Арнайы бағыттағы өнімдер туралы түсінігі

Заказать работу

Лекция №1 (2 сағат)

Тақырыбы: Кіріспе

Жоспары:

1. Арнайы бағыттағы өнімдер туралы түсінігі

2. Арнайы бағыттағы өнімдер түрлері

Әдебиеттер: [3, а. 3-8 ], [4, а. 389]

Барлық тағам өнімдерін екі топқа бөлуге болады. Бірінші топқа жалпы бағыттағы өнімдер, ал екінші топқа арнайы бағыттағы өнмдер.

Арнайы бағыттағы өнімдерге қолдану мақсаты мен сапасы белгігенген өнімдер жатады. Бұл өнімдер тағам өнімдерінің құрамындағы белгілі шикізаттар мөлшерін төмендеу, алмастыру және жоғарылату нәтижесінде ерекшелінеді.

Арнайы бағыттағы өнімдерді үшке бөлуге болады:

- тағамдық құндылығы (ақуыз, минералдық заттар, дәрумендер, тағамдық талшықтар (т.б.);

- тұтынушылық қабілеті (иісі, дәмі, түсі, беткі жағдайы т.б.);

- физиологиялық қасиеті (адам ағзысына жақсы әсер беру, кейбір ауруларға қарсы тұру т.б.).

Арнайы бағыттағы өнімдер жасауда негізінен медико-биологиялық талаптарға көп көңіл бөлінеді. Сонымен қатар, арнайы бағыттағы тағамдық өнімдерге қойылатын талаптардың өзінің спецификасы бар. Мысалы балаларға арналған өнімдер мен диеталық өнімдерде май, ақуыз, амин қышқылдар, дәрумендер минералдық заттар мөлшерінің шегі бар.

Медико-биологиялық талаптарға:

- қауіпсіздігі, кері және аллергиялық әсері жоқ, белгіленген шектеулерден аспауы;

- көзмөлшерлік сапа көрсеткіштер төмендемеуі;

- жалпы гигиеналық (тағамдық құндылығына кері әсері жоқ);

- технологиялық (технологиялық талаптардан аспауы);

Арнайы бағыттағы өнімдерді жасаудың екі жолы бар:

- жасалған жалпы бағаттағы өнімдерден арнайы бағыттағы өнімдерді рецептурасына бір немесе екі компонент қосу немесе өнімнің бір бөлігін басқа компонентпен ауыстыру арқылы жасалады;

- қолда бар рецептура мен технологияны қолданбай жаңа өнім жасау;

Бірінші жағдайда бақылау ретінде МЕМСТ белгіленген өнім алынады. Кейін өнімнің қолдану аумағын, қосылатын қоспа түрі мен мөлшерін анықтайды. Өнім құрамна таңдалған қоспа сәйкестігі анықталып, өнімнің негізгі бөлігі немесе құрауыштары қоспаға ауыстырылады. Сонымен қатар, өнім рецептурасына құрлысын, көзмөлшерлік сапасын, құрамын жақсартатын заттар қосуға болады.

Екінші жағдайда қолдану бағыты, сапасы мен қасиеттері белгіленген өнімнің рецептурасы құралады.

Емдік-сауықтыру бағыттағы өнімдерді әртүрлі технологиялық өңдеуден өткізгенде көзмөлшерлік сапасы және қосылатын қоспа мөлшері мен оның біркелкі таралуын сақтауы қажет.

Арнайы бағыттағы өнімдер жасау технологиясы келесі сатылардан тұрады:

1. арнайы бағыттағы өнім түрін және бағытын таңдау;

2. медико-биологиялық талаптарын зерттеу;

3. арнайы бағыттағы өнім негізін анықтау;

4. қосылатын қоспа түрі мен қолдану мақсатын негіздеу;

5. қосылатын қоспа мөлшері мен санын анықтау;

6. технологиялық параметрлерын белгілеу;

7. дайындау технологиясын жасау;

8. өнімнің мөлшерлік және сапалық көрсеткіштерін зерттеу;

9. жаңа өнімге нормативті құжаттар жасау;

10. арнайы бағыттағы өнімді қолдану ұсыныстарын жасау;

11. өнімге клиникалық тәжірибелер жүргізу;

12. тәжірибелік партиясын жасау;

13. өнім сертификациясы.

Белгілі 12 кластардан біреуі немес бірнешеуінің мөлшері өнім құрамында жоғары болса, арнайы бағыттағы өнімдерге жатқызуға болады:

- тағамдық талшықтар;

- олигоқанттар;

- қанттар;

- амин қышқылдар, ақуыздар;

- глюкозиттер;

- спирттер;

- дәрумендер;

- холин;

- сүт қышқылды бактериалар;

- қанықпаған май қышқылдар;

- минералды заттар;

- және басқалары.

Арнайы бағыттағы өнім түрлерінің жалпы шығымы дүние жүзі бойынша 10% құрайды. Сонымен қатар, арнайы бағыттағы өнімдер шығымы жыл сайын 10-15% өсіп келеді. Мысалы 2000 жылда арнайы бағыттағы өнімдердің сату көлемі 34,2 млдр доллар болса, 2008 67,8 млрд доллар құрады. Соның ішінде 40% АҚШ, 25% Жапония, 30% Орта Азияға тиісті.

Қазақстан Республикасының арнайы бағыттағы өнімдер нарығы отандық және сырттан келетін өнімдер арқасында қарқынды дамып келеді.

Лекция №2 (2 сағат)

Тақырыбы: Нан тоқаш өнімдерінің ассортименті

Жоспары:

1. Нан өнімдері

2. Нан тоқаш өнімдері мен сдобалар

3. Баранкалар

4. Сдобалы кепкен нандар

5. Жәй кептірілген нан өнімдері

6. Ұлттық тағам өнімдері

Әдебиеттер: [4, а. 389], [5, а. 221-224]

Қазақстан Республикасындағы наубайхана өнеркәсібінде 1000 астам нан тоқаш өнімдері түрлері жасалады. Нан тоқаш өнімдерінің ассортименті сыртқы түрі, рецептураға кіретін шикізаттар түрімен ерекшелінеді.

Нан тоқаш өнімдері жалпы немесе арнайы бағытта қапталмай және қапталып дайындалады.

Нан тоқаш өнімдері сақтау мерзімі бойынша да ерекшелінеді. Барлық қапталмаған нандар, сдобалар 16-дан 36 сағатқа дейін сақталады. Ал, қапталған өнімдер 2-ден 7 тәулікке дейін сақталады. Ылғалдылығы төмен нан тоқаш өнімдері айлап сақталады.

МЕМСТ-ке сәйкес нан деп салмағы 500г асатын өнімдерді айтады. Салмағы 500г төмен өнімдерді тоқаш өнімдері, ал 200г немесе одан төмен өнімдерді майда талды нан тоқаш өнімдері деп атайды.

Нан тоқаш өнімдерін жүйелеу үшін келесі бөлу ұсынылды:

Қара бидайдан немесе басқа ұн қоспаларынан жасалған нан

Бұл топқа: еленген, жәй ұндарынан жасалатын қара бидай наны, жәй ұннан жасалатын қарабидай-бидай нандары, бидай және қарабидай нандар жатады. Бұл өнім түрлері қалыпты, домалақ пішінде, жақсартылған, ақуызбен және дәрумендермен байытылған, диеталық, қапталған және қапталмаған түрінде шығарылады.

Бидай ұнынан жасалған нан

Бұл топқа: бидай ұнының барлық сорттарынан жасалған нандар жатады. Бұл өнім түрлері қалыпты, домалақ пішінде, жақсартылған, ақуызбен және дәрумендермен байытылған, диеталық, қапталған және қапталмаған түрінде шығарылады.

Тоқаш өнімдері

Бұл топқа: жоғары және бірінші бидай сорттардан салмағы 0,5 кг қалалық бөлке, 0,3кг нан тоқаш өнімдері, 0,05кг- нан 0,07 кг тоқаш өнімдері жасалып, шығарылады. Сонымен қатар, бұл топқа тағы қарабидай және бидай сорттарынан жасалатын, диеталық, ақуызбен, дәрумендермен байытылған салмағы 0,5кг, 0,08кг, 0,3кг өнімдер де жатады. Нан тоқаш өнімдерінің ерекшелігіне рецептурасында май мен қанттың мөлшері ұн салмағына шақанда 14% аспауы қажет. Ал, кейбір өнімдер рецептурасында қант пен май мөлшері мүлде жоқ. Мысалы, бірінші және екінші бидай сорттан батон, жоғары бидай сорттан калач және т.б. жатады.

Сдобалар

Сдобалар деп 100 кг ұнға 7% де жоғары май және қант қосылып пісірілген нан тағамдарын айтады. Оларға донецк наны, жоғарғы сұрыпты ұннан пісірілетін сдоба наны, хлебецтер мысалы, Ленинградтық, кішкентай бөлкелер т.б, 50, 100 және 200 гр тағамдар жатады. Сдобалар кәдімгі, сүйкімді /любительские/, жай және әшекейленген выборгтық сдобалар деп бөлінеді.

Кәдімгі сдобаны I сұрып ұннан, сүйкімді /любительские/ сдобаны жоғарғы сұрыпты ұннан пісіреді. Сдобалык дәрежелері оларға қосылатын май, қант және жұмыртканың мөлшеріне қарай анықталады. Кәдімгі сдоба пісіру үшін 100 кг ұнға 17 кг қант, 13 кг мал майын, 220 дана /8,8 кг/ жұмыртқа және 11,2 г ванилин; жай выборгтық сдобаны 20 кг қант, 2 кг сірне, 7 кг мал майын, 12 кг варенье немесе повидло, 5 г ванилин, үстіне себу үшін 1 кг қант ұнтағын; әшекейленген выборг сдобасын 25 кг қант, 2 кг сірне, 10 кг мал майын, 100 дана /4 кг/ жұмыртқа, 5 г ванилин, бетіне себуге 1 кг қант ұнтағын пайдаланып пісіреді.

Олардың әр қайсысын 10-ға дейін формаларда әшекейлеп пісіруге болады. Сдобалардың кейбіреулерінің май салып, жаймаланған қамырды бірнеше кабаттап та пісіреді.

Баранкалар

Баранка деп жұмыр ұзындығы созылган қамыр дайындамасын шеңбер түрінде иіп пісірген нан тағамдарын айтады. Оларды сушка, баранка және бублик деп бөледі.

Сушка, әр қайсысының жеке салмағы тек 6,7-11,8 г ғана ұсак, жіңішке кептірілген шеңберлер. Олардың ылғалдығы 9-13 % аралығында болады, Баранка деп ірілеу жеке салмағы 25-40г, ылғалдығы 14-19%, ал бублик деп одан да ірі жеке сал­мағы 50-100г, ылгалдығы 22-27 % тағамды айтады.

Баранка пісіpyre арналган қамыр тығыз, ылғалдыгы 88,0-36,3 % ғана болады. Қамыр илеу үшін жаңа дайындалған ашымалды /притвора/ немесе пресстелген ашытқыдан дайындалған ашытқы қа­мырды пайдаланады. Қамыр илеу екі сатыдан тұрады. Қатты тығыз қамыр илеу машинасын пайдаланып қамыр илеу және қосымша үйкеу /натирочная/ машинасында қайта доғалап, иін біркелкі қандыру. Содан соң, оны 30-60 мин жатқызып, жаймалап домалатып бөлгіш машинасында қамыр дайындамасын жасайды. Қамыр дайындамасы 30-90 мин жатқан соң, оны 3-5 минут ыстық суға матырып немесе 0,14-0,15 МПа кысымда булайды.

Егер ол ыстық суға матырылса /обварка/, көлемі біраз өсіп, қамыр дайындамасы- судың бетіне қалқып шығады, сонда оның өз 50-60°C, сырткы беті 60-70°С дейін ысиды. Крахмал клейстерленіп, ақуыз /әсіресе сыртқы бетінде/ табиғи өз құрылысын өзгертіп, тағамның беті жылтырланады. Содан соң оны ыстық ауамен желдетіп, аздап кептіреді. Баранканы БК пешінде 10-20 мин пісіреді. Жұмсақ ортасының температурасы: бубликтер үшін 104-106°С, баранкалар үшін 107-108оС, сушкалар үшін 110-112°С жетеді. Кейбір пештерде баранкалардың бетін оттың жалынымен жалындатады. 0л 300-350°С-да 1-2 мин ішінде өтеді, баранка орналасқан табанның температурасы 250-280°С дейін қызады.

2 сұрып бидай ұнынан қантты баранкалар және жай сушка пісіріледі.

1 сұрып бидай ұннан бублик /украиналық таразыға тартып сатылатын, жеке-дара, көкнар дәнімен, зиремен, күнжітпен өңделгең/ баранка /жай, қантты, қышалы, сүт жағылған / сушка /жай, тұздалган/ пісіріледі.

Жоғары сұрыпты ұннан жай домалақ, қалыпталған, сытный, сүтті, саратов калачын пісіреді.

Сдоба кепкен нандары

Сдоба деп құрғақ /ылғалдылығы 8-12 % аспайтын/, сондықтан да ұзақ сақтауға жарамды нанды айтады. Оларды сұрыпты ұннан дайындайды. Мысалы, 2 сұрып ұннан қалалық сдобалар, 1 сұрып ұннан кофелік, москвалық, жолдық, пионерлік, ал жоғарғы сұрыпты ұннан - балаларға арналған, қаймақ қосылған, славяндық, ванильді сдобалар пісіреді.

Сдобалар өздерінің рецептуралық ерекшеліктеріне карай әр түрлі мөлшерде май, қант қосылып пісіріледі. Олардың сыртына жұмыртқа да жағылуы мүмкін, әр түрлі әшекейлеп те пісірілуі мүмкін. Кейбір сорттарына /қантты, славяндык/ бетіне қант себіліп әшекейленеді, ванилин қосылып пісіріледі.

Қант пен май ашытқының әрекеттерін бәсеңдететін болғандыктан, оларға қамыр илегенде ашытқыны көбірек /2,5процент/ қо­сады, Олардың формасы әр түрлі, ұсақ балаларға арналған кептірілген нанның 1 кг-да 200-250 дана нан кесінділері болады, ал іpі қалалық сдоба - 40-45 дана ғана болады.

Сдобаларды дайындау қамыр илеп, сдоба тақталарын дайындайды, оларды біраз жаткызып жетілдіріп, өңдеп /отделка/, пісіреді де, біраз қойып суыған соң, оларды кеседі, кептіреді. Кептірген кезде ыстық ауамен біраз күйгізеді. Содан соң суытып, жарамсыздарын шығарып тастап, орайды, пакеттерге салады.

Кептірілген нан өнімдері

Жәй кептірілген нан деп қара бидай, қара бидай-бидай нандарын кесіп, ылғалдығы 10% дейін кептіріп, ұзақ уақыт сақтауға арналған тағамдарды айтады. Оларды барлық температуралық жағдайларда сақтап, пайдалана беруге болады.

Оларды дайындау процестері: нан nіcipy, суыту, кесу, кесінділерді кассеталарға салып кептіру және орау операцияларынан тұрады.

Кептірілген нан дайындауға қойылатын талаптар. Ондай нанды 70 % қарапайым /обойная/ қара бидай және 30 %- қарапайым бидай ұнынан пісіреді. Оны 70 % қарапайым қа­ра бидай және 30 % кебегінен арылған қара бидай ұндарынан да пісіруге болады.

Қамыр илеу және нан пісіру әдеттегі технология бойынша жүргізіледі. Нанның ылғалдығы 42-44 %, оның ішінде жұмсак ортасының ылғалдығы 47-50 % болады. Әдетте кептірілғен нанның ылғалдығы пайыз түрінде жазады.

Нан піскен соң, оны 12-13 /кейде 24/ сағат суытады. Сонда оны кескенде қоқым аз түседі. Кесінділердің қалыңдығы 20-25 мм болу керек. Сонда олар қисаймай біртегіс кебеді. Осы кесінділерді кассетаға қырынан, арасында желдетуге керекті саңылау қалдырып орналастырады. Егер сымнан тоқылған кассеталарға салып кептірілетін болса, онда оларды жатқызып салады.

