Блюда: рыба в тесте, кулебяка с капустным фаршем

Заказать работу

КОМИТЕТ ПО ОБРАЗОВАНИЮ АДМИНИСТРАЦИИ

МУРМАНСКОЙ ОБЛАСТИ

ПРОФЕССИОНАЛЬНЫЙ ЛИЦЕЙ № 6

Письменная

экзаменационная работа


Профессия: повар, кондитер (пекарь)

Специальность(и): повар, кондитер (пекарь)

 

 Выполнил: обучающийся группы: №  35

Родькин Андрей Николаевич

 

 Руководитель: мастер п/о

Ульянова Надежда Михайловна

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Мурманск

2003

п/п

 

Содержание

лист

1.Общая характеристика блюда: рыба в тесте.

2.Рецептура блюда.

3.Технология приготовления блюда.

4. Технологическая схема.

5. Требование к качеству.

6. Виды брака и причины возникновения.

7. Условия реализации и сроки хранения.

Группа № __35__ лист листов

 

Общая характеристика блюда.

Для жаренья во фритюре (рыба фри) полуфабрикаты готовят из рыбы, разделанной на филе без кожи и реберных костей, и из полностью зачищенных звеньев осетровых рыб. Порционные куски маринуем 20-30 минут, погружаем в тесто кляр. Затем полуфабрикаты жарят в жире, нагретом до 160 – 170*, в течение 2 – 3 минут.

Гарнируют рыбу фри картофелем, жаренный в жире (фри), жаренной в жире зеленью петрушки, ломтиками лимона без семян и цедры. Отдельно подают соус майонез с корнишонами или томатный с корнишонами.

Группа № __35__ листов

 

Рецептура

брутто нетто

судак 192 92
или осётр 199 88
или севрюга 185 88
или белуга 195 88
кислота лимонная 0,5 0,5
масло растительное 3 3
петрушка (зелень) 4 3
мука пшеничная 40 40
молоко или вода 40 40
масло растительное 2 2
яйца 1шт. 40
кулинарный жир 20 20
масса теста 120
масса рыбы жаренной 200
лимон 8 7

Группа № __35__ листов

 

Технология приготовления блюда.

Для приготовления рыбы в тесте используем рыбу семейства осетровых (осётр, севрюга, белуга) и окунёвые (судак). Рыбу разделываем на филе без кожи и костей (рыба с костным скелетом), или порционные куски без кожи и хрящей (рыба семейства осетровых). Нарезают на кусочки толщиной 1 - 1,5 см., и длиной 5 – 6 см.. Затем рыбу маринуют 20 -30 минут в растительном масле, смешанном с лимонной кислотой, солью, перцем черным молотым и мелко нарезанной зеленью петрушки.

Тесто кляр: просеянную муку разводят тёплым молоком или водой с температурой 20 – 30* и размешивают. Чтобы не было комков, добавляют немного растительного масла, желтки яиц, соль и оставляют на 10 – 15 минут для набухания клейковины. Перед жареньем в тесто вводят взбитые белки и размешивают.

Подготовленную рыбу при помощи поварской иглы погружают в тесто и жарят в жире (фритюре), нагретом до 160 -170*. При обжаривание кастрюлю с рыбой надо покачивать, чтобы кусочки рыбы покрывались жиром.

Подача: на подогретую тарелку, накрытую бумажной салфеткой, кладём рыбу в виде пирамиды. Украшаем рыбу ветками зелени петрушки. Рядом кладём кусочек лимона. Отдельно подаём соус томатный, или соус майонез с корнишонами.

К рыбе можно подать как гарнир овощи, картофельное пюре.

Соус майонез с корнишонами:

Маринованные огурцы (корнишоны) мелко рубят и отжимают.

Затем их укладывают в готовый майонез и добавляют соус «Южны».

Группа № __35__ листов

 

Требования к качеству

Качество готовых рыбных блюд оценивают по следующим показателям: соблюдение рецептуры; правильность разделки рыбы, нарезки и панировке; соблюдение правил тепловой обработки и доведение рыбы до готовности; вкус и запах приготовленного блюда; внешний вид; соответствие гарнира и соуса данному блюду.

Для рыбы в тесте недопустимым дефектом является темная окраска обжаренной рыбы.

