясных продуктов. М.,- 1980. 221 с.

55 Крылова Г.Д. Основы стандартизации, сертификации, метрологии. М. ,-1998. 532 с.

56 Майқанов Б.С. Дәрістер жинағы. Астана, 2005 – 72 бет

57 Балджи Ю.А., Құрманова Г.Т. Құс шаруашылығы өнімдерін ветеринариялық-санитариялық сараптау. Әдістемелік нұсқау. Астана, 2010. Б.81.

58 Новиков Д.П., Никитин Ю.В. Окружающая среда и человек. М.,- Высшая школа. 1986. 363 с.

59 Громов А.М., Феоктистов П.Н. Выращивание молодняка птицы.- М.:Сельхозиздат.-1960.-256с.

60 Черняев С.И., Зевакин И.И., Марков М.В. Некоторые аспекты экологии, питания и здоровья. // Пищевая промышленность.-2000.-№ 10.-С.27-29.

61 Житенко П.В. Устименко Л.И. Пособие по оценке качества продуктов животноводства. М. 1976. 289 с.

62 Житенко П.В. Технология продуктов убоя животных. - М. 1984. 235 с.

63 Житенко П.В., Ильясов Б.К. и др. Ветеринарно-санитарная экспертиза, стандартизация и сертификация продуктов. 2 том, Алматы. 2003. 521 с.

64 Макаров В.А., Флоров В.П. И др. Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии стандартизации продуктов животноводства. М. ВО Агропромиздат. 1991. 463 с.

65 Ермолаев А.П. и др. Частная ветсанэкспертиза продуктов животноводства. Справочное пособие. Алма-Ата. 1988. 344 с.

66 Русаков В.Н., Таршис М.Г. Переработка и хранение продуктов животноводчества. М. ,-1972. 275 с.

67 МЕМСТ 7702.-0 «Құс еті. Сезімдік зерттеу әдістері»

68 МС 9793-74 Ылғалдылығын анықтау.

69 МС 23042-85 Май мөлшерін анықтау

70 МС 25011-81 Ақзаттың мөлшерін анықтау

71 МС 21237-75 Бактериологиялық тексеру

72 Русско-казахский словарь под ред. Сауранбаева Н.Т. –М., 1954, В-П, Б.Калужская

73 Орысша-қазақша малдәрігерлігі сөздігі // Сайдулдин Т. Қашағанов К., Жаңабеков К. –Алматы; Қайнар, 1993. -168 бет.

74 Тілемісов Х., Рамазанов Е. Ауыл шаруашылығы сөздігі. – Алматы; Қайнар, 1992. -496 бет.

75 Қазақстан Республикасының 2004-2015 жылға арналған экологиялық қауіпсіздігі тұжырымдамасы. 2003-3 желтоқсан.

76 Егемен Қазақстан «Қазақстан Республикасының қоршаған ортаны қорғау заңы» 1997-15 шілде.

77 Егемен Қазақстан «Еңбекті қорғау кодексі» 1996.

78 П.В. Солуянов. Охрана труда, Москва, «Колос», 1981. 74-76 бет.

79 А.И. Колошин. Охрана труда, Москва, «Колос», 1981. 42-45 бет.

80 В.Н. Артемов, Г.А. Василевич. Трудовое право. Казань. 1989. 106-109 бет.

81 Основы научной организации труда на предприятии. Учебное пособие. Под редакцией И.А. Полякова. Ленинград. 1987. 33-38 бет.

82 Ф. Денисенко. Охрана труда, Москва, «Высшая школа», 1985. 96-98 бет.

Источник: портал www.KazEdu.kz

Каталог учебных материалов

Свежие работы в разделе

Наша кнопка

Разместить ссылку на наш сайт можно воспользовавшись следующим кодом:

Контакты

Если у вас возникли какие либо вопросы, обращайтесь на email администратора: admin@kazreferat.info