Нанды кептіргенде оның әр тоннасынан 350-400 кг су буланады да ұшып шығады. Ол үшін конвективті кептіргіш қондырғыларды қолданады. Кептіргіш агенті колориферден шығатын ыстық ауа. Нанның кебу мерзімі ыстық ауаның температурасына, оның салыстырмалы ылғалдығына байланысты. Нанды 10 % дейін кептіру үшін 4 м/с, ауаның салыстырмалы ылғалдылығы 5 % болса, ыстық ауаның температурасы 40 0С-да 20 сағат, 60°С-10 сағат, 90°С - 4 сағат, 130°С - 2 сағатта кебеді. Егер температу­ра бұданда жоғары /170°С/ болса, кептірілетін нанның сапасы өте төмендеп кетеді, қараяды, ащы дәм пайда болады.

Егер ауаның ылғалдығы 5-тен 45% дейін өссе, мысалы, 90°С-да; У=2 м/с-та нанның кебу мерзімі 5-8 сағатқа созылады. Егер ауаның қозғалу жылдамдығы 0,7-ден 2,5 және 5 м/с дейін өссе, 120°С-да нанның кебу мерзімі 8 сағаттан 6,5 және 4,5 сағатқа дейін қыскарады, ал нанды 40°С кептіргенде әсер етпейді.

Нан кепкен соң, оны құрғак бөлмеде суытады. Ол құрғатылған нанды орау столына төгіп, оны сұрыптайды. Онда күйген, ірі сызатталған, былғанған, пішіні бұзылған кесінділерді шығарып тастайды. Оған жеткілікті кеппеген нанда жатады.

Кептірілген нанды бірнеше қабат қағаз пакеттерге тығыз қатарлап салады да, аузын тігеді, сыртына жарлық жапсырады.

Бақылау сұрақтары:

1. Қандай топ өнімдерінен нан тоқаш өнімдерінің ассортиментін құрады.

2. Қандай белгі бойынша өнімдер топқа бөлінеді.

3. Бидай ұнынан алынған нандарды нанға, нан тоқаш өнімдеріне қалай жатқызады.

4. Сдобалы өнімдерді алу технологиясының ерекшеліктері

5. Нан тоқаш өнімдердің құрамына қанша өнімдер кіреді.

Лекция №3 (2 сағат)

Тақырыбы: Арнайы бағаттағы ұн алу технологиясы

Жоспары:

1.Балалар және диеталық өнімдерге арналған ұн алу технологиясы

2. Дәстүрлі емес шикізаттан ұн алу технологиясы

3. Тұқым бүршікті өнім алу технологиясы

4. Жүгері ұнын алу технологиясы

Әдебиеттер: [1, а. 185-193]

Диеталық өнімдерді немесе ұнды кондитер өнімдерін алуда ерекше қаситке ие: ақуыз мөлшері жоғары немесе төмен; тағамдық талшықтар; минералды заттар және дәрумендерге байытылған ұн қажет болады. Мұндай ұнды ұн тарту жүйесінде белгелі ұн ағындарын бөліп алу арқылы алуға болады.

Бірақ, қасиеттері нақты белгілі ұндарды алу үшін арнайы технолгияларды қолданылады.

Крахмал және ақуыздың мөлшері жоғар ұн алу үшін қосымша ұнтақтайды, арнайы құрлыстағы ауалы классиффикаторда ірілігі бойынша бірнеше бөліктерге бөледі. Классификатор ішіндегі ұнтақталған ұн размеры 17 мкм ақуыз мөлшері 17-19%, алғашқы түрінде 11-12%, ірілігі орташа фракцияда ұн размеры 17-35 мкм ақуыз мөлшері 5-10% құрады. Бұл фракцияларды бөліп алып біріншісін – диеталық өнімдерде, ал екіншісін кондитер өнімдерін алуда қолданады.

Тағамдық талшықтары жоғары ұн алу үшін майда кебек ағынын бөліп алып, қосымша майдалап, белгілі мөлшерде жоғары және бірінші сұрыптарға бөледі.

Ұнды дәрумендермен байыту үшін арнайы технологияны қолданады. Ұнды дәл мөлшерлеу және екі-үш этапты біркелкі араластыру бөлімдерінен тұрады. Бір қатар шетел елдерінде осы әдіспен ұнды қажетті минералдық заттармен (темір, кальций) байыту жүргізіледі.

Балалар және диеталық өнімдерге арналған ұн алу технологиясы

Тағамдық заттар адам ағзасын энергия қорын беріп, дұрыс жұмыс жасауын қамтамасыз етеді. Жыныс ерекшелігіне байланысты, әр бір жастық топта тағамдық заттардың қажетті мөлшері бекітілген. Мысалы, еңбек жұмысымен айналыспайтын 18-40 жастағы адамдар үшін 2800 ккал, ал еңбек жұмысымен айналысатын адамдар үшін 3000-3700 ккал қажет. Сонымен қатар, тағам өнімдерінде белгілі мөлшерде қажетті: ақуыздар, майлар, көмірсулар және биологиялық макро- микронутриенттер, минералдық заттар, дәрумендер, ауыстырылмайтын аминқышқылдар т.б. болуы қажет.

Балалар тамақтануында негізінен дәнді және дәнді өңдеу арқылы алынған өнімдер пайдаланылады. Мысалы, бұрын күріш немесе қарақұмық қосылған сүтті қоспалар дайындалса, ал қазіргі уақытта бұл өнімдердің ассортименті өсті.

Ұнды алудың ерекшелігі қоспа компоненттерін майда ұнтақтайды, берілген қатынаста мөлшерлейді және жақсылап араластырады. Сонымен бірге, өнімнің экологиялық тазалығына ерекше көңіл бөледі. Бұл өнімдерде, ауыр металдардың тұздары, нитраттар, пестицидтер, гербицидтер және т.б. зиянды химиялық компонеттер мен қатар микробиологиялық ластану болмауы қажет. Сондықтан, шикізатты дайындау және соңғы өңдеуге көп көңіл бөлінеді. Жарма, жапырылған жапырақшалар, әр түрлі дәндерден алынған ұн, дәндік компоненттерін дайындау сатыларында жоғарыда айтылған экологиялық талаптар анықталады.

Жармалардың тағамдық құндылығын және сіңірімділігін арттыру үшін қосымша гидротермиялық өңдеп, жапырақшаларға жапырады, бұл өнімдегі көмірсулардың сіңірімділігін асырады, крахмал кристализацияланады, ақуыз аздап денатурацияға ұшырайды.

Мысалы, балаларға арналған тағам өнімдерінде пайдаланатын ұндарды алудың арнайы технологиясының сипаттамасы. Бұл технология бойынша сұлы, қарақұмық және күріш жармаларын түрлі сеператорларда қоспалардан тазалайды, гидротеримиялық өңдеуден өткізеді (ылғалдау, булау, темперирлеу), жапырақшаларға жапырады, ұнтақтайды. Ұсақ ұнтақталған өнімді, қоректік қоспаның негізі бөлшегі ретінде қосады. Рецептура бойынша қажетті заттарды мөлшерлегішттерде мөлшерлейді, сосын компонеттерді араластырғыштарда жақсылап араластырады. Барлық сатылардың қадамы қатаң қадағалау қажет, әсіресе мөлшерлеу және араластыру процестері. Алынған өнім сапасы біркелкі, тағамдық және биологиялық құндылығы жоғары болуы қажет.

Диеталық және емдік бағаттағы өнімдерге негізінен дәнді дақылдардан алынған жапырақшалар, тез пісетін жармалар, толокно т.б. жатады.

Ақуыз мөлшері жоғары өнім алу үшін қауыздау және ұнтақтау процесіндегі соңғы ұн ағындарын топтайды, ал крахмалы жоғары өнімдерді алу үшін ұнтақтау процессінің алғашқы ұн ағындары алынады. Соңғы жүйелерден алынған ұнның құрамында тағамдық талшықтар, табиғи дәрумендер, макро-, микроэлементтер көп таралған.

Ақуыз мөлшері әр түрлі таралған ұнды алу үшін қайтадан ұнтақтайды, ірілігі бойынша арнайы кұрлысты пневмо-классификаторда бірнеше фракцияға бөледі. Бұл технология бойынша ақуыз мөлшері 20% жоғары 5% ұн алуға болады. Бірақ, бұл процес қымбатқа түскендіктен өндірісте қолданыс таппады.

Дәстүрлі емес шикізаттан ұн алу технологиясы

Ұн тарту технологиясында ұн алу үшін бидай дәнін, қарабидай, тритикале және кейбір елдерде жүгері дәндері пайдаланады. Бұл өнімдер ұн тарту өндірісінде дәстүрлі шикізаттарға жатады. Бірақ, аз мөлшерде басқа да дәнді және бұршақ дақылдардан ұн (сұлы, қарақұмық, арпа, ас бұршақ және тары) тартылады. Бұл ұндар негізінен кондитер өндірісі мен балалар және диеталық өнімдерде пайдаланатын түрлі ұнды қоспалар жасауға қолданылады.

Қазіргі заман талаптарына сай, тартылатын ұн ассортиментін асыру күрделі мәселелердің біріне айналды. Жоғарыда айтылған жармалардан ұн алу технологиясы келесі сатылардан тұрады. Дайын жармалар (күріш, қарақұмық т.б.) қосымша тазалау процесінен және қысқаша сұлба бойынша екі –төрт жүйелерде ұнтақталады.

Арпа жармасының қаттылығы жоғары болуына байланысты, қосымша ұнтақтау жүйелерін қажет етеді.

Осы жармалардан ұн алуда бірінші екі жүйелерде беті кедір-бұдыр валцтерді қолдану қажет, ал соңғы жүйеде микро бүдірленген валцтер қолдану қажет.

Дайын өнімнің шығуы негізінен ұн сипаттамасына және жарма ірілігіне байланысты. Сондықтан, дәстүрлі емес шикізаттан ұн алу күнделікте ұнтарту зауыттарында жүргізуге болады.

Тұқым бүршікті өнім алу технологиясы

Дәннің тұқым бүршігінің тағамдық құндылығы жоғары. Оның химиялық құрамы дақыл түріне байланысты емес, оның құрамындағы биологиялық белсенді заттардың мөлшеріне байланысты болады. Ақуыз 20-35%, май 10-30%, соған қарамастан ақуызда барлық ауыстырылмайтын аминқышқылдар мен қанықпаған май қышқылдары көп мөлшерде таралған. Сондықтан, қазіргі кезде тұқым бүршікті бөлек өнім ретінде бөліп алу инженердің басты мәселесі болып отыр.

Бидай дәнінде тұқым бүршігінің орташа таралуы 2,5%.

Қазіргі кездегі сұрыпты ұн тарту зауыттарында тұқым бүршігі дән массасына шаққанда 0,2-0,3% бөлініп алынады, бұл дәнде оның мөлшерінің 10% құрайды. Сонымен қатар, тұқым бүршігінің тазалығы 80% аспайды.

Тұқым бүршікті өнім алу технологиясы негізінен бүршіктің серпімділік қасиетіне бағытталған. Тұқым бүршігінің ең жоғары мөлшері арнайы бүршікті бөлу жүйелерінде алынады. Аралық өнімдердің ірі фракциясы, қауыздау жүйелердегі қосымша өңдеуден кейін жылдамдығы 1:1 қатынастағы беті тегіс валцтерге түседі, сосын бүршік пластинкаларға айналып , рассевте №10-12 електерде бөлініп алынады.

Соңғы технологияларда, басқа жүйелерден тұқым бүршігі өнімінің ағынын құрастыруға болады, онда бүршікті 0,8-1,0% дейін мөлшерін бөліп алуға болады.

Зерттеу нәтижесінде, тұқым бүршігі ұнтақталған өнімдерде ірілігі бойынша біркелкі болмайды. Екінші електің бірінші бөлігінде 2,5%, екінші електің екінші бөлігінде 4 % дейін болады. Осы өнімдерді аспираторда өңдегеннен кейін жеңіл фракциясын бөледі, сол жерде тұқым бүршігінің жоғары мөлшері таралады. Бұл өнімдері тұқым бүршікті станцияларды валцті станоктарда жапырады, рассевте сұрыптағанда ірі және майда бүршікті жапырақшалар алынады.

Осы жүйеде 0,6-0,9% өнім алынады. 5-7 % дейін тұқым бүршікті өнімді кептіргенде 3 айға дейін сақтауға болады. Осы өнімді диеталық нан тоқаш өнімдерінде, кондитер өндірісінде, май өнеркәсібінде, ал майын – косметика, парфюмерия және дәрумен өндірісінде қолдануға болады.

Жүгері ұнын алу технологиясы

Жүгері ұны көптеген өнімдері алуда қолданылады. Жүгеріде крахмал жоғары мөлшерде, ал ақуыз аз мөлшерде таралған. Жүгерінің тұқым бүршігі ірі, масса бойынша 8-14%, сондықтан дәндегі майдың мөлшері 3-5 % аралығында таралған. Ұн тартуда тісті типтегі жүгері дәндері қолданылады, оның мықты қабаты майда ұнтақталуына мүмкіндік бермейді, сондықтан ұн түйіршіктенген түрінде алынады. Жүгері дәндерінен сұрыпты ұн тартуда, дәндерді алдымен қоспалардан тазалайды, гиротермиялық өңдеуден кейін дежерминаторға келіп түседі. Ұнтақталған өнім рассевте сұрыпталады, пневмосұрыптағыш столда еленеді, өңделеді, осы жерде тұқым бүршігі бөлініп алынады. Эндоспермнің ірі бөлшектері ұнтақтағышқа келіп түседі. Ұн тарту жүйесі 4 майдалау, 3 ұнтақтау және екі бөліп алу жүйелерінен тұрады.

Бақылау сұрақтары.

1.Балалар және диеталық өнімдерге ұн алу технологиясыныңы ерекшелігі

2. Дәстүрлі емес шикізаттан ұн алу технологиясы

3. Тұқым бүршікті өнім алу технологиясы

4. Жүгері ұнын алу технологиясы

5. Арнай ұн алу технологиясының дәстүрлі технологиядан ерекшелігі

Лекция №4 (2 сағат)

Тақырыбы: Баранка өнімдері қамырын дайындау

Жоспары:

1. Қамырды дайындау

2. Қамырды ашытпалы әдіспен қою ашытпада дайындау әдісі

3. Қамырды ашытпалы әдісте сұйық ашытпада дайындау

4. Қамырды ашымалда (притвор) дайындау

5. Қамырды тездетілген ашытпасыз әдіспен дайындау

6. Қамыр дайындау әдістерін салыстырмалы бағалау

Әдебиеттер: [2, а. 328-336], [4, а. 394-397], [12, а. 105-116]

Баранкалы өнімдерге сушка, баранка және бубликтерді жатқызады, олар бір –бірінен ылғалдылығы, өлшемі, және массасы бойынша ерекшеленеді. Ылғалдылығы ең жоғары бубликтер (22-27 %), өзінің қасиеттері бойынша нан тоқаш өнімдеріне жақын. Ылғалдылығы (9-13 %) және массасы ең төмен сушка, баранканың ылғалдылығы 14-19 % Баранка және сушка таразыда тартылатын өнімдер, ал бубликтер массасы 50-100г бір талды өнім. Баранкалы өнімдердің шығыны ассортиментіне байланысты 96-120% аралығында болады.

Баранкалы өнімдердің ассортиментіне сушка, баранка, және бубликті қосқанда 40 астам өнімдер кіреді. Баранкалы өнімдерді бидай ұнының жоғарғы және бірінші сұрыптарынан дайындайды. Көптеген түрлері қант қосу арқылы өндіріледі, әсіресе қанттың мөлшері көп ванилді сушка (20%), қантты, лимонды ванилді және қызғылт баранкаларда (15%). Кейбір өнімдердің рецептурасына май (1-8%) және сүт (15-20%) қосылады.

Баранка өнімдерінің сапасы көзмөлшерлік (пішіні, бетінің жағдайы, ішкі жағдайы, сынғыштығы) және физико-химиялық сапа көрсеткіштер (ылғалдылығы, қышқылдылығы, су сіңірімділігі және 1 кг өнімдегі мөлшері) анықталады.

Баранкалы өнімдерді дайындауда ерекшеліктері бар және келесі операциялардан тұрады: дайындау, үйкеу (натирка) және қамырды жатқызу, пішіндеу, желдету, қамыр дайындамаларын қайнаған суға салу немесе бумен өңдеу (ошпарка) , пісіру, дайын өнімдері қаптау және сақтау. Баранкалы өнімдерді негізінен ағынды механикаландырылған желілерде дайындайды.