Бывают ещё дефекты консистенции: крошливость жареной рыбы (но изделия сохраняют форму); изделия слегка переварены; крупинчатость мякоти осетровых рыб; жаренная или запечённая рыба слегка пересушена.

Дефекты внешнего вида: неаккуратно нарезаны куски, легкое отставание панировки; в панировке попадаются крупные частицы, неаккуратно разложен гарнир, соус или гарнир попал на борта посуды; куски деформированы, сильно изогнуты (не была надрезана кожа).

Дефекты цвета: бледная и очень тёмная (но не подгорелая) поверхность жаренной рыбы, плохо зарумяненная корочка у запеченных блюд.

Группа № __35__ листов

Рыба осётр

Кислота лимонная

Соль, перец чёрный

Масло растительное

Петрушка

Молоко или вода

Мука

Яйцо (желток)

Взбитый белок

Разделываем на филе. Смешивают Разводят

 

 

Соль

Нарезают на кусочки толщиной11,5см

Маринуют

Добавляют яйцо (желток). Соль

 

Оставляют на 10 – 15 минут для набухания клейковины

Добавляют (белок) размешивают.

Рыбу погружают в тесто

Жарят при температуре 180 – 190*

Подают с зелень и лимоном

Группа № __35__ листов

 

Виды брака и причины возникновения:

Вид брака Причины возникновения
1. масса изделий меньше нормы Способ разделки не соответствует рецептуре или калькуляции.
2. сырая Рыба не доведена до готовности.
3. вкус и запах пережаренного жира Долго не меняли фритюр.

Условия реализации и сроки хранения:

Наименование продукта Срок хранения Температура. *С
Рыба всех наименований жаренная 36 часов От +2 до +6 *С
Группа № __35__ листов

 п /п

 

Содержание

 

лист

1.Общая характеристика блюда: кулебяка с капустным фаршем.

2.Рецептура блюда.

3.Технология приготовления блюда.

4.Технологическая схема.

5.Требования к качества.

6.Виды брака и причины возникновения.

7.Условия реализации.

Группа №__35__

лист листов

 

Общая характеристика блюда.


Кулебяку готовят из опарного теста. Для это приготавливаем опару. Опара – жидкое тесто. Для опары берём 35 – 50% муки по рецептуре и от 60 – 100% воды. Дрожжи размельчают, разводят в небольшом количестве теплой воды или молока и вводят их в подогретую воду или молоко (30*). Затем всыпают муку и замешивают опару. Соль не кладут, так как она тормозит развитие дрожжей. Опару ставят в тёплое место (29 - 30*) и оставляют для брожения на 3,5 - 4 часа. При этом объём её увеличивается в 1,5 - 2 раза, кислотность повышается. Опара считается готовой, когда она начнет оседать и на её поверхности появится «морщинки».

В готовую опару добавляют раствор соли, сахара, оставшуюся муку, воду или молоко, яйца и замешивают тесто. В конце замеса вводят растопленное масло или маргарин. Затем тесто оставляют для брожения на 1,5 - 2 часа. За это время его 1 - 2 раза обминают. Цель обминки – более равномерное распределение дрожжей, удаление продуктов брожения, угнетающих жизнедеятельность дрожжей, образование более мелких и равномерно распределенных пор.

Фарш используем капустный. Капусту предварительно тушим. Фарша берут около 88% массы. Выпекают при температуре 220 – 240*.

Группа № __35__ листов

 

Рецептура

тесто

Нетто
Мука пшеничная высшего или 1-го сортов 641
Сахар 34
Маргарин столовый 29
Меланж 34
Соль 10
Дрожжи (прессованные) 19
Вода 258
Выход 1000

Фарш

Брутто нетто
Капуста белокочанная свежая 1500 1200
Маргарин столовый 70 70
Масса готовой капусты 900
Яйца 2½шт. 100
Или лук репчатый 238 200
Маргарин столовый 30 30
Масса пассированного лука 100
Перец черный молотый 0,2 0,2
Петрушка (зелень) 14 10
Соль 10 10

Группа № __35__ листов

 

Технология приготовления блюда.