Қамырды дайындау. Баранкалы өнімдерін серпімді және тығыз, созылғыштығы 16-19 см желімшесі бар бидай ұнын қолдану ұсынылған. Желімше мөлшері жоғары сұрыпта 34-38%, бірінші сұрыпта 30-32% болуы қажет. Қамыр, ашытпада немесе ашымалда (притвор) (консистенциясы қою жартылай фабрикат, ұннан, судан және ашытпаның бір бөлігінен немесе притворда- ашытпа алмастырғаш) порциямен араластырады, негізінен стационарлы дежасы бар қамыр илегіш машиналарда илейді, себебі жартылай фабрикат қатты, тығыз, сондықтан әдеттегі машиналарда илеуге болмайды.

Баранкалы өнімдердің қамырын ашытпада немесе ашымалда (притвор) ашытпасыз тездетілген әдіспен илейді.

Ашытпалы әдіспен қамырды қою немесе сұйық ашытпа дайындайды (соңғы әдіс азырақ қолданылады).

Қамырды ашытпалы әдіспен қою ашытпада дайындау әдісі. Ылғалдылығы 38-40% қою ашытпа ұнынан (50-60%), пресстелген ашытқыдан (0,5-1,0%) және судан тұрады. Егер рецептура бойынша сүт қарастырылса, оны ашытпаға қосады. Ашытпаның бастапқы температурасы 28-32 0С, ашу ұзақтығы 3,5-4,5 сағат, бастапқы қышқылдылығы 2,5-3,5 град. Рецептураға ашыту процесін тежейтін 20% қант қосылуына байланысты алдын –ала белсендірілген ашытқы немесе амилоризин қосады.

Дайын ашытпаны бірнеше қамыр бөліктеріне жұмсайды, шығындау ұзақтығы 2 сағаттан көп емес. Ашытпаның көтерілу күші 13-15 минут.

Ашытпа мөлшері 20-31 кг-нан (жоғары және бірінші сұрып бидай ұндарынан жасалатын сушкаға) 60-90 кг дейін (бірінші сұрып украиналық бубликке) , қамыр ылғалдылығы 27-37% (өнім түріне және рецептурасына байланысты). Сушкаға арналған қамыр аз қопсытылуы қажет. Бубликтерге арналған қамыр белсенді ашытылады, сондықтан ашытпа мөлшері (бірдей жағдайда) сушкаға минималды, ал бубликке максималды.

Қамыр ылғалдылығы рецептураға байланысты, егер май мен қанттың мөлшері көп қосылса ылғалдылығы төмендетіледі. Жай сушкалардың ылғалдылығы 36-37%, жәй баранка ылғлдылығы -36-37%, сдобалы және горчица қосылған өнмдерге -29-32%.

Қамыр температурсы негізінен желімше сапасына, цех температурасына және технологиялық режимге байланысты. Күшті ұннан қамыр илегенде температураны жоғарлатады.

Қамыр дайындағанда ашытпаның қажетті мөлшерін, қамыр илегіш машинаға салып ерітілген маймен, қант ертіндісімен, тұзбен, сумен және т.б. шикізаттармен, ұнмен қосып қамыр илейді. Қамырды 5-8 минут илейді.

Қамыр температурасын, қант ертіндісінің, майдың, судың температурасын өзгерту арқылы реттейді. Қамырды илеу ұзақтығын күшті ұн қолданғанда және тездетілген әдісте ұзартады. Қамыр дайындауда ақаулы өнімдерден қалған ұсақтар (2% ұн массасына шаққанда) және кепкен нан ұнын (1-1,5%) қолданады. Қамыр консистенциясы илеу соңында құрғақ және біркелкі болуы қажет.

Қамырды ашытпалы әдісте сұйық ашытпада дайындау. Сұйық ашытпадағы баранка қамырының ылғалдылығы 63-65%, жабысқақтығын және көбіктүзгіштігін төмендету үшін ашытпаға тұздың жартысын қосады. Кейбір кәсіпорындарда ашытпаға аз мөлшерде қант қосады (1% ашытпа массасына шаққанда), бұл ашытпаның ашытуын тездетеді және 0,5-1 сағатқа ашу уақытын азайтады ( ашытпа қантпен 2,5-3,5 сағат, ал қантсыз 3,5-4,0 сағат ашиды). Ашытпаның бастапқы температурасы 26-300С, көтерілу күші 20-30 минут. Қамыр илеуге қажетті сұйық ашытпаның мөлшері (22-36% ұн массасына шаққанда) дайындалатын өнім түрне байланысты. Қамырға ашытпамен қоса 6-16% ашытылған ұн қосылады. Дайын сұйық ашытпаны қамыр илеуге 30 мин пайдаланады. Қамырды әдеттегі әдіспен илейді. Қамыр илеуге қажетті судың мөлшерін төмендетеді.

Қамырды ашымалда (притвор) дайындау. Бұл әдіс баранка және сушкаларды дайындауда қолданады. Ашымалда ашытқы клеткалары ашытпаға қарағанда аз мөлшерде таралған, сондықтан бубликтарды дайындауда қолданылмайды. Ашымалды екі (ашытпада) немесе бір (жетілген притворда) сатыда дайындайды.

Ашытпада

=ұн + су – ашымал (притвор) = қамыр

ұн + ашытқы + су = ашытпа -

= ұн + су - ашымал (притвор) = қамыр

Жетілген ашымал (притвор)

=ашымалдың бір бөлігі

жетілген ашымал + ұн + ашытқы + су =ашымал –

= қамыр

Ашымал дайындауда ашытпаны әдеттегі әдіспен дайындайды. 3,5,-4 сағат ашудан кейін екі бөлікке бөледі. Әр ашытпаның бөлігінен 2 сағат сайын ашымал дайындайды, кейін ашытпаны, сумен, ұнмен араластыру арқылы дайындайды. Ашымалдағы жалпы ұн мөлшерінен ашытпа мен қоса ашымалға 15-30% ұн қосылады. Ашымалды жетілген ашымалда дайындау келесі дайындау сатыларынан тұрады. Қамыр илегіш машинада ашымалдың бір бөлігін (16-25 кг), ұн (82 кг), су (32 дм3) және суда ерітілген пресстелген ашытқы қосылып қамыр иленеді. Жаңа иленген ашымал 5-6 сағат ашиды, 4 бөлікке бөлінеді, бірінші бөлігі жаңа ашымал дайындауға кетеді, ал 3 бөлігі 3 қамыр порциясын дайындауға кетеді. Ашымалдың ашыту микрофлорасын жақсарту үшін аптасына 1 рет жаңартылады.

Ескі ашымал толығымен қамыр илеуге кетеді, ал жаңасын 2 сатыда дайындайды. Бірінші сатыда ұнмен (30%), судың бір бөлігімен, ашытқымен (90,6-1,0кг) қамыр илейді, сосын 4 сағаттан кейін екінші сатыға өтеді. Екінші сатыда бірінші сатыдан алынған өнімді ұнмен (70%) және сумен араласырады. Екінші сатыда алынған, өндірістік ашымалды 3-4 сағат ашудан кейін қамыр илеуге және ашымалды жалғастыруға жібереді.

Ашытпада немесе ашымалда дайындалған ашымал келесі көрсеткіштермен сипатталады: бастапқы қышқылдылық 4-5 град, соңғы қышқылдылық 8-9 град, көтерілу күші 15-30 минут, ылғалдылығы 37-40%. Дайын ашымалдың үстін басса, түсіп кетеді. Қамыр илеуге жалпы ұн массасына шаққанда 10-48% ашымал қосылады (өнім рецептурасына байланысты). Егер күшті ұн қолданылса, ашымал мөлшерін өсіреді.

Қамырды тездетілген ашытпасыз әдіспен дайындау. Бұл әдіспен қамырды бір рет барлық рецептура бойынша шикізаттарды, сүт сарысуын (20-25% ұн массасына) қосып қамыр илейді. Сүт сарысуын қолданар алдында қыздырады. Сүт сарысуының мөлшерін қышқылдылығы мен қамырдың берілген қышқылдылығына байланысты алады.

Пресстелген ашытқының мөлшерін 1,5-2 есе өсіреді, ашытқыны белсендіру арқылы, шығынын төмендетуге және өнімнің сапасын жақсартуға болады. Қамыр илеу ұзақтығын 15-20 минут өсіреді, ал қамыр температурасын 33-350С көтереді. Иленген қамырды қарқынды үйкеиді (натирка).

Қамыр дайындау әдістерін салыстырмалы бағалау. Баранкалы қамырды ашытпада дайындау, ашымалға қарағанда кеңірек таралған. Ашытпалы әдіс техникалық жағынан тезірек ( ашытпаны 1 сатыда, ал ашымалды 2 сатыда дайындайды) және универсалды (бубликтер ашымалда иленбейді). Сонымен қатар, ашымалда ашытпаға қарағанда хош иісті заттар мен қышқылдар көбірек, ашу процесі жәй және біркелкі, бұл жәй баранка мен сушканың сапасын жақсартады. Қанттың мөлшері жоғары өнімдерді негізінен ашытпада дайындайды. Кейбір кәсіпорындарда баранкалы қамырды сұйық ашытпада илейді. Сұйық ашытпаны қолдану жартылай фабрикаттрды тасымалдау және мөлшерлеу процестерін механикаландыруға болады. Қою ашытпаны иленгеннен кейін машинадан түсіріп мөлшерлеу және тасымалдау процестері негізінен қолмен жасалады.

Қазіргі кезде ашытпасыз тездетілген қамыр дайындау әдісі тиімді болып келеді. Мұндай әдіс техникалық оңай, еңбек өнімділігін өсіреді және ашу процесіне кететін ұнды үнемдейді.

Бақылау сұрақтары:

1, Баранкалы өнімдердің ассортиментін сипаттаңыз.

2. Баранкалы өнімдерді алудың технологиялық схемасын түсіндіріңіз

Лекция №5 (2 сағат)

Тақырыбы: Баранка өнімдері қамырын бөлу

Жоспары:

1. Қамырды жаймалап илеу

2. Қамырды жатқызу

3. Қамыр дайындамаларын доғалау

4. Қамыр дайындамаларын доғалау

5. Қамыр дайындамаларын бумен өңдеу

6. Өнімдерді пісіру

Әдебиеттер: [2, а. 328-336], [4, а. 394-397], [12, а. 105-116]

Қамырды жаймалап илеу (натирка) Механикалық өңдеуге негізделген, одан қамыр серпімді, біркелкі, желімшенің ісінуін жақсартады, қамыр массасына қосалқы шикізаттың біркелкі таралуын қамтамасыз етеді, қамыр дайындамаларының доғалануын жеңілдетеді. Дайын қамырды массасы 10 кг бөлшектерге бөліп, кезекпен жаймалап илеу машинасының валцтерінен өткізеді.

Баранка және бубликке арналған қамыр дайындамаларын 2- 3 рет, ал сушка қамыр дайындамасын 3-4 рет жаймалап илейді. Әр бір жаймалап иленген қамыр пластын екіге бүктейді. Тездетілген әдісте қамыр дайындамаларын валцтен 7-8 рет өткізеді. Кейбір кәсіпорындарда қамырды жаймалап илеу сатысы қолданылмайды, тек қамыр илеу ұзақтығын 15-20 минутқа ұзарту арқылы дайындайды. Кейде қамырды жаймалап илеу үшін валцті машинаның орнына шнекті машинаны қолданады, онда қамыр ағынды жаймалап иленеді.

Қамырды жатқызу. Қамыр дайындамаларын жаймалап илеуден кейін рулонға орап, кебуден сақтау үшін бетін жауып, 10-40 минут тыныштық күйінде қалдырады. Қамырдың жату мерзімі өнім түріне, желімше сапасына, қамыр температурасына және қабылданған технологиялық режимге байланысты өзгереді. Жылдың уақыт мезгіліне немесе әлсіз ұн қолданғанда қамырды жатқызуды алып тастайды. Сушка өнімдерін көбінесе жатқызу процесінсіз дайындайды. Қамырды жатқызудың соңында серпімді, беті тегіс, сирек кездесетін тесіктер болуы керек, жаймалап илеу машинасының валцтерінің ізі болмауы қажет.

Қамыр дайындамаларын доғалау. Қамыр дайындамалары дөңгелек пішінді универсалды бөлгіш-доғалағыш машинада алады. Массасы 8-10 кг қамыр бөліктері қабылдау воронкасына беріледі, ол үнемі толып тұруы қажет. Қоректендіргіш валкалар арқылы поршті камераға түседі, одан порштармен пішін бергіш гильзбен оқтау арасындағы дөңгелек саңырауларға түседі. Қамыр дөңгелек спираль түрінде шығады.

Пресстелген дөңгелек дайындамалары циллиндрлік пышақтар, пружина арқылы солға қозғалып, жалпы массадан дайындамаларды кесіп алу үшін оқтау үстінен қозғалтады. Сосын доғалағыш втулкалар 3 рет оқтау жанына оралып-келіп, соңғы рет дайындаманы доғалап бетін тегістейді. Содан кейін, қамыр дайындамалары таспалы транспортер арқылы листарға немесе фанерді тақтайларға отырғызылады.

Қамыр дамындамаларын жетілдіру. Доғаланған қамыр дайындамалары пеш подасында пісірілсе тақтайларға отырғызады немесе дайындамалар пісіру ошпарлы-пеш агрегатында металл листтарына салынады. Желдету үшін үш полкалы люлкалы шкаф қолданады, ал кішігірім кәсіпорындарында –вагонеткаларда жетілдіреді. Ылғалдылығы төмен және тығыз баранкалы дайындамаларды көбірек жетілдіреді, сондықтан жетілдіру жоғары ылғалдылықта (80-90%), және температурасы (35-400С) ортада жүргізеді. Бубликке арналған қамыр дайындамалары 90-120 мин, баранка – 40-90 мин, сушка – 45-60 мин жетіледі.

Қамыр дайындамаларын бумен өңдеу (ошпарка). Жетілген қамыр дайындамаларға бумен өңдеуді қысымы төмен бумен (0,14-0,15 мПа), арнай бу камераларында 96-98 0С температурада жүргізеді. Бумен өңдеу сатысының ұзақтығы 1-3 минут, өнім массасы өскен сайын бумен өңдеу ұзақтығы өседі. Бумен өңдеу кезінде өнім көлемі біраз өседі және шамалы массасы (6-7%) артады. Бумен өңдеуден кейін қамыр температурасы 50-600С ішінде, ал сыртында 60-700С. Бумен өңдеу процесі кезінде өнім ішінде және көбірек сыртында ақуыз заттарының денатурациясы және крахмалдың клейстеризациясы жүреді. Ақуыз денатурациясы бумен өңдеу соңында дайындаманың пішінін бекітеді, крахмалдың клейстеризациясы бетіне жылтыр, тегіс, қанық бояу береді. Ашу микрофлорасы бумен өңдеу кезінде толығымен өледі. Егер қамыр дайындамаларын бумен өңдеу камерасы болмаса, онда арнайы ыдыста температурасы 92-950С ыстық суға салады. Қамыр дайындамаларын суға салу ұзақтығы сушка үшін 45-90с, баранка үшін 20-60с, бублик үшін 5-20с құрайды. Суға салғаннан кейін өнімдерді біраз кептіреді. Ұзақ немесе жеткіліксіз бумен өңдеу жүргізілсе өнім ақауын туғызады.

Өнімдерді пісіру. Баранкалы өнімдерді көбінесе ошпарлы-пеш агрегаттарында пісіреді. Негізінен бумен өңдеу камерасынан және ФТЛ-2 пешінен тұрады. Баранкалы өнімдерді тор листтарда пісірген кезде өнімнің түсі, беткі жағдайы, сынғыштығы және өнімнің ісінуі жақсарады. Бубликтерді пісіру ұзақтығы 16-19 минут, баранкаларды 13-15 минут, сушка 14-15 минут қамтиды.

Пеш құрлысына қарамастан баранкалы өнімдер бусыз пісіріледі, себебі бумен өңдеу кезінде өнімдер қажетті ылғалдылықты қабылдап алады. Сондықтан, егер пеште бу болса өнімнің жылтыры жоғалады.

Пісу кезінде қамыр дайындамаларында келесі процестер жүреді. Ақуыз денатурациясы мен крахмал клейстеризациясы бітеді, қанттың карамелизациялануы және меланоидиндердің түзілуіне байланысты өнім қызарады, өнімнің ортаңы бөлігі 106-1120С қызады, соның салдарынан өнімнен қарқынды түрде ылғал бөліну жүреді. Пісіру процесі кебумен қатар жүреді. Өнім көлемі пісіру кезінде өзгермейді.

Кебу қамыр дайындаманың массасына шаққанда 16-25% құрайды. Өнімнің сынғыштығы мен ісінуі негізінен пісіру режимдеріне байланысты. Температурасы салыстырмалы жоғары пісіру камерасында өнімдерді пісіру және ылғалдың көп мөлшерде бөлінуі (8-12% қалған ылғалдылығы) құрылысы сыңғыш және ісінуі жоғары өнімдер алынады. Ұзақ және төмен температурада пісірілген өнімдер тығыз және ісінуі төмен болады.

Бақылау сұрақтары:

1. Не үшін өнімдерге натирка жасайды

2. Не себеппен өнімдерді ошпарлайды

Лекция №6 (2 сағат)

Тақырыбы: Дайын баранка өнімдерін, қаптау, сақтау және өнім ақаулары

Жоспары:

1. Баранка өнімдерін қаптау және сақтау

2. Баранкалы өнімдердің ақаулары

Әдебиеттер: [2, а. 328-336], [4, а. 394-397], [12, а. 105-116]

Баранка өнімдерін қаптау және сақтау. Пештен шыққан өнімдер транспортер арқылы столға немесе орау машинасының бункеріне түсіп, бір уақытта желдеткіш арқылы суытылады. Қаптауда немесе орау (нанизование) кезінде ақауы бар өнімдер бөлініп алынады. Бубликтерді лотоктарға 45 талдан салады, өндірісте сақтау мерзімі 6 сағат, ал сауда орталығында 16 сағат. Баранка және сушка өнімдерінің сақтау мерзімі бекітілмеген, себебі бұл өнімдердің ылғалдылығы төмен, жәй қебеді, олар нан консервілері болып табылады.

Баранка мен сушканы пакеттерге (0,2-0,25) кг қаптарға немесе қораптарға салуға болады.

Полимерлі пленкалы пакеттерге қаптау автоматтарда жүргізіледі. Өнімдерді шпагатқа орау үшін өнімділігі 150кг/с орау машиналары қолданылады. Бір бумада өнім саны сушка үшін 100-120 тал, баранка үшін 70-80 тал, бубликтер үшін 20-25 тал құрайды. Бумаларды шпилді вагонеткаларға іледі. Бумаларды тасымалдау кезінде лотоктарға немесе автомашинаның стилаждарына салады. Оралған өнімдерді навалды тасымалдауға рұқсат етпейді. Баранкалы өнімдер жұмсақ немесе қатты ыдыстарға салады.

Қапталмаған бубликтер лотоктарға қатармен салынады. Қапта орау массасы 15кг, ал жәшікте 10кг болуы тиіс.

Оралған және қапталған баранкалы нан тоқаш өнімдерінде келесідей маркировка болуы керек:

- өнім аталуы;

- кәсіпорын аталуы мен орналасуы;

- кәсіпорынның тауарлық белгісі;

- салмағы;

- тағамдық құндылығы;

- өнім құрамы;

- тағамдық қоспалар, дәмдеуіштер, биологиялық белсенді қоспалар;

- арнайы бағыттағы өнімдердегі дәрумендер, клечатка, тағамдық талшықтар мөлшері;

- орау және дайындау уақыты;

- сақтау мерзімі;

Маркировканы өнім пакетіне немесе орау материалына енгізеді.

Баранкалы өнімдер ауаның салыстырмалы ылғалдылығы 65-75% және температурасда 250С сақталады.

Сақтау мерзімі мен жағдайы баранкалы өнімдердің сапасына қатты әсер етеді. Бұл өнімдерді сақтау кезінде аздап болса да, кебу процесі жүреді. Өнімдер тығыздалып, сынғыштығы мен існуі төмендейді, дәмі мен иісі нашарлайды. Бұл өзгерістер ылғалдылығы жоғары жерде сақталса қарқынды жүреді. Полимерлы пленкалы пакеттерде сақтау өнімнің сапасын өзгеріссіз сақтауға мүмкіндік береді.

Ылғалданудан сақтау үшін баранкалы өнімдерді нан тоқаш өнімдерінен бөлек сақтайды,

Баранкалы өнімдердің кебу процесі (0,5%) аз мөлшерде жұреді.

Баранкалы өнімдердің ақаулары. Өнімнің сұр түсі негізінен ашу мерзімінің ұзақ уақыт болуынан, жетілу уақыты асып кеткеннен, пісіру камерасының температурасы төмен болудан болады. Өнім бетінде ісінулер мен қара дақтар қанттың қамырда жақсы араласпағаннан, ашытқы мөлшері жоғары қарқынды ашудан, немесе толық жетілмеген өнімдерден болады. Өнім бетіндегі жылтырының болмауы негізінен бумен өңдеу жеткіліксіз, ұзақ жүрсе немесе будың пеште болудан болады. Соңғы екі жағдайда, өнімнің беті әжім, сынғыштығы төмен ақаулы өнімдер алынады.

Өнімдердің ісінуі төмен - ең кең таралған ақау. Бұл ақау толық ашымаған немесе ашып кеткен қамырды бөлу, көп бумен өңдеу, төмен температурада ұзақ пісіру сатылары дұрыс жүргізілмесе болады.

Толық ашымаған қамыр, толық жетілмеген және бумен өңделмеген, қатты немесе кеуіп кеткен қамыр, доғалау процесінде спиралға дұрыс емес жаймалау нәтижесінде жарықтар және сызаттар пайда болуы мүмкін.

Жайылған, жатып қалған өнімдер ылғалдылығы жоғары, әлсіз қамыр, бумен өңдеу уақыты көп болса алынады.

Лекция №7 (2 сағат)

Тақырыбы: Кепкен нан өнімдері қамырын дайындау.

Жоспары:

1. Жаймаға қамыр дайындау

2. Дайын жаймаларды доғалау және жетілдіру

Әдебиеттер: [2, а. 321-327], [4, а. 402-408], [12, а. 117-125]

Сдобалы кепкен нандарды жоғарғы және бірінші сұрып бидайдан көп мөлшерде қант пен май қосу арқылы дайындайды. Сдобалы кепкен нандар түрі, пішіні, салмағы және рецептурасы әртүрлі, 20 түрлі ассортиментте дайындалады. Сүтті кепкен нандарға, жұмыртқа қант пен май мен қоса 10% қойыртылған сүт, мейіз қослған кепкен нанға 20% мейіз, жер жаңғақтар қосылған кепкен нандарға - 10% ұсатылған жер жаңғақ, мак қосылған кепкен нандарға -15% мак, горчица қосылған кепкен нандарға - 10% горчица майын қосады.

Сдобалы кепкен нандардың ылғалдылығы 8-12% болуына байланысты, ұзақ сақталады. Екінші сұрып бидай ұнынан – қалалық, ал бірінші сұрыптан кофейные, қантты, мәскеулік, жолдық, ал жоғарғы сұрыптан – балаларға арналған кепкен нандар, любительские, сары май қосылған, сляванские, ванильді және т.б. шығарылады.

Сдобалы кепкен нандардың рецептурасында қажетті майдың, қанттың, жұмыртқаның және жағуға арналған жұмыртқаның мөлшері беріледі.

Қант пен майдың жоғары мөлшері спиртік бөжуді тежейді, сондықтан қосылатын пресстелген ашытқының мөлшерін өсіреді. Мысалы, любительские және сарымай қосылған кепкен нандарға 2,5% пресстелген ашытқы қосылады.

Сдобалы өнімдердің массасы, ені, ұзындығы, пішіні және 1 кг қанша тал болатыны белгіленген. Ең үлкен ұзындығы (110-125мм) және массасы мейіз қосылған кепкен нандарда, осенние, сары май қосылған, сүтті кепкен нандарда (1 кг 40-45 тал), ең азы балаларға арналған кепкен нандар (1 кг 200тал) болады.

Сонымен қатар, кепкен нандар бетінің жайдайы бойынша ерекшеленеді. Осенние мейіз қосылған кепкен нандарға қант үлпегін бір жағынан, ал қантты және словянские өнімдеріне екі жағынан себеді. Қалалық және кофейные кепкен нандардың бетіне кепкен нандардың ұсақтарын себеді, ал любительскиге –миндаль себіледі.

Кепкен нандардың көзмөлшерлік сапасын (пішіні, бетінің жағдайы және түсі, дәмі, иісі, сынғыштығы) және физикалық көрсеткіштеріне (ылғалдылығы, қышқылдылығы, ісінуі, қант пен майдың мөлшері, 1 кг қанша тал) анықталады.

Кепкен нандарды арнайы кәсіпорындарында , арнайы цехтарда, немесе ағынды желілерде дайындайды. Кепкен нандарды дайындау келесі сатылардан тұрады: қамыр илеу және ашыту, доғалау, жетілдіру, бөлшектеу, пісіру, жаймаларды кесу және жатқызу, әшекейлеу, кептіру, пісіру, суыту, ақауларды бөлу және қаптау.

Жаймалар – кепкен нан өндірісіндегі жартылай фабрикат. 1 т жаймадан шамамен 750 кг кепкен нан алаынады. Жайма сдобалы тегіс нан, рецептурасы және профилі кепкен нандардың түріне байланысты. Жаймаларды дайындау келесі сатылардан тұрады: қамыр дайындау, қамыр дайындамаларын жайма пішініне доғалау, жетілдіру, пісіру, жаймаларды жатқызу және суыту.

Жаймаға қамыр дайындау. Кепкен нандардың жаймасын қою ашытпада дәстүрлі екі әдіспен дайындайды: біріншісінде қамыр 60-180 мин ашиды, екіншісінде тездетілген қамырды қарқынды илейді, бұл ашу уақытын 15-20 минутқа қысқартады.

Дәстүрлі әдіс. Ашытпаға 50-60% ұн , ашытқы, су және жаймаларды кескеннен қалған ұсақтар қосылады. Ашытпаға қосылатын ұсақтың мөлшері бірінші сұрып үшін 5% аспайды, ал жоғарғы сұрып үшін 3% аспайды.

Ашытпа ылғалдылығы 40-43%, температура 30-32оС, ашу ұзақтығы 3,5-5 сағат. Жаймаларға арналған ашытпаға (макпен, сүтті, лимонды, ванилді, жер жаңғақты, осенние, сарымай қосылған), жатқызып (отсдобка) қою арқылы дайындайды. Қамырды жатқызуды қолданып, біріншіден қамыр илейді, ашытпаға тұз ертіндісін және қалған ұнның жартысын қосып қамыр илейді.

Қамыр 60-70 минут ашиды, қалған ұн, ашытқы, ерітілген май мен қант, ванилин, мейіз және т.б. шиікзаттар сосын қосылады.

Қамырды жатқызудан кейін жер жаңғақ қосылған кепкен нан үшін 29,5-30%, лимонды 30-31%, майлы және ванилды 32-35% мөлшерде қосады. Қант пен майдың мөлшері өскен сайын, оның ылғалдылығы азаяды. Қамырды жатқызудан кейін қамыр 1,5-2,5 сағат ашиды, кесуден 30-40 минуттан бұрын қамырды қайтып илейді. Бірінші сұрып бидай ұндарынан дайындалған кепкен нандарды қамырды жатқызусыз дайындайды. Мәскеулік. пионерлік, кофейлік кепкен нандарының ылғалдылығы 34-35%, ашу ұзақтығы 60-75 минут.

Тездетілген әдіс. Үздіксіз қамыр илегіш машиналарда дайындалады. Тездетілген әдісте пресстелген ашытқы мөлшерін 0,4-1,0% өсіреді. Негізгі бөлімі ашытпа дайындауға кетеді, ал қалған бөлігі қамыр илеуге кетеді. Сорттары бірдей кепкен нан ашытпасының рецептурасы бірдей, бұл бір өнімнен екінші өнімге өтуге ыңғайлы. Ашытпа ылғалдылығы 42-43%, ашу ұзақтығы 4,5-5,5 сағат құрайды. Ылғалдылығы төмен жоғары сорттан жасалған қамырға ашытпа мөлшерін аз (ашытпаға 39-43% ұн), ал бірінші сортқа (ашытпаға 43-48% ұн) көбірек қосады.

Ашытпа аз қосылса, қамырға ашытқы қосады. Қамыр агрегатта жатқызусыз иленеді, ал рецептурадағы шикізаттар бәрі қосылады. Қант құрғақ түрде немесе 70% концентрленген ертінді түрінде дайындалады. Май мен маргарин ерітілген түрінде қосылады. Қамырдың бастапқы температурасын ерітілген май немесе қант ерітіндісімен қамтамасыз етеді, себебі қамыр илеуге қажетті су мөлшері өте аз.

Иленген қамыр воронка арқылы пішіндеу машинасына түседі. Қамыр дұрыс иленбесе, жайма сапасы нашарлайды, сынғыштығы мен ісінуі төмендейді. Сапасы жақсы кепкен нан өнімдері тездетілген ашытпалы немесе ашытпасыз әдістерде алынады.

Тездетілген ашытпалы және ашытпасыз әдістерде ашуға кететін құрғақ заттардың мөлшері, ашыту ыдыстарының мөлшері азаяды.

Дайын жаймаларды доғалау және жетілдіру. Кепкен нандар жаймаларын кесуге арнайы машиналар жасалған, олар қысқыш арқылы матрицадан нығыздалып пішінделеді және бөлінеді, жгут пішінге келтіреді, сосын қатарлап листарға салынады.

Доғаланған жаймалар листтарда, камераларда немесе конвейрлік қондырылғыларда 35-400С және салыстырмалы ылғалдылығы 75-85%, 40-120 минут жетілдіріледі. Жетілгенде және піскенде өнімдердің биіктігі 2 есе, ені біраз өседі.

Жетілеген жаймалар пешке түсер алдында бетінің ісінуінен сақтау үшін жұмыртқадан жасалған эмулсия жағылады.

Бақылау сұрақтары

1. Кепкен нандар өндірісінің технологиялық сұлбасын сипаттаңыз.

2. Сдобалы кепкен нандардың ерекшелінгі неде

Лекция №8 (2 сағат)

Тақырыбы: Дайын кепкен нан өнімдерін алу технологиясы.

Жоспары:

1. Жаймаларды пісіру, суыту және жатқызу

2. Жаймаларды кептіру және суыту

3. Кепкен нандарды орау және сақтау.

4. Кепкен нандар ақаулары

Әдебиеттер: [2, а. 321-327], [4, а. 402-408], [12, а. 117-125]

Жаймаларды пісіру. Жаймалар 180-2500С температурада, 7-20 минут аралығында пісіріледі. Рецептурасы күрделі кепкен нандарды төмен температурада, ылғалсыз, ұзақ уақыт пісіреді. Кебу 6-9% құрайды. Пісірілген жаймалар жұқа ақшыл қоңыр қабығы, кеуегі майда біркелкі, серпімді, жұмсақ ортасы жақсы піскен болуы қажет.

Пісірілген кепкен нандар жаймалары 15-20 минут листтарда суытылады, 5-8 минут соң, төменгі бетінде қара дақтар пайда болмауы үшін аударып қояды.

Жаймаларды суыту және жатқызу. Суытылған жаймалар ағаштан жасалған лотоктарға салынып, арнайы стелаждарда 8-24 сағат немесе желдетілетін шкаф-куллерлерде 30-320С температурада, 2-4 сағат сақталынады. Суыту барысында жаймалар ылғалдың біраз мөлшерін жоғалтады (4-6%) және біраз қатады.

Жаймаларды сақтағанда ауаның температурасы 12-150С және салыстырмалы ылғалдылығы 65-75% болады.

Жаймалар қатты қатайғанда сынғыш болады.

Жаймаларды кесу және бөліктерін листарға салу. Жатқызылған жаймаларды бөлшектерге пилорамды машинада кеседі. Кулер мен пилорамды машинаның ортасына жинағы орнатылған, онда 1-1,5 сағатқа жететін жайма қоры жиналады. Пышақтар біріне-бірі қарама-қарсы орналастырылады. Кескін қалыңдығы пышақтар саңылау аралығына байланысты кескін беті тегіс, ақаулы өнімдер минималды болады.

Жайма бөліктері темір листарға қолмен қатарлап салынады. Кейбір өнімдер үшін кесілген жаймаларға сулы-жұмыртқалы қоспаны жағады, қант ұлпасын себеді. Кескіндерді пешке тегіс боялуы үшін тығыз салады.