Из опарного теста раскатывают прямоугольный пласт, на него кладут фарш. Тесто заворачивают, чтобы образовался удлиненный валик, края его над фаршем соединяют, защипывают и кладут на лист швом вниз. Кулебяку можно украсить тонкими полосками из теста, располагая их поперек на некотором расстоянии одна от другой. Чтобы полоски теста лучше держались на кулебяке, концы и середину их с нижней стороны нужно смазать яйцом. После этого поставить кулебяку в теплое место, дать ей немного подойти, а затем смазать яйцом, сделать в двух-трех местах проколы ножом для выхода пара во время выпечки и поставить в жаркий духовой шкаф. Выпекается кулебяка в течение 35-45 минут. Если во время выпечки зарумянивается только один конец кулебяки, то ее надо повернуть другим концом, а если начинает сверху подгорать, покрыть влажной бумагой. Чтобы узнать, готова ли кулебяка, надо проткнуть тесто лучинкой, и если на лучинке, вынутой из кулебяки, нет теста и она сухая, то кулебяка готова. Кулебяку снять с противня, покрыть полотенцем, чтобы она, остывая, сохранила мягкую корочку. Кулебяку можно подавать с мясным или куриным бульоном.

Приготовле6ние капустного фарша: капусту мелко рубят, кладут в котёл, добавляют немного воды (10 – 15%) и, помешивая, тушат. Затем вливают кипячёное молоко, вводят жир и тушат до готовности. В фарш добавляют рубленые яйца, соль, зелень и перемешивают. Готовят фарш и иначе: рубленую капусту обжаривают с жиром, охлаждают, и добавляют рубленые яйца, соль, зелень.

Группа № __35__ листов

 

Требования к качеству.

Кулебяка должна быть высокой, не менее 5 см; толщина слоя теста 5 – 6 мм; фарш должен быть расположен равномерно. Тесто в пирогах и кулебяках в месте соприкосновения с фаршем не должно быть сырым. Весь слой теста должен быть хорошо пропечён.

Готовые изделия из теста должны иметь правильную форму, ровную верхнюю корку, без трещин, надрывов, плотно прилегающую к мякишу. Цвет корки золотисто – жёлтый, или светло – коричневый. Мякиш изделий должен хорошо пропечённым, эластичным, при лёгком надавливании пальцем принимать первоначальную форму, некрошливым, равномерно пористым, без пустот. Вкус и запах должны соответствовать виду изделия и его составу, но без привкуса горечи, излишней кислотности, солёности. Не допускаются посторонние запахи и привкусы.

Группа № __35__ листов

 

Недостатки Причины возникновения
1. поверхность изделия покрыто трещинами. Недостаточная растойка, низкая температура выпечки, изделия выпечены из перекисшего теста.
2. изделия расплывчатые без рисунка. В тесто положено мало соли или много масла, длительная растойка.
3. изделия упругие с трещинами, корка бледная на вкус солёные. В тесто положено много соли.
4. изделия бледные без колера. В тесто положено мало соли.
5. изделия тёмно бурые, мякиш липнет. В тесто положено много сахара.
6. изделия бледные с трещинами, запах кислый. Тесто перекисшее.
7. мякиш изделия с неравномерной пористостью. Недостаточная обминка теста.
8. изделия с (закалом) Тесто замешано слишком жидко, печь недостаточно нагрета.
9. изделия с боков имеют участки без корочки (притески). Слишком близкая рассадка изделий.
Группа № __35__ листов

 

Условия реализации и сроки хранения.

Хранят готовые изделия из дрожжевого теста в чистых, сухих помещениях, с температурой

6 – 20*С в лотках, уложенные рядами так, чтобы изделия не потеряли форму. Срок реализации 24 часа. При более длительном хранение изделия из теста черствеют, т.е. мякиш становится морщинистой и резинистой. Объём изделия уменьшается. Происходит это за счёт изменения состояния крахмала и белков.

Группа № __35__ листов

Другие материалы

  • Технология приготовления блюд на примере кафе "Меркурий"
  • ... мука, крахмал. По консистенции соусы подразделяются на жидкие (для тушения и подачи к блюдам), средней густоты (для запекания), густые (для фарширования). По цвету красные и белые. По технологии приготовления различаются соусы основные и производные. Белый бульон – готовят из мясных и куриных ...

  • Механическая кулинарная обработка сырья и приготовление блюд в ресторане "Вояж"
  • ... 2.  Готовил Салат с тунцом 3.  Делал заготовки для Оливье из телятины 4.  Готовил Салат Вояж Занятие № 19   29 января 2010г. Тема: Приготовление блюд из запеченной рыбы. Запекание рыбы заключается в следующем. Рыбные продукты укладывают в неглубокую посуду с небольшим ...