Жаймаларды кептіру және суыту. Дайын кепкен нандар 8-12% дейін кептірілуі керек, шет жақтары тегіс пісуі үшін наубайханалық пештерде 165-2200С, 12-35 (кепкен нан пішіні, рецептурасына байланысты, пеш камерасы ылғалданбаған болуы керек) минут пісіріледі.

Негізінен кескіндерді жоғары температурада кептіру, кепкен нан өнімдердің сапасына жақсы әсер береді, өнімде майда сызаттар пайда болып, ісінуін жақсартады.

Кескіндерді кептіргенде ылғал бетінің қабаттары буланады, ортасы пештен шыққанда кеппеген жұмсақ ортасы құрлымды болады. Суыту және сақтау кезінде 20-24 сағаттан кейін бетіндегі ылғал ортасына ауысып, өнім ылғалдылығы біркелкі болады.

Пештен шыққанда кепкен нан кескіндерінің кеппеген қабаты жартысынан аспауы қажет. Кепкен нан өнімдерінің бетінде меланоидин түзілу реакциясы жүреді, бұл бетінің сарғыш-қоңыр түске боялып, өнімдерге хош иісті береді. Пештен шыққан кепкен нандарды листтардан түсірмей біраз (20-30 минут) уақыт суытады

Кепкен нандарды орау және сақтау.

2-3 сағат суытылған кепкен нандарды ақауларын сұрыптайды, қораптарға, пакеттерге орайды. Өлшенетін кепкен нандар фанерлі қораптарға орайды. Қант себілген кепкен нандар қорапқа беткі жағымен, қалған нандар шет жағымен, ал балаларға арналған майда нандар себіліп салынады.

Кепкен нандар салмағы қорапта 20кг аспауы керек, ал майда пакеттерде 0,1-0, 5кг. Кепкен нандар салмағын бақылағанда ауытқу салмағы 0,1-0,2 кг 5% дейін, ал салмағы 0,25кг 3% аспауы қажет.

Оралған және қапталған кепкен нан тоқаш өнімдерінде келесідей маркировка болуы керек:

- өнім аталуы;

- кәсіпорын аталуы мен орналсауы;

- кәсіпорынның тауарлық белгісі;

- салмағы;

- тағамдық құндылығы;

- өнім құрамы;

- тағамдық қоспалар, дәмдеуіштер, биологиялық белсенді қоспалар;

- арнайы бағыттағы өнімдердегі дәрумендер, клечатка, тағамдық талшықтар мөлшері;

- орау және дайындау уақыты;

- сақтау мерзімі;

Маркировканы өнім пакетіне немесе орау материалына енгізеді.

Өнімдердің физико-химиялық сапа көрсеткіштерін 24 сағаттан соң анықтайды. Кепкен нандар сауда орындарына 26-27 сағаттан соң жөнелтіледі. Кепкен нандарды 20-220С температурада, салыстырмалы ылғалдылығы 65-75% сақтайды. Осы жағдайда сақталған кепкен нандар кебуі 0,5% құрайды. Егер ылғал қоймалдарда сақталса өнім ылғалдылығы жоғарлауы мүмкін, бұл дайын өнімнің сапасын төмендетеді.

Кепкен нандар ақаулары. Кепкен нандардың бетінің тегіс еместігі негізінен жетілу уақыты аз немесе ашымаған қамырды өңдеу нәтижесінде болуы мүмкін.

Түсінің дұрыс боялмауы және қара дақтар негізінен лист бетіне тегіс қойылмағаннан болады. Шет жақтарының дұрыс боялмауы (күйіп кетуі) төменнен немесе үстінен жылу жақсы берілмесе болады.

Күйген немесе піспеген кепкен нандар кептіру режимдерін дұрыс ұйымдастырылмаған жағдайда болады.

Кепкен нандар сынғыштығы және існуі төмен болуы ақауы неігізінен жайма қатты кепкенде, пеш камерасында төмен температурада ұзақ уақыт кептіргенде, жаймалар кеуегінің нашарлығынан болады.

Пішіндерінің дұрыс емес болуы келесі факторларға байланысты: жаймалардың жетілу уақытының аздығы немесе көптігі, пышақтардың дұрыс орналаспауы, жаймаларға дұрыс пішін берілмеген жағдайда болады. Жайма ылғалдылығы жоғары болса, кепкен нандар ұзын немесе жайылған болуы мүмкін.

Кеппеген кепкен нандар пісіру камерасының жоғары температурада болуына байланысты болады.

Бақылау сұрақтары

1. Кепкен плиталарды не үшін жатқызады.

2. Жай кепкен нандардың дайындау технологиясы немен ерекшеленеді.

3. Кепкен нандарды өндіргенде болатын негізгі ақауларды атаныз және олар не себебті болатынын түсіндірініз

Лекция №11 (2сағат)

Тақырыбы: Диеталық нан тоқаш өнімдерінің түрлері және бағыты.

Жоспары:

1. Диеталық нан тоқаш өнімдеріне сипаттама

2. Диеталық нан тоқаш өнідерінің даму қарқыны

Әдебиеттер: [2, а. 316-320], [4, а. 408-412], [3, а. 29-41], [12, а. 144-145]

Нан – тоқаш өнімдерінің белгілі МЕМСТ 25832 – 89 «Нан – тоқаш өнімдері техникалық талаптар» тобына сәйкес өңделеді. Бұл өнімдерді жай нан өнімдеріне қарағанда қатаң тексерістен өткізеді, яғни зақымдалмаған ба, қолдануға жарамды ма, осы әдістерден өтікізіп қана қабылдайды. Бұл топтағы өнімдерді сонымен қатар емдік және кейбір ауруларға сауықтыру мақсатында қолданылады.

Қазіргі таңда диеталық нан өнімдерін келесі топтамаларға жіктейді:

1. Тұссыз Þ бүйрек, жүрек, гипертония және басқа да аурулармен ауыратын адамдар үшін арналған.

2. Қышқылдылығы төмен Þ асқазан жарасы аурумен, асқазан қышқыл сұйықтық жоғарлап кеткен жағдайда ұсынылады.

3. Көмірсу төменгі өнім Þ қант диабетімен, ревматизммен, май басумен ауыратын адамдарға арналған, сонымен қатар бетке күйікке, ақуыз мөлшері жоғары дәрежеде ұстап тұру қасиеті бар.

4. Төменгі ақуызды өнімдерÞ бұл топқа бүйрек ауруымен ауыратын адамдарға арналған және ақуыздың алмасуы бұзылған жағдайда ұсынылады. Сонда да тұзды қолдану қажет.

5. Лецитин қосылған өнімдерді Þ (тобына фосфаттың концентрат, витаминдер, майсыз қышқылдар) – атеросклероз, бауыр ауралары, жүйке жүйесі зақымданғанда ұсынылады.

6. Мөлшері жоғары йод Þ темір қалқаншасымен және атеросклерозбен ауыратын адамдар үшін қолданады. Бұл өнімдердің рецептурасына теңіз қырыққабат ұнтағын қосып жасаған өнімдер, йодталған тұз, нан өндірісінде йодталған ашытқы, биологиялық белсенді қосылғыштар қосып даярлайды. Нан – тоқаш өнімдерінде колориялық құндылығы жоғары өнімдерді алу І сұрыпты бидай ұнынан жасап, оған қант, май, мейіз, жұмыртқа, сүт қосып дайындайды.

Диеталық нан – тоқаш өнімдері әртүрлі және кең көлемде қолданылады. Жеке нан өнімдерінің ылғалдылығы төмен 19% аспауы керек. Мұндай өнімдерге кептірілген қаңылтақ нан, баранкалы өнім, таяқшалы нан, қытырлақ нан өнімдері т.б түрлері жатады.

Лецитинді және сұлы ұндарынан жасалған өнімдерде йодтың мөлшері жоғары, соя ұнынан жасалған өнімдерді бір уақыттарда дәрігерлік деп те, тағамдық құндылығы жоғары деп те атайды.

Диеталық нан – тоқаш өнімдерінің ассортименті 1 кестеде берілген.

Өнімнің аталуы

Салмағы, кг

Дөңгелек ахлоридты нан

Тұссыз ерекше жасалған нан:

Қалыпты

Дөңгелек

Төмен қышқылды бөлке

Қалыптағы ақуызды бидай наны

Қалыптағы ақуызды кебекті нан

Сүтті кебекті нан

Жұмыртқа ұнтағынан дайындалған булочка

Диеталық булочка

Диеталық қара нан:

Қалыпты

Дөңгелек

Қалыптағы ақуызсыз нан:

Тұссыз

Бидай крахмалы

Астық наны:

Дөңгелек

Қалыпты

Қалыптағы барвихисті нан

Төменгі калориялы бидай наны

Төменгі калориялы бидай булочкасы

Дөңгелек Соловециялық нан

Кебекті диеталық (хлебцы)

Лицитимен және теңіз қырықжапырақпен қалыпты

0,1; 0,2

0,5; 0,53

0,5

0,1; 0,2

0,1; 0,2; 0,3

0,1; 0,2

0,3

0,1

0,1

0,3

0,56

0,2

0,3

0,1; 0,2

0,3

0,2; 0,4; 0,8

0,2

0,1

0,3; 0,5

0,15; 0,3

0,3

Диеталық нан – тоқаш өнімдерінің физико – химиялық көрсеткіштері

Өнімнің атауы

Ылғалдылығы,

%

Қышқылдылығы,

град

Кеуектілігі,

%

Қант

%

Сорбит

%

Май

%

Көмірсу

%

Ахлоридті нан

Тұзсыз ерекше жасалған нан, қалыпты

Дөңгелек

Ахлоридты кепкен нан

Төменгі қышқылды бөлке

Төменгі қышқылды кепкен нан

Ақуызды бидай наны

Ақузды кебекті нан

Сүтті кебекті нан

Жұмыртқа ұнтағы бар булочка

Диеталық булочка

Диеталы қара бидай наны:

Қалыпты

Дөңгелек

Ақуызды бидай кепкен наны

Ақуызды кебекті кепкен нан

Ақуызсыз нан:

Тұзсыз

Бидай крахмалы

Астық наны

Доктырлық хлебцы

Барвихиалық нан

Төменгі калориялы бидай наны

«Геркулес» хлебциы

Диеталық кебекті (хлебцы):

Лецитинмен

Лецитинмен және теңіз қырықжапрырақ

соловециялық нан

43,0

48,0

46,0

12,0

43,0

12,0

59,0

61,0

60,0

41,0

39,0

50,0

48,0

10,0

10,0

45,0

48,0

46,0

44,0

48,5

50,0

46,0

47,0

46,5

45,0

3,0

11,0

11,0

4,5

2,0

3,0

3,0

6,0

5,0

3,0

3,0

10,0

10,0

8,0

10,0

-

2,0

3,0

4,0

2,5

2,5

3,0

7,0

6,0

4,0

70,0

55,0

-

-

73,0

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

63,0

-

-

65,0

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

5±1

3±1

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

6±1

6.0±1

1,5±1

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

3,0±0,5

3,9±0,5

6,4±0,5

-

-

-

12±0,5

4±0,5

-

2±0,5

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

30,0

20,0

-

-

-

-

-

35,0

30,0

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

Қазіргі кезде белгілі жаңадан туылған нәрестелер мен сонымен қатар мектеп жасындағы балалардың дұрыс өспеуі, ағзаның дұрыс жетіліп дамымауы, зат алмасу процесінің төмен болуы, ауруға қарсы тұра алмауы, жағымсыз факторларға төзе алмауы және т.б. тағам құрамында құнды заттардың аздығынан немесе болмауынан бірнеше жағдайларға ұшырайды. Яғни, мұндай жағдайдың алдын алу үшін тағам өнімдеріне, балалардың дұрыс өз уақытысымен тамақтануына көп көңіл бөлу керек. Ол дегеніміз тағам өнімдеріне дәрумендерді, көмірсуларды, ақуыздарды, майларды және т.б. заттар йод, кальций, темір, яғни адам ағзасы дұрыс қалыптасу үшін осындай қажетті табиғи құндылықтарды өз мөлшерімен қосып даярлау қажет.

Диеталық нан тоқаш өнімдерін тек қана науқастанған адамдар үшін ғана емес, сонымен қатар жай адамдарға қолдануға болады. Бұл өнімдердің адам ағзасында атқаратын рөлі мол. Бұл тағам өнімдері адам организмінің дұрыс зат алмасу, қан айналым жүйелерінің дұрыс жұмыс істеуіне көмектеседі.

Қазіргі таңда біздің республикамызда мұндай өнімдер кеңінен шығарылуда. Ақ нанды қара нанмен алмастырғаны үлкен рөл атқарады. Ғылыми тұрғыда қарайтын болсақ, ақ нан көп аурулардың шығуына әкеліп соғады, мысалы қант диабеті, дисбактериоз, қан аздық тағы сондай ауруларға әкеліп соқтырады.

Тұтынушылардың көбісі астық өнімдерін, нанның жеке сорттарын, табиғи астық түрлерін көптеп пайдаланылады. Бұл жағдайда тағам құндылығының жоғарлауы ондағы астықтағы В тобының дәрумендерінің сақталуынан. Осыған байланысты, көптеген жаңа рецептурамен және технологиямен дайындалған нан табиғи бидай астығынан және де негізгі қоректендіруші және биологиялық белсенді заттардың сақталуы: ақуыз, май, көмірсу, дәрумендер, ферменттер, микро және макро элеметтердің болуымен ерекшеленеді.

Табиғи бидай астығын нан дайындауға соя, жүгері, қарасұлы ұндарын қосып пісіреді. Қамырды табиғи астық бидайына түрлі ұнтақтар қосудың ферментациясы: 90% табиғи астық бидайына 10% ашытқы қосылады. Ферментация 30 – 320 С температурада 2 сағат жүрігізіледі. Ферментациялы ұн құрамына 10% табиғи бидай ұны, 10% жартылай ашытпа, 1,5% престелген ашытқы, 2% тұз қосып 120 мин ашуға қояды. Қамырды аналогиялық ферментациямен дайындағанда 30% соя ұны, жүгері, соя, сұлы ұндарын 5% ұнның салмағына байланысты қосады.

Нан дайындауда технологиялық өңдеу кезінде бидай ұнына соя, жүгері, сұлы ұндарын қосып, дайындағанда құрамындағы ақуыз, минералды заттар, ләрумендер көп яғни жеткілікті болады, сондықтанда бұл өнімдерді диеталық тағам ретінде де қолдануға болады.

Негізі құндылығы жоғары тағамдарға: алма, жеміс жидектер, капуста, сәбіз, қызылша және басқа да көкөністер жатады. Қажетті тағам өнімдері; ерекше ұнтақталған астық, ірі ұнтақты табиғи ұн, кебекті және нан – тоқаш өнімдері жатады.

Лекция №12 (2сағат)

Тақырыбы: Диеталық нан тоқаш өнімдерін алу технологиясы

Жоспары:

1. Диеталық нан тоқаш өнімдеріне сипаттама

2. Диеталық нан тоқаш өнімдерін ің дайындау технологиясының ерекшеліктері.

Әдебиеттер: [2, а. 316-320], [4, а. 408-412], [3, а. 29-41], [12, а. 144-145]

Экологиялық жағдай нашар аудандарда жалпы өндірілетін өнімдердің тек 7-10% емдік бағыттағы өнімдер дайындалады.

Диеталық өнімдер екіге бөлінеді: емдік және сауықтыру бағыттағы өнімдері. Бірінші топ 8 бөлімнен, ал екінші – 5 бөлімнен тұрады. Лицитинмен, сұлы ұндарымен, йод мөлшері жоғары, тағамдық талшықтар, соя өнімдерінен байытылған өнімдерді, екі топқа қосуға да болады.

Диеталық нан сұрыптарында қышқылдылығы төмен (25,7%) нан тоқаш өнімдері көбірек өндіріледі, көмірсу мөлшері төмендетілген диеталық өнімдер (24,1%), тағамдық талшықтары қосылған нантоқаш өнімдер (23,8%). Бірақ , бұл өнімдерге деген қажеттілігі тек 20-25%, ал диабетиктерге қажетті жуылған бидай жемілшесінен дайындалатын нан (ақуыз-бидайлы, ақуыз-кебекті) 10,8% ғана қанағаттандырылады, себебі жоғары ақуызды нанды дайындау экономикалық тиімсіз болуына байланысты. Кейбір мемлекеттердегі крахмал-сірне кәсіпорындарында бидай өнімдерінен ақуызды (құрғақ желімше) және крахмалды өнімдер алу технологиясы құрастырылған. Бұл бір жағынан дәндік дақылдарды тиімді пайдалануға және екінші жағынан диеталық нан өнімдерін алу мүмкіндігін береді.

Барлық шығарылатын диеталық өнімдердің бір бөлігін тағамдық талшықты өнімдер алады. Бірақ тұтынушылықтық қажетілігін қамтамсыз етуден ең төмен орында тұр. 60 жастан асқан адамдар тағамдық талшықтары жоғары өнімдерді кәдімгі нан өнімдерінің жартысындай қабылдауы қажет. Кәрі адамдар тамақтануында бұл нан 3 млн тонна шығарылуы қажет, ол орта есеппен кәзіргі шығымы санымен салытырғанда 100ден көп. Бұл мәселені шешу үшін кебекті нан өнімдерін шығару ең дұрыс шешім болар еді. Бұл нан сұрпы емдік-сауықтыру бағытта қолданылады. Мұндай нанды домалақ, батон, қалыпты және тоқаш пішінде дайындауға болады. Арнайы бағыттағы ұндарды қолдану, дайындау технологиясының оңайлығы осы нанды дайындауды оңайлатады.

Нанды алу технологиясында тездетілген қамыр илеу әдісінде ашымал немесе сүт сарысуын қолдану қарастырылған. Қамырдың ашу ұзақтығы- 40-70 минут. Басқа нан өнімдерімен салыстырғанда энергетикалық құндылығы төмен, кебегі майда ұнтақталған, бұл нан тоқаш өнімдері тек іш қабыну ауруларына ғана емес басқа да асқазан-ішек ауруларына пайдалы.

Диеталық нан өнімдерінің қамырын тек дежада тездетілген, ашытпалы немесе ашытпасыз әдістермен дайындайды.

Бидай-ақуыз немесе ақуыз-кебекті тоқаш нандарын ашытпасыз желімше (құрғақ, шикі) қосып дайындайды. Технологиялық және экономикалық жағынан құрғақ желімше қолдану тиімдірек болады. Ғылыми зерттеу институтында құрғақ желімше 1:3 қатынаста қосылған нан тоқаш өнімдерінің технологиялық рецептуралары жасалған.

Бидай-ақуыз нандарын дайындағанда дежаға құрғақ желімше, су, ашытқы суспензиясын қосып біркелкі масса алу үшін араластырады, сосын тұз ерітіндісін, ұн, май қосып қамыр илейді. Бұл технологияның ерекшелігі: желімшені жатқызу сатысының жоқтығы, қамырды қарқынды механикалық илеу және температурасын 28-300С жоғарылату болып табылады.

Жұмыртқа ақуызы қосылған тоқаш өнімдерін ашытпалы әдіспен дайындайды. Ашытпаны сүтте дайындайды.

Ақуыз мөлшері төмен нан тоқаш өнімдерінің рецептурасынан бидай ұнын алып тастайды, оның орнына крахмал қосады. Бұл топтағы нан тоқаш өнімдерін дайындай технологиясы көп жұмысты қажет етеді. Ақуызсыз және тұзссыз нан тоқаш өнімдерінің қамырын келесі түрде илейді: дежаға ашытқы суспензиясын, қант, сірне, су және ас содасын қосады. Барлығын жақсы араластырады. Бөлек ыдыста крахмал, пектин және қара бидай ұнынан қоспа дайындайды, қоспаны дежаға қосып қамыр илейді.

Ақуызсыз нан тоқаш өнімдерінің қамырын бидай крахмалын дайындағанда химиялық қопсытқыштар қосып, ашыту сатысын алып тастайды. Қамыр бұлғау машинасында дайындалады. Дежаға алдымен жаңа жуылған шикі бидай крахмалын, жүгері-уыт экстрактын, алдын –ала жылы суда ерітілген тұз, қант, калии гидротартатын, лимон қышқылын қосады. Сосын қамыр температурасы 160С болуы үшін суық су қосады. Барлық қоспаларды жақсылап араластырып, біркелкі масса алады. Илеу соңында сары май қосады. Қамырды ыдысқа салып пісіреді.

Барвихинді және дәнді нандарды екі сатыда дайындайды: майдаланған дәнді суға бөктіру және қамыр илеу. Барвихинді нанды дайындағанда су мен дәннің қатнасы 1:1, температурасы 600С суды құяды, 2,5 сағатқа қойып қояды. Ісінген массаға рецептурадағы барлық заттарды қосып қамыр илейді. Ашыту кезінде екі рет қайталап илейді. Дәнді нан тоқаш өнімдерін майдаланған дәндер мен тмин 45-550С тепературадағы су құяды, алдын-ала дайындалған ашытпаны біртіндеп қосады. Суға бөктірілген дәндерді 2-3 рет араластырады. Сосын суға бөктірілген дәндерге рецептураға тиісті шикізаттарды қосып , қамыр илейді. Докторлық қытырлақ нандарға кебекті ашытпаға қосады.

Калориясы төмен нан тоқаш өнімдерін метилцеллюлоза қосып дайындайды. Бұл топтағы нан тоқаш өнімдерін егде кісілерге , зат алмасу процесі дұрыс емес, семіздік аурулармен ауыратын адамдар үшін калориясы төмен (201ккал/100г) нанда дайындау өзекті. Барвихисті нан (217ккал/100г) мен дәндік нанда (228ккал/100г) энергетикалық құндылығы төмен. Энергетикалық құндылығы докторлық қытырлақ нандарда (247ккал/100г), себебі рецептураға 6 % қант пен 3% май бар.

Лецитині бар кебекті диеталық қытырлақ нан дайындау үшін лецитин көзі ретінде өсімдік майларынан алынатын фосфатты концентраттарды қолданады. Ол тек лецитинмен ғана бай емес, сонымен қатар 50% ауыстырылмайтын аминқышқылдар бар. Лецитині бар кебекті диеталық қытырлақ нанды ашытпалы әдіспен дайындайды. Кебекті ашытпаға қосып, фосфатидті концентратты қамыр илегенде эмульсия ретінде қосады. Фосфатидті концентратты дайындау үшін 1:1 немесе 1:1,5 қатынаста температурасы 50-650С суды қосып, біркелкі эмульсия алу үшін бұлғау машинасында бұлғайды.

Жоғарыда берілген диеталық нан тоқаш өнімдерінің технологиялық процесінің ұзақтығы 50 минуттан 5 сағат аралығында болады. Салмағы бірдей диеталық нан тоқаш өнімдерінің пісіру ұзақтығы 20-50минут аралығында болуы, өнімдерді көп мөлшерде ағынды механикаландырылған желіде дайындау қиынға соғады. Өндіріс қиындығы диеталық өнімдерге тәуліктік қажеттігі сортына байланысты 50-600кг аралығында болуына да байланысты.

Балаларға арналған өнімдер дұрыс өсуі және денсаулы мықты, сыртқы ортаның зиянды әсеріне қарсы тұратын функцияларды қамтамасыз ететін тағамдар қажетті заттармен байытылуы керек. Осы қажетті заттарға микронутиренттер, дәрумендер мен минералдық заттар жатады.

Жергілікті тұрғындарда жас ерекшеліктеріне байланысты дәрумендер, микронутриенттер , минералды заттар (йод, темір, калций) жетіспейтіндігі анықталды. Осы мәселелерді шешу үшін ғылыми зерттеу институттары дәрумендер мен минералдық заттармен байытылған нан тоқаш өнімдерін жасап шығарды.

Тоқаш өнімдері жоғары және бірінші сұрып бидай ұндарынан, ашытқыдан, йодталған тұздан, қант пен маргариннен дайындалады. Тоқаш өнімдеріне қант пен майдың мөлшерін түрлі қатынаста қосып, түрлі пішінде дайындауға болады. Сақтау мерзімі 72 сағаттан көп емес.

Биологиялық белсенді қоспалармен байтылған нан тоқаш өнімдері экологиялық нашар аудандарда тұратын адамдар үшін пайдалы. Биологиялық белсенді қоспа ретінде – бета –каротин, кальций, теңіз қырық жапырақ ұнтағы пайдаланады.

Төмен калориялы дәмдеуіш заттардың пайда болуы нан тоқаш өнімдердің ассортиментін өсірді. Қазіргі кезде белгілі дәмдеуіш заттарға: - аспартам, ацесульфам, сахарин, стевиазид, сукралоза, цикламат, неогисперид және т.б.

Диеталық нан тоқаш өнімдерінде дәмдеуіш заттардың максималды мөлшері мг/кг: аспартам -1700, сахаринат -170, ацесульфам-1000, бұл өнімдердің тәттілігі қанттың келесі мөлшерін алмастырады – 340, 68, 200г.

Әрбір дәмдеуіш өзінің тәттілік шегі бар, оны қанша қосса да тәтті болмайды, сонымен қатар дәмдік ерекшеліктері де бар. Мысалы, аспартам тәттілігі қантқа қарағанда ұзағырақ сезіледі.

Бақылау сұрақтары:

1. Диеталық нан тоқаш өнідеріне қандай талап қойылады.

2. Қандай сауықтыру мақсаттағы нан тоқаш өнімдер өндіріледі.

3. Қандай емдік мақсаттағы нан тоқаш өнімдері өндіріледі.

4. Диеталық және дәстүрлі алу технологиясының ерекшеліктері неде

5. Қандай шикізаттың қасиеттеріне байланысты диеталық өнімдердің сапасын өзгертуге болады.

Лекция №13 (2 сағат)

Тақырыбы: Дәстүрлі емес ұнды кондитер өнімдер

Жоспар:

1. Дәстүрлі емес ұнды кондитер өнімдер

2. Қосылатын қоспа түрлері

Әдебиеттер: [9, а. 256-259]

Өндірісте жаңа технологияларды енгізу жоғарғы сапалы өнімдерді яғни тағамдық талшықтармен дәрумендермен және белсенді биологиялық заттармен байытылған кондитер өнімдерін алуға мүмкіндік береді.

Қазіргі кездегі өзекті мәселелер экологиялық жағдайдың нашарлануына байланысты, денсаулыққа кері әсер тигізетін жұмыс орындарда жұмыс істейтін адамдардың көп болуына байланысты, диеталық ұнды кондитерлік өнімдерді өндіруге көп көңіл бөлінеді. Оны шешу үшін тағам талшықтармен, дәрумендермен, микроэлеметтермен байытылған емдік сауықтыру әрекеті бар биологиялық белсенді фитоқысымдармен қосылған арнайы ұнды кондитерлі өнімді шығару болып табылады.

Ұнды кондитер өндірісінде май өндірісінің өнімдерін пайдалану.

Күнбағыс шротынан алынатын ақуыздық заттар оқшауланған ақуыздың тұзда еритін фракциясын күнбағыс шротынан глобулиннен алады, барлық ақуыздардың 56% құрайды. Ішкі ақуыз сіңімділігі жеңіл. Еритін ақуыздардың жалпы мөлшері 83,3%, шротқа қарағанда күнбағыс ақуызында шектелген ақуыз амин қышқылдары лизин, метионин, триптофан болса да бидай және қарабидай ақуыздарына қарағанда көп болады. Бұл осы ақуыздық заттарды кондитер өндірісінде қолдануының тиімділігін көрсетеді.

Осы өнімдерді қамырға қосғанда, биохимиялық процестердің өтуіне, қамырдың физикалық қасиеттеріне және де дайын өнімдердің сапасына жақсы әсер етеді. Жартылай фабрикаттарға осы өнімнің 5-10% ғана титерленетін қышқылдық жоғарлайды және рН төмендейді, қамырдың су сіңіргіштік қасиеті жоғарлайды. Осы ақуыздық заттармен қатар, күнбағыс ұнды да кондитер өндірісінде қолданылады. Ұнды майсыздандырылған күнбағыс дәнінің ядросын ұнтақтап, қалған майдың мөлшерін еріткіш арқылы, бөліп алу арқылы алады.

Күнбағыс ұны ақуыз клетчатка, кальций, В топтағы дәрумендер көзі ретінде, және де лизин, трионин, изолейцин, валин, фенилаланин, метионин мөлшерін жоғарлатады. Ол жақсы қоспа, өнімдердің тағамдық құндылығын жоғарлатып, кальций мен витаминдердің көп мөлшерде болуы дайын өнімдерде жаңғақ дәмін береді.

Хлопчатка тұқымдарынан алынған оқшауланған ақуыз. Ұн массасына 2% ақуыздың концентратты қосқанда, ақуыздың мөлшері 20% жоғарлап, сапасы жақсы өнімдер алынады.

Кондитер өндірісінде сүт және одан алынатын өнімдер кеңінен қолданылады. Сүт сарысуы ірімшік, сүзбе, казиінді алу кезінде бөлінетін қосымща өнім. Сүт сарысуының құрамында барлық аминқышқылдар бар. Бірақ табиғи сүт сарысуының сақталу мерзімі бірнеше сағат құрайды, ал оны өндірісте тек алып келгенде өңдеу қажет. Соған байланысты сүт сарысуын құрғақ заттардың мөлшерін көбейту арқылы консервілеу әдістерін құру, қантпен консервілеу немесе басқа консерванттар қолдану, кептіру амалдарын қолданып сақтау мерзімін көбейту шаралары зерттелініп жатыр.

Көкеністер ұнды кондитер өнімдерінің дәмдік қасиеттері мен тағамның сіңімділігін арттырады. Олар жоғары биологиялық қасиеттерге ие. Көкөністерді ұнды кондитер өндірісінде және нан тоқаш өндірісінде қоспа ретінде қолданылу қарстырылады.

20% бидай ұнын пісірілген картоптан алынған картоп жапырақшалармен ауыстырғанда, ұнның сусіңірімділік қабілеті өседі, қамырдың қасиеті мен дайын өнімдердің сапасы жақсарады. Кебу процесін тежейді. Бұл крахмал фракциясын спецификалық амилопектиндік қасиеттері, этерифицирленген фосфаты бар, бидай мен салыстырғанда картоп крахмал амелазды фракциясы ақырын ретроградацияланады. Ақуыздық заттар ақуыздарымен байланысқанда қамыр тығыздалады. Соған байланысты сақтау мерзімі ұзарады. Бірақ, көкөністер езіндісі кондитер өндірісінде өзінің сақтау мерзімінің аздығымен оларды өндіретін кәсіпорындардың төмен санитарлы – гигиеналық талаптары, оларды қолдануға кері әсерін тигізеді. Осы кемшіліктерді жою үшін көкөніс езінділерін консервілеу технологиясы жасалды.

Қамырдың құрылыс – механикалық қасиеттері негізінен желімшенің ақуыздары мен крахмал полиқанттарына байланысты. Қамырға көкөністер езіндісін қосу желімше беріктігін арттырады. Шикі сағыздарының ергіштігі көкөніс езіндісін қосқанда 15-20 % төмендейді, қосылатын көкөніс езіндісінің мөлшерін жоғарлатқан сайын қамырдағы сағыздың беріктілігі өседі.

Көкеністік езінділер сағыз ақуыздарының ерігіштігін төмендетіп және гидрофабты, ионды, сутекті байланыстарды біріктендіреді. Бұл газ ұстағыш қабілетін арттырып, ылғалдық буға айналуын төмендетеді. Мұндай қамырды пісіргенде беткі қабатының түзілуі бәсеңдеп, өнімдер көлемінің өсуін жоғарлатады.

Көкеніс езінділерін (сәбіз, қызылша) ашытпалы ашытпасыз, бисквитті, кексті қамырға қосу, оның құрылыс-механикалық қасиеттерін және дайын өнімдердің көз мөлшерінен, физика-химиялық көрсеткіштерін жақсартады.

Көкеністерді ұнтақтау деңгейін жоғарлату, оны ұнға қосқанда қарсыластық қасиетін төмендетеді. Көкеністер езіндісін қосудың оптимальді әдісіне ашытпалық қамырға 300С температурада бір сағат ұсталған көкеніс езіндісін қосу болып табылады. Мұндай әдісті пайдалануда өнімдердің көз мөлшерлік және физика-химиялық көрсеткіштері жақсарады.

Көкеніс езінділерін ашытпалы қамырға ғана қосуға болады, езіндіні ашымалға және қамырға қосуға болады. Езіндіні әсіресе ашымалға қосқанда өнімдердің сапасы жақсарады. Езінді қосылған жағдайда, алынатын дайын өнімдер 2-8% өседі және сақтау мерзімі ұзарады.