  • Технологический процесс и организация приготовления блюд в школьном питании
  • ... организация технологического процесса и возможности современного многофункционального оборудования существенно экономят время на приготовление блюд, затрачиваемую электроэнергию, количество исходного сырья, существенно повышают качества и выход готовой продукции. Программа «Школьное питание» - ...

  • Блюда из морепродуктов
  • ... : «Трепанги под майонезом», «Трепанги тушеные с рисом», «Трепанги под майонезом с корнишонами» и т.д. 1.1. Оформление и подача блюд из морепродуктов. Морепродукты прекрасно поддаются различным видам кулинарной обработки, их можно употреблять в холодном и горячем виде, хорошо сочетаются с ...

  • Л. М. Лемкуль Праздничный стол
  • ... В соответствующем разделе можно найти рецепты различных охлаждающих напитков. Подбор блюд для сладкого стола, конфет, печенья, десерта во многом зависит от назначения праздничного стола, от числа гостей, от вкуса хозяйки. Предлагаемые в этом разделе торты и пирожные незаменимы во всех тех случаях ...

  • А. А. Ананьев Супы
  • ... с молочным соусом и варить при слабом кипении 15—20 минут. В остальном поступать, как описано выше (148). Отдельно, для гарнира, отварить рис,   158. Суп-пюре из стручков фасоли (вариант I) Бульон мясной или костный'350, стручки фасоли 100, мука 20 масло сливочное 15, молоко 100 или сливки ...

  • Рецепты со всего света (пищевые продукты)
  • ... ложки черного перца, 1 чайная ложка красного перца. Осторожно снимите кожу с шейки гуся или 2-3 цыплят. Зашейте один конец, смешайте все продукты и нафаршируйте шейку, зашейте второй конец. Шейку можно потушить вместе с птицей или сварить в бульоне. Перед подачей на стол нарежьте ломтиками. Эсик ...

  • Анализ работы столовой "Антарктида"
  • ... , так как при продолжительном хранении их цвет, запах, консистенция и вкус ухудшаются. Готовый суп заправляют сливочным маслом или маргарином столовым. Сладкие супы. Супы готовят из свежих, консервированных и сушеных плодов и ягод. Для приготовления супов этой группы используют также фрукты, ...

  • Ассортимент продукции кафе "Странник"
  • ... , бак для пищевых отходов и т.д. Я ознакомилась с персоналом этого цеха, после чего прошла инструктаж на рабочем месте по правилам безопасности. Ассортимент поступающего сырья разнообразный: судак, скумбрия, гарбуша, осетрина, кальмары. Рыба поступает живая, охлажденная, мороженая, соленая. При ...

  • Русская кухня
  • ... сыром, поэтому и сейчас многие блюда, в состав которых он входит, называются сырными, например сырники - оладьи из творога. Как правило, в русской кухне творог для приготовления различных кушаний и начинок смешивался с такими продуктами, как мука, яйца, овощи. ЯИЧНИЦА ПО-ДЕРЕВЕНСКИ ПРОДУКТЫ ...

  • Особенности приготовления прозрачных супов и бисквита масляного
  • ... получения однородной массы, добавляют мелко нарезанный лук, соль, разводят холодной водой в 4-5 кратном размере и перемешивают. Ассортимент, технология приготовления и подача прозрачных супов   Бульон с яйцом. Варят яйца" в мешочек", осторожно очищают скорлупу и варят при тем ...

  • Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания
  • ... особо скоропортящихся продуктов» Чтобы ответить на этот вопрос еще раз обратимся за помощью к СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья». Согласно пункта 7 « ...

  • Технология продукции общественного питания
  • ... , сахар, уксус. Соусы промышленного производства Использование соусов промышленного производствам позволяют расширить ассортимент соусов применяемых в общественном питании. Майонезы; Соус томатный острый; Кетчуп; Фруктовые соусы. 2.2 Приготовление вторых блюд, горячих закусок, сладких блюд ...

Каталог учебных материалов

Свежие работы в разделе

Наша кнопка

Разместить ссылку на наш сайт можно воспользовавшись следующим кодом:

Контакты

Если у вас возникли какие либо вопросы, обращайтесь на email администратора: admin@kazreferat.info