Көкеністік қоспалар ұнды кондитер өнімдерін сақтау барысында жұмсақ ортасындағы крахмалмен ақуызды заттарының өзгеруін төмендетеді. Пряниктерді көкеніс қоспаларын қосып шығару технологиясында қызылша және сәбіз езінділерін қосу дайын өнімдердің тығыздығын арттыратынын көрсетті. Пряник рецептураларына құрғақ затқа шаққанда эмульсия массасына көкеніс жартылай фабрикаттарының 3% қосқанда жақсы нәтижелер алынады. Нәтижесінде пектиндік заттармен, В-каратинмен, минералдық заттармен байытылған 20 түрлі пряниктердің рецептуралары жасалынды.

Крекерлерді шығару технологиясында көкеністі жартылай фабрикаттар ашытпалы қамырға және ұнның құрылыс – механикалық қасиеттеріне әсер етеді. Ашытпалы қамырға ұнның массасына шаққанда 1% көкеніс езіндісін қосқанда, қамырдың газды ұстап тұру қабілеті 18% (қызылша езіндісі) 6,5 % (асқабақ езіндісінде) өседі. Ашу ұзақтығы бір сағатқа ұзарады.

Көкеніс езіндісі қосылған крекерді қамырдың реологиялық қасиеттеріне езіндіні құрғақ затқа шаққанда 1-2 % немесе 6-14 % (натуралды өлшемге) қосқанда, қамырдың реологиялық қасиеттері жақсарып, илеу және жаю ұзақтығы екі есе төмендеді.

Кекс рецептураларын құруда көпіршік түзуіне қантты жұмыртқалы қоспалардың көкеніс езінділерінен алынған химиялық қопсытқыштар әсері зерттелді. Жартылай фабрикаттарды қантты-жұмыртқалы қоспаға қосқанда көпіршік түзу қабілеті төмендейді, себебі көкеніс езіндісі мен қантты-жұмыртқалы қоспалар бөлек көпіршік түзу қабілетін көрсетпейді. Сондықтан көпіршік түзу қабілетін жоғарлату үшін қантты-жұмыртқалы қоспаға көкеніс езіндісін қосып және натрий тұзын К.М.Ц. қосады.

Сонымен көкеніс езінділерін ұнды кондитер өндірісінде қолдану өнімдерінің тағамдық құндылығын арттырады. Өнімдерде тағамдық талшықтарының мөлшері 8-10 % өседі, бұл қасиеті тәулік нормаға сай келеді. Өнімдерде қанттың мөлшері де төмендейді. Көкеніс езіндісі қосылып дайындалатын крекерге қант қосылмайды. Пряниктер, крекерлер және кекстер көкеніс жартылай фабрикаттарын қосу нәтижесінде үлкен В- коратинмен, Е- дәруменімен, минералдық заттар: калиймен, кальциймен, магниймен байытылады.

Өнімдердің энергетикалық құндылығының төмендеуі - ұнды кондитер өндірісінде көкеніс езіндісін қант және май алмастыру ретінде қолдануға тиімді. Бұл дайын өнімдерінің сапасын ғана емес, ақуыздың тағамдық талшықтарының, дәрумендердің, минералды заттардың мөлшерін жоғарлатады және энергетикалық құндылығын төмендетеді.

Беттік активті заттар (БАЗ) кондитер өндірісінде тек мемлекеттік денсаулықты сақтау ағзасы және санитарлық-гигиеналық бақылаудан өткен беттік активті заттар қолданылды БАЗ жүйелерге келесі түрде әсер етеді: эмульсияның эмулгерленуімен тұрақтануына, көпіршік түзуіне, және т.б.

Табиғи фосфордты концентраторларды ұнды кондитерлік өндірісіндегі вафли және печенье өнімдерінің сапасын жақсартады: сыртқы көрінісін, сынғыштығы және т.б. БАЗ май массасына шаққанда 5% мөлшерін қосқанда печеньеге қосылатын эмульсия сапасы жақсарады. Сонымен қатар ұнды кондитер өндірісінде шведтік қамыр түзгіш беттік-активті заттар- «димодон» кеңінен қолданылады. Димадон стеаринді дитилденген моноглицириндер және 90 % аз емес альфа-моно эфирі бар полимитин қышқылынан тұрады.

Ұнды кондитерлік өнімдерде бетті активті заттар маргаринмен эмульгатор Т2 және фасфатты концентраттар түрінде қолданылады. Беттік активті заттар эмульсияны дайындау кезінде эмульгатор ролін атқарып, печеньенің сапасы мен сыртқы түрін, вафельдің сынғыштығын және қалыптан вафельдерді алуды, бисквит қамырын жақсартады. Беттік активті заттар арқылы ұнның күштілігін жоғарлатуға немесе төмендетуге болады. Өндірістік заттар нәтижесінде қантты печеньеге беттік активті заттарды рецептураға қосып дайындағанда ( Октябрь, Привет, Шахматное) алынған өнімдер нәзіктілікпен, сусымалды құрылысты және жақсы кебектілігімен ерекшелінеді. Печеньенің рецептурасына беттік активті заттарды 0,9 % мөлшерде қосқанда мелонедттің 20% қантты 5 % дайын өнімнің және жартылай фабрикаттардың сапасын төмендетпей азайтады. Беттік активті заттарды қосқанда « Столичный » кексінің энергетикалық құндылығы төмендегі, сары май 20 % және қанттың 7 % шығынын төмендетеді және сақтау уақытын ұзартады.

Концентрациясы төмен (1, 1,5 % ерітінді күйінде) ал тұзы қамырдағы ұндық желімше ақуыздары әсер етіп, қамырдың гидротацмясын жоғарлататын желімшені әлсіздендіреді. Одан жоғары концентрациядағы ас тқзы дегидродация процесін жүргізіп желімшенің нызыздығын арттырып, қамырдың физикалық қасиеттерін жақсартады.

Кондитер өндірісте кеңінен модифицирленген крахмал қолданылады. Өндірісте оны гипохлорид кальциімен, калий пермонганатын немесе броматын қышқылдау арқылы алады. Крахмал полиқанттарды қышқылдағанда дистукция жүріп және альдегид топтары мен спирттік бөжу болады, бұл крахмалдың реакциялық қабілетін арттырады. Қышқылданған крахмалды қамырға қосқанда, оның құрамы тез түзіледі.

Лекция №14 (2 сағат)

Тақырыбы: Дәстүрлі емес макарон өнімдерін алу технологиясы. Технологиялық операциялардың мәні және сатысы

Жоспары:

1. Макарон өнімдерінің тағамдық құндылығы

2. Макарон өндірісінде әртүрлі қоспаларды пайдалану

Әдебиеттер: [10, а. 235-250-164]

Макарон өнімдерінің тағамдық құндылығы

Макарон өнімдері тек бидай ұнынан жасалады. Олар құрғақ күйінде (13%), құрылысы тығыз, берік болғандықтан, ішінде тез бұзылып кететін су сүйгіш заттар немесе қоспалар жоқ болғандықтан, өзінің дәмдік және тағамдық қасиеттерін төмендетпей, бір жылдан артық уақыт сақталады.

Макарон өнімдірінің негізгі қасиеттеріне:

- ішіндегі минералды заттар аз, ал белок т.б құнарлы заттарды көп ұстайтын сапалы бидай ұнынан істейтін болғандықтан, олардың тағамдық қүндылығы жоғары;

- қара жұмыс істейтін адамдар үшін оның ақуыздар мен көмірсулардың сіңімділігі жоғары;

- тағамды дайындаудың жеңілдігі және тез пісетіндігі (ұсақ өнімдер 5 минутта), қалың қабырғалы өнімдер 15 – 20 минутта піседі.

- тағам пісіруге алынған суда өте аз еріп, шығып кетпейтіндігі жатады.

Макарон өнімдерінің құрамында 12% жоғары ақуыз, 70 – 72% көміртектер (негізінде крахмал), 13% ылғал және 0,5 – 0,7% май болады. Клечатка мен минералды заттар сияқты адам ағзаға сіңбейтін заттар өте аз.

Егер онда май неғұрлым көп болса, соғұрлым сақтауға тұрақсыз болады.

Макарон өнімдерінде жоғары сапалы ұн өнімдерін қолдану арқасында, олардың жоғарғы энергия қабілеттілігі 100 г өнімде 1500 кДж болады. Ақуызбен байыту кезінде қоректік құндылығы жоғарылайды.

Ақуызға бай өнімдер сонымен қатар, диеталық және балалар тағамдарына да қажет. Тауық жұмыртқасын және басқа ақуыз байытқыштарды макаронға қосу арқылы, олардың қоректік және биологиялық құндылығын жоғарылатады. Бұл екі түсінік оның энергиялық қабілеттілігін түсіндіреді, сонда берілген өнімнің «бірлік» салмағы қабылдаушы ағзының сіңіруі энергия мөлшері болып табылады.

Тағамның биологиялық құндылығын жоғарылату терминінде мысалы: ақуыздағы аминқышқылдарының құрамында үйлесімділік үлесін түсіндіреді.

Макаронның сапасы, ең алдымен оны жасауға пайдаланылатын ұнның сапасына байланысты, макарон жасауға қатты – жұмсақ шыны бидай ұны, пайдаланылады. Бірақ бұл ұнда лизин аминқышқылы өте аз.

Негізінде астық тағамдарының құрамында үш тапшы аминқышқыл жетіспейді. Олар триптофан, лизин және метионин. Сондықтан макарон өндірісі екі бағытта өріс алуға тиісті: күрделі қоспалы макарон шығару. Оның құрамында барлық тапшы аминоқышқылдар т.б қажетті заттар мол болу керек.

Ұнға синтетикалық биологиялық белсенді заттарды қосып, құнарландырады

Соя ұнын және оның гидролизатын пайдалану

Осы құнарландырғыш заттардың ішінде соядан алынған белсенді заттар көп қолданылады. Сояда ақуыз көп, ал оның құрамында лизин, триптофан және метионин т.б аминоқышқылдар жеткілікті мөлшерде болады. Соя ұны дәрумендерге де, минералды заттарға да бай. Сондықтан, оны бидай ұнына қосып, оның толық бағалығын жетілдіруге болады. Сояның липоксигеназа ферметі; бидай ұнының липоксигеназасына қарағанда, белсенді келеді. Сондықтан макаронның түсі өзгеруі мүмкін. Оның майы да макаронның сапасына өзінің әсерін тигізеді. Сондықтан соя ұнын 10% шамасында ғана қосу тиімді болады. Осы қатынаста макарон өнімдері өздерінің тұтынушылық қасиеттерін сақтай алады.

Макарон өндірісінде сүт қоспаларын пайдалану

Ресей нан шаруашылығы ғылыми – зерттеу институты макаронның сапасын жақсарту үшін сүт қоспаларын пайдалану мүмкіншілігін зерттеп, оның пайдалы екенін дәлелдеді. Ондай макаронның дәмін татқанда, онда сүт ақуызының аз мөлшерде болуына байланысты сүттің дәмі сезілмейді, дегенмен макарондық қамырды илегенде, оған 5 – 10% құрғақ сүт қосқанда, онда сүттің дәмі аздап сезіліп, түсі аздап ағаратыны байқалған. Сондықтан, оны 10% дейін қоса беретіні дәлелденген. Сонда 1000 кг ылғалдығы 14,5% жоғары және І сорт ұнға ылғалдығы 4% қаймағы алынған немесе қаймағы алынбағын сүтпен істелген ұнтақта қоса беруге болады. Сонда оның биологиялық толық бағалығы едәуір өсіп, оның физикалық қасиеттері мен түсі өзгермейтіні, ал ақуыздың мөлшері 4% ке өсетіні байқалған.

Макарон өнімдеріне балық ақуыз концентраттарын қосу

Макарон өнімдеріне ет, балық ақуыздарын қосып құнарландырудың маңызы зор. Шет мемлекеттерде балық ақуызын қосу өте тараған. Егер макарондық ұнға 10% балық ақуызын қоссақ, осы макаронның ақуыздық тиіміділігі 3 есе өсетіні дәлелденген. Оны нанға, печеньеге қосу да өте тиімді.

Балық ақуызы ақ ұнтақ, суда ерімейді. Оның құрамында ақуыз 76 – 92%, май 0,4%, минералды заттар – 2 – 10%, ылғалдылығы 6 – 9% болады. Олар суда ерімейтін болғандықтан, макаронды пісіргенде суға шығып кетпейді, макарон құрамына өзінің ақуызындай болып қалыптасады.

Аминоқышқыл препараттарын пайдалану

Барлық ұннан істелген тағамдардың, оның ішінде макаронның тағамдық қабілетін арттыру үшін хлорелла сияқты су балдырын да пайдалануға болады. Одан алынған препараттарды аминоқышқылды минералды заттар деп атайды. Олар тағамдық заттардың ақуыздарының аминоқышқылдық толыққұрамдылығы арттыру үшін өте бағалы

Макаронды ашытқы ақуызын қосып құнарландыру

Ашытқы ақуызымен құнарландырылған макарон өнімдері, ақуызбен қатар, В тобының дәрумендеріне де бай болады. Мұндай макарондар адам организіміне өте сіңімді болып, ашытқының дәмі, иісі сезілмейді. Оны макаронға 10 – 12% шамасында қосады. Бірақ бұл қоспаны алдын ала әдейілеп дайындап, солан кейін ғана қосуға болады

Дәрумендер қосылған макарондар

Таза бидай ұнынан жасалған макарондарда дәрумендер аз болады. Сондықтан жоғарыда көрсетілгендей, нан шаруашылығы ғылыми – зерттеу институты аскорбин қышқылы дәруменін және каротинді, олар макарон шығарған кезде ыдырап кететін болғандықтан, үстеп қосуға болмайды деп тапқан, ал В дәрумендер тобы (B1 B2) никотин қышқылы (РР) жоғары температураға шыдамды, олар макарон жасағанда бұзылмай сақталады. Адам ағзасында өте күрделі құбылыстардың жүруін реттеу процесіне қатысады. Олардың түсі сары болғандықтан, макаронның түсін бұзбайды, ал дәмін жақсартады. Сондықтан, оларды мына мөлшерде B1- 41, B2- 41, PP – 208 г/1000 кг қосу керек.

Макарондарды бидай сағызын қосып шығару

Бидай сағызы тек қамырдың құрылысын, оның физикалық қасиеттерін қалыптастырып қана қоймай, сонымен қатар, оның тағамдық қабілетінің ішіндегі ең негізгісі болып есептеледі. Сағыз көп болса, оның физико – химиялық қасиеттері жақсы болса, қамырдың да макаронның да сапасы жоғары болады. Сол сағыз макарон өнімдеріне өзіне тән дәмін және иісін қамтамасыз етеді.

Тритикаледен макарон жасау

Тритикале деп бидай мен қара бидайдан алынған буданды айтады. Оның өнімі жоғары, қысқа төзімді болады. Ол бидайдан өте жақсы сапалы құнарлы сағыз байлау қабілеті тұқым қуалаған және одан жасалған макарон піскенде қарауытпайды.

Осы макароннан ботқа жасап бағалағанда «жақсы» деген баға берілген. Ол барлық стандарт талаптарына сай келеді. Ол көрсеткіштерге қышқылдылығы, мықтылығы, көзмөлшерлік түсін анықтау жатады. Оның ішінде қиыршық ұннан алынған макаронның сапасы өте жақсы болған

Кеуіп кеткен және формасы бұзылған нанды қосып макарон жасау

Бұл да сағызсыз крахмалды шикі заттар тобына жатады. Мұны макаронға қосудың технологиясын бақылау: нанды пісіргенде крахмалдың табиғи кристалл құрылысы бұзылады, оның химиялық байланыстары үзіледі.

Егер осы 32 – 36 % ылғалдықтағы нанның ұнтағын макарон қамырына қоссақ, онда одан алынған макаронның мықтылығы, бидай, күріш, жүгері крахмалының когезиялық мықтылығынан 50 % жоғары болады.

Осы нан ұнтағын қосып жасаған макаронның түсі, ондағы ферменттердің әсерінен қараятын ақуыздың азаюына байланысты, ашықтау болып қалыптасады, яғни макарон түсі жақсарады.

Ұн мен нан қоқымы жақсы араласу үшін, оны араластырудың алдында, өлшемдері, оның ылғалдылығына қарай 1 – 5 мм етіп ұнтақтау керек. Нан құрғақ болса, оны көбірек ұнтақтаған жөн, ал нанның ылғалдылығы 20 – 30% болса, оның ұнтағының өлшемдері 5 ммге, ал 20 – 30% болса, 3 мм ге, 10 – 20% болса, 2 мм ге дейін ұнтақтау керек.

Негізінде өңдеу процесін жақсарту үшін қамыр рецептурасына ет сорпасын қосып дайындайды. Әдебиеттер көрсеткіштеріне қарағанда қоспа түрінде дәстүрсіз шикізат болып табылады, ет сорпасы дайын өнімнің сапасын нашарлатпайды және адам денсаулығығына зиян келтіретін холестерин пайда болмайды, ет сорпасын қамыр дайындамасына қосқан кезде, ұн құрамында ет сорпасын аминқышқылдарының май қышқылдары тежеліп, нәтижесінде май қышқылдары ингибитерлары қышқылданбайды және холестерин де пайда болмайды.

Ет сорпасын қосу да макарон өнімдерінің пісуін жақсартады. Макарон өнімдерінде ет сорпасын қосу пісіру кезін жақсартып, құрғақ заттардың жоғалуын және өнімдердің жабысқақтығын қысқартады. Пісіру процессінен кейін өнім мынадай талаптарға сай болуы керек: макарон өнімдері тартымды түрін сақтауы қажет, І – орында тәтті дәміне қатысты, жақсы сапалы өнім пісіру кезінде кесектер болмауы керек, жабыспауы керек, әр тал кеспе пішінің сақтап (ұзын макарон өнімдері) немесе әр бөлшегі (қысқа өнімдер), пісіру кезінде бастапқы түрін сақтап тұрақты болуы керек. Макарон өнімдерінің қасиеттері пісіруден кейін суда бірнеше сағат тұрсада өзгермеуі қажет, оларды қайнатқан кезде жабысқақ массаға айналмауы қажет, пісіру уақытына дейін макарондар езілмеуі керек.

Сиыр етінің сорпасы макарон қамырының бөлінуін жақсартады, адгезияны азайтып, пісіруден кейін макарон өнімдері жабысуы болмайды, сорпадағы майлардың қайнатып жатқан суға өтеді, өнім пісіп дайын болғанша пішінің жоғалтпайды және кесектер болмайды. Қайнап жатқан суға әлсіз тұнба пайда болады. Макарон өнімдерінің пісу уақыты өзгермейді (10 – 15мин). Макарон өнімдері піскеннен кейін ет сорпасының дәмі мен иісі шығады. бақылау нұсқауымен ет сорпасы қосылған макарон өнімдерін салыстырғанда, олардың түсі қоңырлау болады, сорпадағы органикалық қышқылдар сорпаның түсіне әсерін тигізеді.

Бақылау сұрақтары:

1. Дәстүрлі емес макарон өнімдерінің түрлері

2. Ұзақ уақыт сақталынатын макарон өнімдерінің шикізаттары

3. Ұзақ уақыт сақталынатын макарон өнімдерін дайындау технологиясы

4. Тез пісетін және пісіруді қажет етпейтін макарон өнімдерін дайындау ерекшеліктері

5. Ақуызсыз крахмалды макарон өнімдері өндірісін дайындау технологиясының ерекшеліктері

Лекция №10 (2 сағат)

Тақырыбы: Таяқша нандарын алу технологиясы

Жоспары:

1. Таяқша нандарын дайындау сатылары

2. Таяқша нандарын дайындау технологиясына сипаттама

Әдебиеттер: [2, а. 336-338], [4, а. 399-402]

Таяқша нандарды жоғарғы немесе бірінші сұрып бидай ұндырынан дайындайды.

Таяқша нандары арнайы механикаландырылған желілерде ашытпалы қамырдан дайындалады, олар таяқша пішінді кепкен нандар болып табылады.

Таяқша нандар өлшенген және оралған түрде жасалады 0,25; 0,3; және 0,5кг салмақта келесі түрлері тмин қосылған таяқша, сдобалы, хощ иісті, ярославты жәй, ярославты түзды, ярославты сдобалы.

Таяқша нандарын дайындау келесі сатылардан тұрады:

- шикізаттарды қабылдау және сақтау;

- шикізаттарды өндіріске дайындау;

- қамырды дайындау және жатқызу;

- қамыр дайындамаларын жаймалап илеу және пішіндеу;

- қамыр дайындамаларын жатқызу және пісіру;

- дайын өнімдерді орау, сақтау және сауда орталықтарына жөнелту.

Тмин қосылған, ярославты жәй, ярославты түзды, ярославты сдобалы таяқша нандар қамырын ашытпасыз әдіспен пресстелген ашытқы немесе ашытқы сүтін қолданып дайындайды.

Физикалық қаситеттеріне және ұзақ сақтауға болуына байланысты кепкен нандарға жатқызуға болады.

Көзмөлшерлік сапа көрсеткіштеріне байланысты – құрғақ сынғыш домалақ пішінді – келесі өлшем бірлікте: ені 8-12 мм және ұзындығы 150-200мм болады.

Қамырды үздікті жұмыс жасайтын машиналарда илейді. Қамыр дайындау үшін суда ерітілген ашытқы, тұз және қант ерітіндісі, өсімдік майы және басқа шикізаттар мен ұн қосылып иленеді. Қамыр илеу ұзақтығы біркелкі масса алғанша жүргізіледі. Қамыр ашуға қойылады. Ашыған қамырды жатқызады үйкеу машинасында жаймалап илеп, қамырды тығыздайды, 15-20 мин тыныштықта сақтайды. Кейін қамырды жгут пішінді кескіш машинада бөледі.

Желдету уақыты 30-400С температурада, салыстырмалы ылғалдылығы 80-90% тмин қосылған таяқша нандар үшін – 35-60мин, ярославты таяқша нандары үшін – 25-30мин, сдобалы таяқша нандары үшін – 90-210мин, хом иіті 60-70мин. Бірақ, ярославты таяқша нандарын желдетусіз де пісіруге болады.

Дайын қамыр дайындамаларын пісіру алдында гидротермиялық өңдеуден өткізеді. Ярославты тұзды және тминмен доғалаудан кейін , бумен өңдеуге түсіп, пешке жөнелтіледі.

Таяқша нандарды тунелді пештерде 9-12 минут, 200-250 0 С температурада пісіреді. Пісіру ұзақтығы және пеш камерасының температурасы пештің жылу техникалық, конструктивті және қолдану ерекшеліктеріне байланысты.

«Гриссини» таяқша нандарды, ярославты нандарға қарағанда басқа рецептура мен технологиялық сұлба бойынша дайындайды.

Қамырды ашытпасыз әдіспен ашытпай, суық суда илейді. 15-20 мин жатқызылған қамырды валкада жаймалап, таспа пішінге доғалайды, қамыр үздіксіз жұмыс жасайтын арнайы қамыр бөлгіш машинаға түседі. Қамыр дайындамаларының жетілу уақыты 50 минут. Өнімдерді 10-12 минут 200-2500С температурада пісіреді.

«Гриссини» таяқша нандарды ағынды механикаландырылған желілерде (Г4-ХЛП) дайындайды. Ағынды механикаландырылған желіде қамыр илегіш машина, қабылдау столы, қамыр жатқызуға арналған стол, жаймалап илеу машинасы, қамыр доғалау машинасы және пештен тұрады.

Қамырдың температурасын тұрақтандыру үшін қамыр илегіш машинада рубашка орнатылған. Қамыр жаймалап илеу машинасында тығыздалады.

Қамырды 2-3 кг массаға дейін бөледі, 2-3 рет жаймалайды, сосын жатқызуға жібереді. Жатқызылған қамыр доғалауға жіберіледі. Валкадан шыққан қамыр таспасы ені мен ұзындығы бойынша іріктелінеді, профилді канавкамен қамыр жгут түріне доғаланады. Қажет болса қамыр жгуттарына тұз немесе тмин себіледі. Пешке бағыталады. Пештен шыққан дайын өнімдер поддан түсіріліп, суытылып 0,25кг массамен қорапқа салынады.

Бақылау сұрақтары:

1. Таяқша нандарын дайындау ерекшелігі

2. Таяқша нандарын алудың технолгиялық сүлбасы

3. Таяқша нандарында анықталатын сапа көрсеткіштер

4. Таяқша нанын дайындайтын ағынды механикаландырылған желіні атаныз

5. Таяқша андарының ассортименті

Лекция №9 (2 сағат)

Тақырыбы: Соломка нандарын алу технологиясы

Жоспары:

1. Соломка нандарын дайындау сатылары

2. Соломка дайындау технологиясына сипаттама

Әдебиеттер: [4, а. 397-399]

Соломка өнімдері жоғарғы және бірінші сұрыптардан дайындалады.

Соломка диаметры 8 мм және ұзындығы 10-28 см дейін болатын өнімдер.

Соломка таразымен сұрыпталып картон, қағаз кораптарына немесе массасы 0,4-0,5 кг келесі түрлері шығарылады: киевтік, тәтті, тұзды және ванилді.

Соломка өнімдерін дайындау келесі сатылардан тұрады:

- шикізаттарды қабылдау және сақтау;

- шикізаттарды өндірісіке дайындау;

- қамыр дайындау,

- қамыр дайындамаларын жетілдіру;

- қамыр дайындамаларын қалыптау;

- қамыр дайындамаларын сулап булау (оварка);

- қамыр дайындамаларын пісіру;

- орап қаптау және сауда орындарына жөнелту.

Ашытпасыз әдіспен қамыр желімшесі серпімді және тығыз ұндарынан дайындалады. Қамыр үздікті немесе үздіксіз әдіспен ылғалдылығы төмен қамыр илегіш машиналарда иленеді. Үздіксіз қамыр илеу әдісінде ұн, ерітілген маргарин, өсімдік майы, қант ертіндісі, мак және т.б. компонентер және ашытқы қоспасы, тұз ванилді эссениция, су, басқа ыдыстарда алдын-ала дайындалған өнімдер қамыр илегіш машинаға түсіп қамыр иленеді. Қамыр тығыз, біркелкі өнім болғанша қамыр илегіш машинада иленеді. Дайын қамыр қамыр илегіш машинадан қозғалып тұрған таспалы транспортерға түсіп , бөлгіш машиннаға беріледі.

Егер порция түрінде бөлінсе шикізатты келесі түрде жібереді. Қамыр илегіш машинаға қант немесе қант ертіндісін мөлшерлейді, тұз ертіндісін, су, суда ертілген ашытқы, ерітілген маргарин және т.б. өнімдер ұнға қосылып иленеді. Қамыр илеу ұзақтығы 10-15 минут.

Қамырдың бастапқы температурасы 290С болады. Егер температурасы одан жоғары болса, қамырдың серпімділігі төмендеп тез үзілгіш қамыр алынады.

Қалыптау, сумен булау және пісіру. Соломканы бөлу механикаландырылған. Шнектің үстіндегі воронканы қамырмен толтырады, қамыр шнекпен матрицаларға жөнелтіледі, одан қамыр жгут түрінде бөлініп шығады. Қамыр жгуттары таспалы транспортердан, тор көзді транспортерға түседі, одан 1% екі қышқылды натрий құйылған ваннаға салынады, сарғыш түс алу үшін салынып ұсталады.

Тұз ертіндісінің температурасы 70-900С. Егер температура режимдері сақталынбаса қамыр жабысқақ болады. Қамыр дайындамаларының су буымен өңдеу транспортермен қозғалған кезде 26-50с аралығында өңделеді. Өнімдер таспалы транспортердан, конвейрлі тоқ пештеріне түседі. Пеш 3 зонаға бөлінген 210-220, 220-230, 200-2200С.

Пісірер алдында ірі тұзбен себіледі. Соломка пісіру 9-15 мин 180-2300С температурада жүргізіледі. Пештен шығарда соломка механикалық кескішпен кесіледі немесе сгибта сынады. Қозғалып тұратын транспортерда қорапқа оралып , түйіледі.

Тез суу үшін транспортер үстіне желдеткіш орнатылады

Бақылау сұрақтары:

1. Соломка нандарын дайындау ерекшелігі

2. Соломка нандарын алудың технолгиялық сүлбасы

3. Соломка нандарында анықталатын сапа көрсеткіштер

4. Соломка нанын дайындайтын ағынды механикаландырылған желіні атаныз

5. Соломка андарының ассортименті

Лекция №15 (2 сағат)

1. Нан тоқаш өнімдері қауіпсіздігіне қойылатын талаптар

2. Нан тоқаш өнімдері сапасына қойылатын гигиеналық талаптар

Тақырыбы: Нан тоқаш өнімдері қауіпсіздігіне қойылатын талаптар

Әдебиеттер: [4, а. 372-374]

Азық – түлік қауіпсіздігінің деңгейін анықтау үшін кіріспеге дейін техникалық регламентте СанПиН 2.3.2. 1078 – 01 “Тағам құндылығының және қауіпсіздігінің гигеналық талаптары” қолданылады.

Нан – тоқаш өнімдерінің қауіпсіздігі үшін келесі көрсеткіштер келтірілген:

Ластанудың рұқсат етілген деңгейі – улы элементтер (қорғасын, мышьяк, кадмий, сынап), микотоксиндер (афлотаксин В6, дезоксиваленол, Т – 2 токсин, зеараленон), пецтициттер (гек – сахлорбензол, органикалық сынап және т.б.), радионуклейдтер (цезий – 137, стронций – 90); микробиологиялық көрсеткіштер.

Улы элементтер – металдар тірі табиғатта кең тараған және олардың ішінде көбісі, кейбір ауыр металдарды қосқанда адам ағза үшін эссенциялы фактор болып табылады. Бұл ауыр металдардың ішіндегі 12 – ден көбісі адам ағза үшін потенциалды қауіпті болып келеді (кадмий, сынап, қалайы, қорғасын, ванадий, хром, марганец және т.б.), тек төртеуі ғана (сынап, қорғасын, сурьма) жағымды иісті болып келеді. Сынап негізнен қауіпті болып табылады, жоғары улы іс - әрекетте ағзаға түскенде ақуыздармен, ферменттермен өзара әрекеттеседі.

Қорғасын негізінен сүйек ұлпасына тамшылайды. Кадмий ионы қорғасын ионына қарағанда берік болып келеді.

Улы элементтердің құрамын бақылау үшін (1 – ші кезекте қорғасын және кадмий) тағам өнімдерінде қазіргі анализ, атомды – абсорбциялы спектроскопия, волтьамперметрлі әдістер қолданылады.

Микотоксиндер – екіншілік зат алмасу микроскопиялық (көгерген) саңырауқұлақтар жоғары улылықтан ажыратылады: олардың көбісі мутагендер, тератогендер және канцерогендер құрамында қабілетті.

Раионуклейттер. Атомды энергетика және экологиялық факторлар дамуында азық – түлік шикізаттары және азық – түліктер құрамында радионуклейттердің цезий – 137, стронций – 90 бақылауды қажет етеді.

Радиоактивті ластану кезінде негізінен тағаммен және сумен адам ағзаға түседі.

1 – кестеде Нан тоқаш өнімдерінің қауіпсіздігіне гигиеналық талаптар көрсетілген.

Нан-тоқаш өнімдерінің қауіпсіздігіне қойылатын гигиеналық талаптар.

1 – кесте

Нан тоқаш өнімдерінің тобы

Улы элементтер, мг/кг,

радионуклейттер

қорғасын

мышьяк

кадмий

сынап

Цезий - 137

Стронций – 90

Нан, тоқаш және сдобалы

0,35

0,15

0,07

0,015

40

20

Тоқаш, қытырлақ нан өнімдері

0,5

0,2

0,05

0,02

50

30

Нанның микробиологиялық қауіпсіздігінің екі факторы болады: шикі заттың микробиологиялық ластануы – бидай ұны, кебекті, еленген ұн, ал ашытқыда, нанда кортошка ауруын және көгерген саңырауқұлақтардың дамуын және т.б. ажыратылған микотоксиндер нан тоқаш өнімдерінің микробиологиялық қауіпсіздігін жоғарылату үшін әдіс және амал технологиясы өңделген.

Источник: портал www.KazEdu.kz

Каталог учебных материалов

Свежие работы в разделе

Наша кнопка

Разместить ссылку на наш сайт можно воспользовавшись следующим кодом:

Контакты

Если у вас возникли какие либо вопросы, обращайтесь на email администратора: admin@kazreferat.info